Joulukinkun suolaus, paisto ja kastike

Kun joulussa ei muuten meinannut olla tarpeeksi laittamista, päätin sitten suolata joulukinkun itse. Halusimme suosia lähellä tuotettua lihaa, joten tilasimme paikalliselta siankasvattajalta neljänneksen possua. Muut osat menivät pakasteeseen (ja saattavat esiintyä myöhemmissä päivityksissä), kinkkua kävin suolaamaan suurella innolla ja olemattomalla kokemuksella.

Jouluaatto miinus 16 päivää: mötkäytin huuhdellun kinkun sopivan kokoiseen kannelliseen astiaan - 30-litrainen Smartstore oli ainakin riittävän tilava. Suolaukseen kokeneemmat tekijät suosittelivat 11-prosenttista suolaliuosta: kiehautetaan isossa kattilassa vesi ja vastaava suolamäärä kunnes suola liukenee; jäähdytetään kädenlämpoiseksi, jotta kinkku ei ala kypsyä; kaadetaan vesi kinkun päälle; toistetaan, kunnes vesi peittää lihan. Minulla tähän meni muistaakseni 16-18 litraa.

Suolausaika oli tasan kaksi viikkoa. Lämpötilan tulee olla 0-8 Celsius-astetta; onnekseni ulkolämpötila suosi suolaajaa ja koko prosessi hoitui parvekkeella. Useissa ohjeissa kehotetaan vaihtamaan suolaliemi kerran suolauksen aikana, mutta minulta jäi tämä tekemättä, en sitten tiedä vaikuttiko makuun.

Jouluaatto miinus kaksi päivää: kinkku on sananmukaisesti harmaasuolattu. Pois liemestä, suolavesi viemäriin, huuhtelu ja viileää vettä tilalle. Yön yli liottaminen huoneenlämmössä tasoittaa suolaisuutta, ja vesi tasaa myös kinkun lämpenemistä kohti paistamisen aloituslämpötilaa (n. 10 astetta).

Aatonaatto: kinkku lopullisesti pois liemestä, nopea kuivaus paperilla, paistopussiin ja pellille. Paistomittari kohdalleen (lihan paksuimpaan kohtaan, muttei luuhun asti) ja uuniin. Alkulämpötila n. 175 Celsius-astetta, ensimmäisen tunnin jälkeen lasketaan 100-125 asteeseen. Valmista on, kun mittari näyttää 75-78 astetta. Paistoaika 7 kilon palalle oli yllättävän lyhyt, n. 5½ tuntia.

Aluksi varovasti kaadetaan liemi pois paistopussin nurkasta. Ei tietenkään hukkaan, vaan talteen kastiketta varten. Ja vaikkei kastiketta tekisikään, ei rasvaista lientä saa kaataa viemäriin. Seuraavaksi leikataan paistopussi halki, kaavitaan kamara ja silava pinnasta pois ja nostetaan sitten kinkku työlaudalle. Paistopussi roippeineen muualle jäähtymään ja odottamaan kierrätystä. Pelti suojataan leivinpaperilla ja kinkku mötkäytetään siihen takaisin kuorruttamista varten.

Kuorrutus perus-perinteisesti: 2 kananmunankeltuaista ja muutama ruokalusikallinen sinappia vatkataan sekaisin, mukaan voi laittaa myös pari teelusikallista hunajaa. Levitetään kinkun pinnalle, korppujauhoja päälle ja 10 minuutiksi 225-celsiusasteiseen uuniin.

Näin alkaa kinkku olla viimein valmis. Kauan odotetut ensimmäiset maistiaispalat: ihan sialta maistuu. Mureaakin on, joskin ainakin pinnassa suolaa on runsaasti. Kokonaisuutena suolaus on kuitenkin onnistunut hyvin ja suhteellisen tasaisesti.

Jouluaatto: niin, se kastike. Kypsästä kinkusta otetaan siis paistinliemi talteen ja siivilöidään. Jätetään jäähtymään yön yli jääkaappiin tai parvekkeelle. Jäähtyneestä ja hyytyneestä liemestä kuoritaan rasvat pois ja kompostiin. Liemestä otetaan talteen sen verran kun kastikkeelle on kysyntää. Itse teen sitä mieluusti ison annoksen ja syön loppujen lopuksi kastiketta enemmän kuin itse kinkkua.

Kastikkeen perusohje:

5 dl kinkun paistinlientä
2-4 rkl makeaa ja väkevää sinappia
3 rkl kastikesuurustetta
2 dl ruokakermaa
mausteita

Kuumennetaan paistinliemi kiehuvaksi, lisätään sinappi, suuruste ja ruokakerma ja vatkataan tasaiseksi. Keitetään, kunnes kastike sakenee. Maustetaan maun mukaan.

Perusversiota voi muokata helposti lisäämällä esim. omenasosetta, valkosipulia, chiliä, muhennettuja taateleita, konjakkia, voimakkaanmakuista juustoa tai mitä nyt sattuu omaan makuun sopimaan.


Ei-maksettu mainos: kinkun toimitti Pohjosahon tila Laukaasta.