torstai 26. maaliskuuta 2020

Nakkiukko 10 vuotta (osa 2): Punakaalipiirakka - hävikintorjuntaa poikkeustilassa

Nakkiukon ruokablogi täyttää tänään 10 vuotta. Blogin julkilausuttuna tavoitteena on kautta vuosien ollut arkiruoanlaiton ja kokeilujen rohkea yhdistäminen, kanssasyöjien ajoittaisesta kranttuilusta huolimatta. Siinä on myös pysytty, ajoittaisista hairahduksista huolimatta.

Tätä blogikirjoitusta kirjoitan keskellä yllättävästi iskenyttä poikkeustilaa. Kaikesta masentavuudestaan huolimatta kansallinen kriisitilanne ruokkii myös luovuutta: koska olen tietoisesti leikannut kaupassakäyntejäni noin kertaan viittä päivää kohti (viikko olisi tavoitteena), se pakottaa harkitsemaan ruokalistan, hankinnat ja kokkaukset, taloudellisesti, hävikkiä välttäen ja hätävaraa ylläpitäen. Mainittuun teemaan - sekä blogin perusluonteeseen - sopivasti vuosipäivän resepti koskeekin ylijäämäruoan hyötykäyttöä.

Joskus välipäivinä kokkasin hirvipaistia, jonka lisukkeeksi valmistin Satokausikalenterin suosituksen mukaisesti haudutettua punakaalia. Hirvipata katosi parempiin suihin, mutta punakaali ei jostain syystä maistunut läheskään samalla intensiteetillä. Siinä vaiheessa, kun annos täytyy saada pakastimesta ulos ja kierrätykseen, kehitellään siitä mehevä kaalipiirakka, johon samalla uppoaa pari kuivahtanutta juustonkannikkaa. Ja taas maistuu!*



Punakaalipiirakka

1 pkt (400 g) rukiista piirakkataikinaa, pakaste

Täyte:
n. 400 g haudutettua punakaalia
n. 100 g cheddar-juustoa
n. 50 g parmesan-tyyppistä juustoa
1-2 dl kermaviiliä
2 kananmunaa


Nosta pakastepiirakkataikina sulamaan. Kaaviloi se noin 30-senttiseen piirakkavuokaan, leikkaa ylijäämätaikina talteen. Pistele vuoassa oleva taikina haarukalla. Kuumenna uuni n. 180 Celsius-asteeseen ja paista pohjaa noin 10 minuuttia.

Raasta juustot hienoksi raasteeksi. Sekoita täytteen ainekset ja levitä tasaiseksi esipaistetun taikinan päälle. Jos taikinaa jäi yli, leikkaa siitä haluamasi muotoisia koristeita piirakan pinnalle. Paista piirakkaa 20-30 minuuttia, kunnes täyte on ottanut hieman väriä. Tarjoile lämpimänä.


*) Niille, joille maistuu. Jostain syystä perheenjäsenet vierastavat tätäkin ruokaa. Mutta ei anneta sen haitata!

Nakkiukko 10 vuotta (osa 1): Vieraskynä: Elämää Nakkiukon kanssa

Minä pidän hyvästä ruoasta. En välitä ruoan kanssa kikkailusta tai liiasta eksotiikasta. Minkäänlaisella kattauksella tai ranskankielisillä nimillä ei pelasteta epäonnistunutta ruokaa. En pidä paljosta tulisuudesta, en syö sisäelimiä, en koske homejuustoihin enkä kypsentämättömään kalaan, en syö mitään liian outoa. Siis omasta mielestäni outoa. Epäilykseni heräävät edelleen helposti – vielä yli kymmenen vuoden jälkeenkin. Jotain on silti muuttunut.

Kävin Villen luona ensimmäisen kerran loppuvuodesta 2007. Söimme pähkinäkukkakaaliperunasosekeittoa. Se oli outoa eikä siksi kovin hyvää. Eihän siihen laitettu edes ketshuppia. Olin kiikissä. En toki kehunut ruokaa – en koskaan kehu ruokaa, josta en pidä, koska silloin joku saattaa tarjota sitä minulle uudestaan. Mutta söin.

En tiedä, kumpi on muuttunut, keitto vai minä, mutta pähkinäkukkakaaliperunasosekeitto on nyt yksi suosikkejani Villen omista resepteistä. Maukkaus, suolapähkinöiden tuoma yllätyksellisyys, edullisuus ja ekologisuus soseutettuna yhteen helposti nautittavaksi ateriaksi on suorastaan nerokas. Niin kuin juhlapäivän perunavelli! Loppuhuipennuksena tätä keittoa jää (tai jätetään) aina jonkin verran yli. Olisi suorastaan surku syödä se kaikki ja jäädä ilman rieskoja seuraavana päivänä.

