torstai 10. tammikuuta 2019

Nakkiukko goes makkaramies

Vuosi sitten yleiskoneen ostaessani uhosin, että tällä tehdään kuulkaas vielä makkaroita. No, nyt tehtiin. Tavoitteena oli tehdä kahta sortimenttia, yrtti- ja paprikamakkaraa, joiden inspiraationa olivat karkeasti ottaen bratwurst ja chorizo. Kumpikaan ei onnistunut ihan suunnitelman mukaan, sillä rasvaisen siankyljen lisäämisestä huolimatta makkaramassa jäi melko kuivaksi ja muuttui kypsänä murekemaiseksi. Jatkossa kannattaa varmaan laittaa jotain pehmeää sidosainetta.

Itse tekoaskare sen sijaan oli hauska ja opettavainen, joten jaetaan nyt kuitenkin resepti siinä muodossa kun se tällä kertaa tehtiin, avoimena jatkokehittelylle.

Yleisiä vinkkejä:
  • Siansuolta saa hyvin varustetuista ruokakaupoista pakasteena
  • Suolen käsittelyä ei kannata pelätä, makkaroiden täyttäminen oli oikeastaan koko homman helpoimpia vaiheita
  • Työntekijöitä kannattaa olla vähintään kaksi, etenkin makkaroiden valamisvaiheessa
  • Huolehdi siitä, että ainekset pysyvät kylminä koko prosessin ajan, jotta lihan rasva ei ala liisteröityä. Liha kannattaa laittaa ennen jauhamista pariksi tunniksi pakastimeen
  • Reseptissä oletetaan, että käytettävissä on lihamyllyllä ja makkarasuppilolla varustettu yleiskone. Myös käsikäyttöisellä myllyllä onnistuu, ja suppilon voi tehdä vaikka muovipullosta, mutta homma on tietysti astetta työläämpää
  • Tilastoinnin vuoksi todettakoon, että annoksesta tuli noin 5,5 kg  (75 kpl) makkaraa ja valmistus kesti nelisen tuntia.
Kiitokset yhteistyöstä Markulle ja Keijolle sekä hirvenlihan toimittamisesta (jälleen) Keijolle!


Tuoremakkara

n. 8 metriä siansuolta

2,5 kg hirven jauhelihaa
2,5 kg porsaan kylkisiivuja
75 g hienoa merisuolaa (=1,5 % lihan raakapainosta)
2 dl kermaa
4 dl viiniä

Mausteseos 1:
25 g mietoa paprikajauhetta
1 tl tulista chilijauhetta
2 tl kuminaa
8 valkosipulinkynttä raastettuna

Mausteseos 2:
2 tl meiramia
2 tl oreganoa
1 tl maustepippuria rouhittuna
1 tl mustapippuria rouhittuna
1 punttu tuoretta ruohosipulia silputtuna

Tee kerrallaan puolet makkaramassasta ja lisää siihen toisen mausteseoksen mausteet, siirrä massa jäähtymään ja tee sillä aikaa toinen puolikas toisilla mausteilla.

Anna siansuolten sulaa yön yli jääkaapissa. Siirrä ne aamulla veteen likoamaan. Ennen valmistusta huuhtele suolet valuttamalla niiden läpi vettä, ja katko ne noin 2 metrin pätkiin.

Jauha porsaankylki lihamyllyn keskikarkealla terällä. Sekoita joukkoon hirvenjauheliha ja jauha yhdistelmä vielä toiseen kertaan ja siirrä yleiskoneen kulhoon. Lisää suola, nesteet ja mausteet kulhoon ja ala sekoittaa taikinakoukulla rauhallisella teholla. Auta tarvittaessa lastalla, jotta ainekset menevät kunnolla sekaisin. Paista makkaramassasta koepala pannulla, lisää tarvittaessa mausteita.

Obs! Kuvasta poiketen makkaran valamisessa kannattaa käyttää kumihansikkaita puhtauden varmistamiseksi!
Vedä siansuoli lihamyllyn makkarasuppilon päälle niin, että suoli on rypytettynä suppilon varteen ja toinen pää jää muutaman sentin yli suppilon päästä. Tee päähän solmu. Laita lihamylly käyntiin matalalla kierrosluvulla. Ryhdy syöttämään makkaramassaa lihamyllyyn, jolloin suoli alkaa täyttyä massalla ja makkara muodostua. Huolehdi käsin auttamalla siitä, että suoli täyttyy riittävästi ja tasaisesti. Kun halutun mittainen makkara on valmiina, kiepauta suolta seuraavan erottamiseksi (makkarat kiepautetaan vuorotellen eri suuntiin). Jatka valamista, kunnes suoli loppuu ja tee toiseenkin päähän solmu.

Jäähdytä makkarat. Parasta olisi riiputtaa niitä muutama tunti kuivassa ja viileässä, jolloin ne hiukan kuivuvat. Jaa makkaraketjut sopivankokoisiin eriin, sulje katkaisukohdat langalla. Pakkaa (jos mahdollista, kannattaa käyttää vakumointikonetta) ja siirrä kylmään. Makkara säilyy jääkaapissa pari päivää, pakastimessa muutaman kuukauden.

Kypsennä raakamakkarat esim. seuraavasti: laita makkarat kylmälle paistinpannulle ja kaada pannun pohjalle sentin kerros vettä tai viiniä. Laita pannu liedelle kuumenemaan. Kun vesi kiehuu, käännä makkarat kertaalleen ja pistä jokaiseen hammastikulla reikä. Kun kaikki vesi on haihtunut, lisää pannulle tilkka öljyä ja anna makkaroiden vielä ruskistua.