maanantai 8. marraskuuta 2010

Vorschmack

Muutamien tovereiden suosiollisella avustuksella uskaltauduin kokkaamaan Vorschmackia, tuota Mannerheimin lempiruoaksikin mainittua lihamuhennosta. Valmistauduin ruoanlaittoprosessiin huolella ja lueskelin eri reseptejä aiheesta. Opin, että Vorschmack ei suinkaan ole mitään erityistä gourmet'a, vaan alunperin köyhän väen ruokaa, jossa lihaa on jatkettu kalalla. Nykyresepteissä kalaa on vain mausteena.

Samoin opin, että reseptejä on yhtä monta kuin tekijöitä, joten tämäkin ohje on enimmäkseen hatusta vedetty sen mukaan, mikä tuntui hyvältä. Keskeistä on tehdä kerralla riittävän suuri annos ja hauduttaa sitä kärsivällisesti. Makujen harmonisoitumisen huomasi selvästi keittelyn kuluessa. Suosittelen!

Vorschmack
(noin kymmenelle hengelle; suurta määrää ei tarvitse säikähtää, sillä ruoka kestää mainiosti pakastamisen)

noin 1 kg:n lampaanpaisti
400 g naudanlihasuikaleita
300 g porsaan jauhelihaa
2 tlk anjovista
1 kg sipulia
1 valkosipuli
pippuria

Tarjoiluun:
uuniperunoita
suolakurkkua
etikkapunajuuria
smetanaa

Aloita lampaanlihasta. Pääsiäisen aikaan on yleensä saatavilla kypsää lampaanpaistia, muulloin sen joutuu paistamaan itse. Suosittelen paistettavaksi edellisenä päivänä, jotta se ehtii jäähtyä. Jäähtyneestä paistista voi leikata ylimääräiset rasvat pois. Paistinliemi kannattaa ottaa talteen, poista siitäkin jäähtyessä ilmaantuva rasvakerros.

Naudanlihasuikaleet voi myös paistaa pannulla hyvissä ajoin. Sipulit ja valkosipulit pilkotaan karkeasti ja paistetaan samoin pannulla (voissa) kullankeltaisiksi.

Sitten alkaa varsinainen hauska osuus. Kypsät lihat ja sipulit jauhetaan lihamyllyllä soseeksi. Myllyyn syötetään myös tölkkianjovikset liemineen. Aineksia lisätään myllyyn vuorotellen, jotta ne sekoittuisivat jo jauhantavaiheessa. Mursketta tulee varsin paljon, joten varaa kunnollinen astia myllyn alle.


Seuraavaksi otetaan riittävän suuri, laakea ja paksupohjainen pata tai kattila. Paistetaan porsaan jauheliha muruisaksi ja lisätään valmis liha-sipulimurske. Vaikka kaikki ainekset ovat tässä vaiheessa jo kypsiä, ruoasta tulee sitä parempaa, mitä kauemmin sitä malttaa hauduttaa. Meidän tapauksessamme kolmisen tuntia miedolla lämmöllä niin, että seos juuri ja juuri vähän poreilee. Mausteita ei erityisemmin tarvita, raaka-aineet itsessään ovat niin maukkaita. Vähän mustapippuria taisin rouhaista päälle.


Pohjaanpalamisen välttämiseksi muhennoksen nesteytyksestä pitää huolehtia. Tässä kohtaa hyödynnetään sitä lampaan paistinlientä. Ja taisinpa lorauttaa sekaan vähän punaviiniäkin. Joissakin resepteissä käytetään kermaa ja/tai tomaattisosetta.

Kypsymisen aikana valmistetaan uuniperunat sekä pilkotaan suolakurkut ja etikkapunajuuret (ei kun nehän olivatkin valmiina kuutioina). Niistä syntyy kaunis annos, vielä vähän smetanaa päälle, niin maku pehmenee entisestään, kirpeiden vihannesten tuodessa sopivasti kontrastia.


Hienoa! Kiitokset tästä elämyksestä Jarmolle, Riikalle, Juhalle ja Marille!