Sellaista on elämä Nakkiukon kanssa. Jos sitrushedelmä on päässyt nahistumaan ja valittelen sen kohtaloa kun kuoret eivät enää irtoa, tekee Ville siitä esteettisesti kestävän tunnelmaa kohottavan drinkin. Jos innostun kasvattamaan vastoin Villen toiveita ylitsevuotavan sadon esimerkiksi kesäkurpitsaa, tekee Ville siitä niin monta eri ruokaa, ettei edes itse voi olla syömättä kesäkurpitsaa useana päivänä. Opiskeluvuosina niin usein toistuviin eri teemallisiin iltamiin menimme aina aiheeseen sopivien viemisten kera. Juhlapäivän täytekakku muuttuu Villen kanssa pirun hyväksi suklaakakuksi ja erilaisiksi suolaisiksi tai makeiksi pyöröiksi, lämpäreiksi ja kökkösiksi, joiden reseptit tai kulttuurinen alkuperä herättävät poikkeuksetta jonkinlaista keskustelua.

Kun tutustuin seurustelumme alkuaikoina Villen perheeseen, selvisi aika pian, millaiset lähtökohdat siellä taustalla vaikuttivat. Sieltä löytyi – tietysti! – ruokaa laittava Isä, joka keskustelee poikansa kanssa väliin suuren konsensuksen vallitessa, väliin korrektisti periaatteellisista ratkaisuista neuvotellen ruoan ainesosista, valmistuksesta ja lisukkeista. Vähintään yhtä merkityksellisenä pidän Äitiä, joka poikkeuksetta ja vilpittömästi ylisti ja ihaili kokkaavan miesväkensä aikaansaannoksia. Tässä perheessä jokaisen matkustusmuiston yhteyteen liittyy ruokapaikka tai ruokalaji. Jokaisen menneisiin perhejuhliin liittyvän keskustelun yhteydessä käydään läpi, mitä silloin oli tarjolla, mitä syötiin ja miten se oli hyvää. Eivätkä Villen siskotkaan tee tässä asiassa poikkeusta: terävä muisti yhdistyy kulinaristiseen sivistykseen.

Suhteemme Villen kanssa on vanhempi kuin Nakkiukko-blogi, mutta Taktinen Hernekeitto on vanhempi kuin suhteemme. Taktinen Hernekeitto ja talviset Kalajoen hiekat – kyllä, olen omaksunut tavan muistaa tapahtumia ruokien kautta, vaikka yhä nautinkin myös pakastepitsasta. Taktinen Hernekeitto tienasi meille aikanaan uuden paistinpannun, mikä oli ruokaa laittaville opiskelijoille oikein iloinen yllätys. Se on siis ihan virallisesti palkittu resepti. Minä tympäännyin siihen joitain vuosia sitten. Tympäännyin totaalisesti. Ehkä se liittyi ensimmäiseen raskauteen, en muista. Ruokahalut tulevat ja menevät. Nyt voin taas syödä sitä silloin tällöin.

Joissain tilanteissa erityisasemani Nakkiukon puolisona tulee hullunkurisesti esille muiden ihmisten oletusten kautta. Arkipäivässähän sitä ei aina muista, kuinka etuoikeutettu oikeastaan on. Ensimmäisen lapsemme synnyttyä tein kovalla innolla lähtöä sairaalasta kotiin, kun yksi hoitajista kehotti viivyttämään lähtöä sen verran, että ehtisin syödä vielä yhden lämpimän aterian osastolla. Kotona saattaisi kuulemma joutua pärjäämään vauvan kanssa voileivillä jonkin aikaa. Pöyristyttävä oletus! Ettäkö mieheni lakkaisi laittamasta minulle päivittäin hyvää ja monipuolista ruokaa vain siksi, että meille oli tullut vauva! Älytön ajatus! Hämmentyneenä sanoin Hoitajalle, kuinka asiat ovat ja lähdimme kotiin ennen osaston seuraavaa ruoka-aikaa. Olinhan syönyt jo melkein kaksi päivää sairaalan mössöjä kuunnellen vieraiden vauvojen itkuja.

Pari vuotta myöhemmin muistan, kun tulimme Nälkäisen Lapsen kanssa Puistosta kotiin ja kerroin, että kotona olisi hyvää makaronilaatikkoa. ”Onko se Isän tekemää?” Lapsi kysyi. Kerroin tietysti hölmönä totuuden: se oli minun tekemääni. Hirveä itkuhan siitä tuli. Lapsemme pitää hyvästä ruoasta.

Tänään elämme poikkeuslain alaisina. Tähän mennessä olemme olleet kaksi viikkoa kotona ja kyllähän se välillä kiristää hermoja. Viimeisillään raskaana olen myös biologisista syistä välillä muuten vain vaikea. Pienetkin asiat kasvavat äkkiä kokoa ja sehän on aina jonkun muun vika… Mutta yksi asia meillä on, jolla kaikki ongelmat selviävät ja useamman kerran päivässä voin olla tyyni ja onnellinen. Ville tekee ruokaa.

Kirjoittanut ”Ajoittain Hieman Kranttu” Puoliso

tiistai 31. joulukuuta 2019

Nakkiukon rouheat aamiaisletut

Vuosikymmenen viimeinen Nakkiukko-postaus palaa taas blogin juurille, kokeelliseen ad hoc -ruoanlaittoon. Aamulla jääkaapin avatessani huomasin, että sinne oli eilisen jäljiltä jäänyt puolikkaat annokset puuroa ja kasvissosekeittoa sekä avattu tölkki piimää. Koska aamuhetki ei ollut kiireinen, tekaisin niistä itselleni ja perheenjäsenille ruokaisat aamiaisletut. Bonusta annokseen toivat hetkittäiset banaani- tai lanttusattumat.

Koko annos on tehty arvioskauppaa, joten kovin tarkkoja mittoja tähän ei pysty nyt antamaan.

Kokkausinspiraationa Jaakko Kolmosen toimittama Kotomaamme ruoka-aitta -pitäjänruokakirja, josta kyllä löytyy vielä paljon omituisempiakin murkinoita.


Aamiaisletut

1-2 dl kaurapuuroa
1-2 dl kasvissosekeittoa
2-3 dl piimää
1 tl suolaa
1 rkl juoksevaa margariiniä
jauhoja tarpeen mukaan

Yhdistä puuro ja kavissosekeitto kulhossa. Kaada päälle reilu loraus piimää ja sekoita tasaiseksi. Mausta suolalla. Lisää jauhoja muutama lusikallinen, välillä sekoittaen, kunnes taikina on sopivan vahvuista. Paista pannulla rasvassa pienehköjä lettuja.

***

Hyvää vuodenvaihdetta kaikille lukijoille! Ensi vuonna koittaakin Nakkiukon 10-vuotispäivä!

tiistai 5. maaliskuuta 2019

Lohikeitto

Mökkiseurueen ruokatoiveena oli lohikeitto. Mikäs siinä, en ole itse asiassa koskaan ennen tullut tehneeksi, mutta kun kerran toimeen tartutaan niin tehdään sitten kunnolla. Hienostuneet perusmaut haetaan etukäteen keitetystä liemipohjasta, jolloin itse soppavaihe on nopea ja yksinkertainen, eivätkä kala tai perunat pääse menemään ylikypsäksi mössöksi. Klassisista klassisimmat kalamausteet; palsternakka, selleri, tilli ja valkoviini - fenkolia olisin laittanut myös, jos olisi kaupasta löytynyt.

Ei mahda mitään, nyt pitää kehua itseäni. Olihan se vaan ihan julmetun hyvää. Kokeilkaa vaikka itse.


Lohikeitto
6 annosta

1 perattu lohi tai kirjolohi, n. 1,5 kg
½ sitruunan mehu
suolaa
tilliä

Liemeen lisäksi:

voita ja/tai ruokaöljyä
2 sipulia
2 porkkanaa
1 palsternakka
pala (n. 200-300 g) juuriselleriä
suolaa
maustepippureita
mustapippureita
kalamaustetta
tillinvarsia
vettä

Keittoon lisäksi:

100 g voita
1-2 sipulia
3-4 dl kuivaa valkoviiniä
n. 1,2 kg perunoita
2 porkkanaa
½ sitruunan mehu
tilliä
suolaa

Fileoi lohi ruodottomiksi ja nahattomiksi fileiksi. Heitä pää ja vatsarasvat pois. Huuhtele selkäruoto ja nahka. Leikkaa fileet kuutioiksi, mausta suolalla, tillillä ja sitruunamehulla ja siirrä kylmään odottamaan.

Kalaliemi valmistumassa.
Kuori ja silppua liemeen tulevat vihannekset. Kuumenna voita ja/tai öljyä kattilan pohjalla ja freesaa vihannekset siinä, mausta suolalla ja/tai kalamausteseoksella. Kaada päälle 1½ - 2 litraa kylmää vettä. Laita lohenruodot ja tarvittaessa myös nahkat pataan. Lisää tillinvarret ja kokonaiset pippurit. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pintaan nouseva vaahto pois. Keittele puolisen tuntia. Tarkista maku. Jäähdytä ja siivilöi liemi.

Kuori ja silppua keittoon tuleva sipuli, kuori ja kuutioi perunat ja porkkanat. Kuumenna 50 g voita kattilassa ja kuullota sipuli siinä. Lisää valkoviini ja kiehauta. Lisää kalaliemi, perunat ja porkkanat. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä, kunnes vihannekset ovat juuri ja juuri kypsiä. Kytke levy pois päältä, lisää kalakuutiot keittoon ja anna niiden kypsyä jälkilämmöllä minuutti-pari.

Sulata loppu voi pienessä kattilassa. Vatkaa sekaan sitruunamehu ja mausta tillisilpulla. Viimeistele keitto maustevoilla.

Tarjoile hapanleivän kera.

torstai 10. tammikuuta 2019

Nakkiukko goes makkaramies

Vuosi sitten yleiskoneen ostaessani uhosin, että tällä tehdään kuulkaas vielä makkaroita. No, nyt tehtiin. Tavoitteena oli tehdä kahta sortimenttia, yrtti- ja paprikamakkaraa, joiden inspiraationa olivat karkeasti ottaen bratwurst ja chorizo. Kumpikaan ei onnistunut ihan suunnitelman mukaan, sillä rasvaisen siankyljen lisäämisestä huolimatta makkaramassa jäi melko kuivaksi ja muuttui kypsänä murekemaiseksi. Jatkossa kannattaa varmaan laittaa jotain pehmeää sidosainetta.

Itse tekoaskare sen sijaan oli hauska ja opettavainen, joten jaetaan nyt kuitenkin resepti siinä muodossa kun se tällä kertaa tehtiin, avoimena jatkokehittelylle.

Yleisiä vinkkejä:
  • Siansuolta saa hyvin varustetuista ruokakaupoista pakasteena
  • Suolen käsittelyä ei kannata pelätä, makkaroiden täyttäminen oli oikeastaan koko homman helpoimpia vaiheita
  • Työntekijöitä kannattaa olla vähintään kaksi, etenkin makkaroiden valamisvaiheessa
  • Huolehdi siitä, että ainekset pysyvät kylminä koko prosessin ajan, jotta lihan rasva ei ala liisteröityä. Liha kannattaa laittaa ennen jauhamista pariksi tunniksi pakastimeen
  • Reseptissä oletetaan, että käytettävissä on lihamyllyllä ja makkarasuppilolla varustettu yleiskone. Myös käsikäyttöisellä myllyllä onnistuu, ja suppilon voi tehdä vaikka muovipullosta, mutta homma on tietysti astetta työläämpää
  • Tilastoinnin vuoksi todettakoon, että annoksesta tuli noin 5,5 kg  (75 kpl) makkaraa ja valmistus kesti nelisen tuntia.
Kiitokset yhteistyöstä Markulle ja Keijolle sekä hirvenlihan toimittamisesta (jälleen) Keijolle!


Tuoremakkara

n. 8 metriä siansuolta

2,5 kg hirven jauhelihaa
2,5 kg porsaan kylkisiivuja
75 g hienoa merisuolaa (=1,5 % lihan raakapainosta)
2 dl kermaa
4 dl viiniä

Mausteseos 1:
25 g mietoa paprikajauhetta
1 tl tulista chilijauhetta
2 tl kuminaa
8 valkosipulinkynttä raastettuna

Mausteseos 2:
2 tl meiramia
2 tl oreganoa
1 tl maustepippuria rouhittuna
1 tl mustapippuria rouhittuna
1 punttu tuoretta ruohosipulia silputtuna

Tee kerrallaan puolet makkaramassasta ja lisää siihen toisen mausteseoksen mausteet, siirrä massa jäähtymään ja tee sillä aikaa toinen puolikas toisilla mausteilla.

Anna siansuolten sulaa yön yli jääkaapissa. Siirrä ne aamulla veteen likoamaan. Ennen valmistusta huuhtele suolet valuttamalla niiden läpi vettä, ja katko ne noin 2 metrin pätkiin.

Jauha porsaankylki lihamyllyn keskikarkealla terällä. Sekoita joukkoon hirvenjauheliha ja jauha yhdistelmä vielä toiseen kertaan ja siirrä yleiskoneen kulhoon. Lisää suola, nesteet ja mausteet kulhoon ja ala sekoittaa taikinakoukulla rauhallisella teholla. Auta tarvittaessa lastalla, jotta ainekset menevät kunnolla sekaisin. Paista makkaramassasta koepala pannulla, lisää tarvittaessa mausteita.

Obs! Kuvasta poiketen makkaran valamisessa kannattaa käyttää kumihansikkaita puhtauden varmistamiseksi!
Vedä siansuoli lihamyllyn makkarasuppilon päälle niin, että suoli on rypytettynä suppilon varteen ja toinen pää jää muutaman sentin yli suppilon päästä. Tee päähän solmu. Laita lihamylly käyntiin matalalla kierrosluvulla. Ryhdy syöttämään makkaramassaa lihamyllyyn, jolloin suoli alkaa täyttyä massalla ja makkara muodostua. Huolehdi käsin auttamalla siitä, että suoli täyttyy riittävästi ja tasaisesti. Kun halutun mittainen makkara on valmiina, kiepauta suolta seuraavan erottamiseksi (makkarat kiepautetaan vuorotellen eri suuntiin). Jatka valamista, kunnes suoli loppuu ja tee toiseenkin päähän solmu.

Jäähdytä makkarat. Parasta olisi riiputtaa niitä muutama tunti kuivassa ja viileässä, jolloin ne hiukan kuivuvat. Jaa makkaraketjut sopivankokoisiin eriin, sulje katkaisukohdat langalla. Pakkaa (jos mahdollista, kannattaa käyttää vakumointikonetta) ja siirrä kylmään. Makkara säilyy jääkaapissa pari päivää, pakastimessa muutaman kuukauden.

Kypsennä raakamakkarat esim. seuraavasti: laita makkarat kylmälle paistinpannulle ja kaada pannun pohjalle sentin kerros vettä tai viiniä. Laita pannu liedelle kuumenemaan. Kun vesi kiehuu, käännä makkarat kertaalleen ja pistä jokaiseen hammastikulla reikä. Kun kaikki vesi on haihtunut, lisää pannulle tilkka öljyä ja anna makkaroiden vielä ruskistua.

torstai 20. joulukuuta 2018

Teeleivät (aka. Lämpäreitä, vol. 2)

Kaikkien aikojen ensimmäinen Nakkiukko-artikkeli kertoi lämpäreiksi nimetyistä ad hoc -leivonnaisista. Tämänkertainen leivontatilanne - kuten myös lopputulos - oli hieman samankaltainen: käytettävissä oli ylijäämäkaurapuuroa, mutta siitä oli keksittävä jatkojaloste äkkiä, koska uuni oli jo kuumana, eikä sitä sovi pitää turhan päiten päällä. Mielikuva lähti hakemaan miedosti makeaa lämpärettä, fiinimmin sanottuna vaikkapa teeleipää, ja siihen suunnilleen päästiin.




Teeleivät

100 g voita
1 dl sokeria
2 kananmunaa
2-3 dl kaurapuuroa
½ tl suolaa
1 tl leivinjauhetta
vehnäjauhoja
(mausteita)

Hiero pehmeä voi ja sokeri sekaisin. Lisää kananmunat ja vatkaa pehmeäksi vaahdoksi. Lisää kaurapuuro ja sekoita. Tässä vaiheessa taikinaan voi lisätä myös jotain haluamaansa maustetta, esimerkiksi ripaus vaniljasokeria menee hyvin. Sekoita suola ja leivinjauhe pieneen määrään jauhoja ja sekoita taikinan joukkoon. Lisää jauhoja vähän kerrallaan koko ajan sekoittaen, kunnes taikina on sopivan kiinteää mutta edelleen kuohkeaa.

Tiputtele lusikalla halutun kokoisia kökköjä leivinpaperoidulle pellille. Jätä runsaasti leviämisvaraa. Paista 175 Celsius-asteisessa uunissa noin 18 minuuttia. Tarjoa esimerkiksi juuston ja hedelmien kera.

tiistai 4. joulukuuta 2018

Pikakimchi

Korealainen hapatettu kaali eli kimchi on jo pitkään kutkutellut makuhermojani. Olen etsinyt ja kysellyt reseptejä erinäisistä lähteistä, saamatta kuitenkaan kovin selviä vastauksia. Hapattaminen tuntuu olevan samanlaista kansanperinteenä leviävää salatiedettä kuin muukin käymisprosesseihin perustuva nautintoaineiden valmistus.

Ryhdyin sorvaamaan reseptiä itse muutaman nettilähteen avulla. En rohjennut kylmiltään ruveta aidosti hapattamaan kaalia vaan oikaisin pikaversiolla, jossa kaalia esikypsytetään kuumalla vedellä ja happamuus saadaan riisiviinietikasta. Riittää minulle tähän tilanteeseen, joskus tulevaisuudessa sitten perusteellisemmin.


Pikakimchi

1 kg kiinankaalia

1,5 l vettä
50 g suolaa
3 rkl sokeria

Maustekastike:
2 mietoa punaista chiliä
4 valkosipulinkynttä
2 tl inkivääritahnaa
3-4 rkl riisiviinietikkaa
1-2 rkl limettimehua
1-2 tl soijakastiketta

Leikkaa kiinankaali suikaleiksi (jätä kanta ja mahdolliset kuivuneet ulkolehdet pois).

Kaada vesi 3-5-litraiseen kattilaan, lisää suola ja sokeri. Kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes kiteet liukenevat nesteeseen. Ota erilleen noin 1 desilitra lientä. Jatka kuumentamista, kunnes liemi juuri ja juuri kiehahtaa. Siirrä pois levyltä. Lisää kaalisuikaleet liemeen ja anna maustua n. 10 minuuttia välillä sekoitellen.

Kaada suolavesi pois, huuhtele kaali lävikössä kylmällä vedellä ja valuta suurin osa nesteestä pois (kaalia voi varovasti puristella). Siirrä kaali kulhoon (tai takaisin kattilaan).

Valmista maustekastike. Kuori valkosipulinkynnet ja leikkaa muutamaan osaan. Poista chileistä kannat ja siemenet, paloittele karkeasti. Siirrä kaikki ainekset korkealaitaiseen törppöön ja soseuta sauvasekoittimella.

Sekoita maustekastike tasaisesti kaalin joukkoon. Siirrä kaali tiiviskantiseen purkkiin (esim. yhden litran turkkilaisen jugurtin purkki). Painele kaalia varovasti kasaan. Seoksen liemen tulisi ulottua kaalin pintaan saakka; lisää tarvittaessa tilkka talteen ottamaasi suolalientä.

Anna maustua jääkaapissa yön yli.

torstai 20. syyskuuta 2018

Marinoidut savusilakat á la Bo Carpelan

Ostin Antikvariaatti Lukuhetken muuttoalennuspöydästä teoksen Hanhensulan ravintola - kirjallinen keittokirja (toim. Liisa Steffa, Otava, 1983), jossa kirjailijat ja muut kulttuuripersoonat kertoilevat ruokaohjeista. Yleensä en antologiakeittokirjoista hirveästi perusta, koska reseptiikassa ei ole mitään johdonmukaisuutta, ja ruoka jää muutenkin herkästi sivuosaan kirjoittajien oman jutustelun vuoksi.

Tällä kertaa ilmiö ei haittaa, kenties juuri siksi että kirjailijapersoonien jutut ovat mukavaa luettavaa. Niin kuin nyt Anu Seppälän unenomainen kertomus ylellisestä talviretkestä sosialisminaikuisessa Puolassa, tai Mauri Sariolan tragikoominen janssoninkiusausjuttu. Reseptit menevät siinä sivussa, jos niitä nyt sattuu olemaan.

Ja sitten, kirjan loppupuolella, Bo Carpelan kertoo runollisen vähäeleisesti marinoitujen savusilakoiden reseptin. "Jalo on silakka kaikissa muodoissaan, mitä yksinkertaisempi, sitä jalompi." Kertomuksessa maistuu aurinko ja meri, aivan samalla tavalla kuin valmiissa ruoassakin. Tämä resepti on saanut minut löytämään savusilakan uudelleen!



Marinoidut savusilakat

500 g savusilakoita
1/2 punttua ruohosipulia tai puolikas pientä punasipulia
1/2 dl oliiviöljyä
1/4 dl sitruunamehua
1/4 dl viinietikkaa
suolaa
pippuria

Perkaa savusilakat nahattomiksi fileiksi (osa menee väistämättä hajalle, älä anna sen harmittaa; myös pikkuruotoja saa jäädä). Siirrä kalanpalat laakeaan kannelliseen rasiaan, ripottele päälle suolaa ja pippuria sekä silputtua ruoho- tai punasipulia. Lado kaloista mausteineen pari-kolme kerrosta.

Sekoita marinointiliemi, jossa on 1/2 oliiviöljyä, 1/4 sitruunamehua ja 1/4 viinietikkaa (suhdelukuja voit tarkistaa maun mukaan). Valele silakoiden päälle. Sulje rasia ja siirrä jääkaappiin. Ravistele välillä varovasti, jotta liemi ylettyy kaikkiin kalapaloihin. Anna maustua pari tuntia tai yön yöli.

Tarjoile ruisleivän päällä.

keskiviikko 22. elokuuta 2018

Kesäburgeri vm. 2018

Vuosimallin 2018 kesäburgeritkin tuli grillattua, ja ansaitsevat oman artikkelin. Ensimmäistä kertaa kokeilin itse leivottuja briossisämpylöitä, jotka onnistuivat hienosti ja sopivat hampurilaiskäyttöön oivallisesti. Samoin paahtopaprikakastikkeesta tuli erinomaista. Reseptiikkaa on valikoiden lainattu K-Ruokalehdestä ja Mättömestarilta.

Itse hampurilaispihveissä tuntuu olevan kahta koulukuntaa. Toiset tekevät pehmeitä ja muhkeita pihvejä, toiset tiiviitä ja ohuita. Itse kallistun jälkimmäiseen, tykkään että pihvi ei ole korkea möhkäle ja että siinä on purtava suutuntuma. Toisaalta, tämä vaatii tarkkuutta grillausvaiheessa, jos haluaa pihvin medium-kypsäksi; ohut pihvi menee nopeasti läpikypsäksi ja sitä myöten kuivaksi.

Kuivumisen estämiseksi ja mureuden takaamiseksi on myös syytä huolehtia siitä, ettei käytä liian rasvatonta lihaa. Etenkin jos sekoittaa pihveihin hirvenlihaa, kuten minä tein, sitä pitää kompensoida vastaavasti rasvaisemmalla naudanlihalla.

Pihagrillissä paahdettu kesäburgeri omatekoisella briossisämpylällä, välissä salaattia, tomaattia, hirvi-naudanlihapihvi Monterey Jack -juuston kera sekä paahtopaprikakastiketta. Lisukkeena itävaltalainen perunasalaatti.

Briossisämpylät

2½ dl kevytmaitoa
25 g hiivaa tai 2 tl kuivahiivaa
1½ rkl sokeria
1 tl suolaa
2 kananmunaa
7-8 dl vehnäjauhoja
100 g voita

Voiteluun:
1 kananmuna
vettä
suolaa

Lämmitä maito ja liuota siihen hiiva. Kaada liemi yleiskoneen kulhoon. Lisää sokeri, suola ja kananmunat. Lisää jauhoja vähän kerrallaan koko ajan puuhaarukalla sekoittaen. Kun taikina alkaa mudostua, siirrä yleiskoneeseen. Aloita vaivaus koneella pienellä kierrosluvulla, lisää loput jauhot 2-3 erässä. Vaivaa n. 10 minuuttia. Lisää kuutioitu pehmeä (mutta ei sula!) voi taikinaan. Vaivaa vielä toiset 10 minuuttia, irrota kulho yleiskoneesta, peitä kelmulla ja jätä lämpimään paikkaan kohoamaan noin tunnin ajaksi.

Kaada kohonnut taikina jauhotetulle pöydälle. Vaivaa kevyesti pöydällä, muotoile pötköksi ja jaa 12 palaan. Pyörittele sämpylöiksi, siirrä leivinpaperoidulle pellille ja kohota liinan alla vielä n. 30 minuuttia. Sekoita kananmunan joukkoon hieman vettä ja ripaus suolaa, voitele sämpylät seoksella. Paista uunissa 200 Celsius-asteessa (ei kiertoilmaa) noin 10-12 minuuttia. Anna sämpylöiden jäähtyä, säilytä viileässä paikassa ja tiiviissä pussissa, etteivät pääse kuivumaan. Juuri ennen tarjoilua halkaise sämpylät ja paahda pihvien ohessa n. 1 minuutin ajan.


Hampurilaispihvit

1 kg naudan ja/tai hirven jauhelihaa (rasvaprosentti n. 15-20)
3 tl hienoa merisuolaa
1,5 tl rouhittua mustapippuria
1,5 tl paprikajauhetta

Mötkäytä jauheliha kulhoon ja lisää mausteet. Vaivaa lihaa, kunnes mausteet ovat täysin sekoittuneet ja liha muuttunut rakenteeltaan tiiviimmäksi. Jaa taikina kuuteen tai kahdeksaan osaan sen mukaan, kuinka tukevat pihvit haluat (kuten aiemmin huomautin, itse en tykkää kovin isoista pihveistä, joten suosin tuollaisia 125-170-grammaisia). Muotoile öljytyin käsin sormenvahvuisiksi pihveiksi, joita voi vielä painella keskeltä vähän kuopalle.

Paista pihvit kuumassa grillissä, pannulla tai parilalla 2-4 minuuttia kummaltakin puolelta. Lisää halutessasi viipale Cheddar- tai Monterey Jack -juustoa viimeisen minuutin ajaksi, jolloin juusto sulaa sopivasti pihvin päälle.


Paahtopaprikakastike

1 punainen paprika
1 suolakurkku
40 g parmesan-tyyppistä juustoa
2-3 rkl ketsuppia
yhteensä 2 dl majoneesia ja/tai creme fraichea
rouhittua mustapippuria
tarpeen mukaan suolaa ja/tai sokeria

Halkaise paprika, poista kanta ja siemenet. Laita paprikanpuolikkaat kuori ylöspäin foliovuokaan. Paahda 225 Celsius-asteessa n. 25 minuuttia tai kunnes kuoret ovat paahtuneet lähes mustiksi. Ota paprika pois uunista ja nosta kuumuutta kestävään kulhoon. Peitä tiiviisti foliolla ja jätä jäähtymään. Tämä käsittely helpottaa kuorien irrottamista. Vedä jäähtyneestä paprikasta kuoret irti ja silppua tai soseuta kypsäksi paahtunut hedelmäliha.

Tee kastikkeen pohja creme fraichesta ja/tai majoneesista, maun mukaan yhdistellen. Lisää paprika, silputtu suolakurkku, ketsuppi ja raastettu parmesaani. Rouhi mukaan mustapippuria. Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa, sokeria tai muita mausteita. Anna maustua jääkaapissa. Tarjoile hampurilaisen välissä. Sopii myös muiden grilliruokien, lihan tai kasvisten, lisukkeeksi.


Itävaltalainen perunasalaatti

1 kg kiinteitä perunoita
1 (puna)sipuli
1 punttu ruohosipulia
2 lihaliemikuutiota
vettä
oliiviöljyä

Kastikkeeseen:
½ dl oliiviöljyä
1-2 rkl viinietikkaa
1-2 rkl sinappia
½ sitruunan mehu
suolaa
pippuria
sokeria
perunoiden keitinlientä

Pese (uudet) tai kuori (vanhat) perunat. Leikkaa vahvoiksi viipaleiksi. Huuhtele vedellä vaikka pariin kertaan. Kuumenna kattilassa n. 1 litra vettä, liuota siihen liemikuutiot. Lisää perunat kiehuvaan lihaliemeen, keitä n. 5 minuuttia, kunnes perunasiivut ovat juuri ja juuri kypsiä (kypsyminen jatkuu vielä jäähtymisen aikana). Kaada perunoista liemi pois, ota kuitenkin 1-2 dl lientä talteen. Valuta perunat mahdollisimman kuiviksi ja siirrä toiseen kulhoon. Lisää tilkka oliiviöljyä, jotta perunasiivut eivät tartu toisiinsa, mausta tarpeen mukaan suolalla ja pippurilla.

Silppua sipuli ja ruohosipuli ja ripottele ne perunoiden joukkoon. Sekoita öljy, viinietikka, sitruunamehu ja sinappi tasaiseksi kastikkeeksi, mausta tarpeen mukaan. Lisää joukkoon suunnilleen saman verran keitinlientä. Valele kastike vielä haalean salaatin päälle, kääntele varovasti sekaisin ja anna jäähtyä, jolloin kastike imeytyy perunoihin ja maustaa niitä. Tarjoile kylmänä.

perjantai 6. huhtikuuta 2018

Gulyásleves


Pääsiäiseksi teki mieli laittaa perinteistä unkarilaista gulassia,* joka, kuten valistuneemmat tietävät, on alkuperäisessä muodossaan keitto eikä muhennos (jollaiseksi samanniminen ruoka on muualla Keski-Euroopassa muuttunut). Kaikista traditionaalisimmin gulassi keiteltäisiin ulkona avotulella, mutta myös sisäolosuhteissa syntyy herkullista soppaa. Oikaisin myös käyttämällä paistilihaa, näin keittoaika jäi maltillisemmaksi; keittolihaa käyttämällä ja pitkällä hauduttamisella tulee tietysti maukkaampi lopputulos.


Gulassikeitto

1 kg naudanpaistia
4 isoa sipulia (kelta- tai puna-)
n. 6 kynttä valkosipulia
4 tomaattia
4 vaaleaa paprikaa
1 kg kiinteitä perunoita
4 porkkanaa
2 palsternakkaa

n. ½ dl mietoa paprikajauhetta
1-2 tl kuminaa
(1-2 tl tulista paprikajauhetta)
suolaa
mustapippuria
lihaliemikuutio
2 laakerinlehteä
2 dl punaviiniä

paistamiseen voita ja öljyä
vettä

tarjoiluun ranskankermaa ja tuoretta persiljaa


Kuori ja kuutioi sipulit ja valkosipulit. Kuumenna kattilan tai padan pohjalla reilu tilkka voita ja/tai öljyä ja kuullota sipulit pehmeiksi. Lisää paprikajauhe ja kumina, halutessasi myös pari teelusikallista tulista paprikaa, jatka kuullottamista mutta varo, etteivät mausteet pääse palamaan. Lisää lihaliemikuutio, punaviini ja laakerinlehdet sekä tarvittaessa tilkka vettä. Alenna lämpöä ja sekoita tasaiseksi muhennokseksi. Jätä hautumaan.

Maukas keittopohja syntyy sipulista ja paprikasta.
Kuori ja kuutioi tomaatit, suikaloi paprikat, ja lisää ne hautumaan kattilaan sipulin joukkoon. Kuutioi liha. Ruskista kuutiot pannulla rasvassa 2-3 erässä, mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä lihat kattilaan, huuhtele paistinpannusta liemi mukaan. Lisää vielä tarvittaessa vettä sen verran, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Keitä miedolla lämmöllä noin tunnin ajan, kunnes liha on kypsää.

Kuori ja paloittele perunat, porkkanat ja palsternakat. Lisää keittoon vihannekset ja vettä sen verran, että lientä on sopivasti (olisiko mennyt noin 1½-2 litraa). Kuumenna kiehuvaksi ja keitä, kunnes vihannekset ovat kypsiä. Tarkista maku, mausta tarvittaessa vielä suolalla tai pippurilla.Tarjoa kuumana vaalean leivän kera. Keiton päälle voi lisätä myös tilkan ranskankermaa ja ripauksen silputtua persiljaa.

Jó étvagyát!

~~~

*) Kriittinen historiantutkija minussa haluaa kuitenkin huomauttaa, että gulyásleves, sananmukaisesti kääntäen 'lehmipaimenen keitto', ja sen 'perinteisyys' ovat itsessään historiapoliittisia konstruktioita. 1800-luvun alkupuolella Unkarin kansallisen heräämisen puuhamiehet halusivat tuottaa kansallisia symboleja Itävallan ikeessä eläville unkarilaisille. Yksi tämän prosessin keinoista oli mahdollisimman perinteisen unkarilaisen ruokalajin löytäminen ja kansallisruoaksi kohottaminen. Sellaiseksi kelpasi Pustan karjapaimenille nimetty keitto, joka oleellisena osana oli myös paprika - itsessään unkarilaisuuden symboliksi nostettu mauste.