Sitruuna-anjovispasta

Kirjataanpa pakkaskelien keskelle kesäisen raikas kokkausmuisto. Sitruuna-anjovispasta on kuuluisan avokadopastan vähemmän tunnettu serkku Alexander ja Hanna Gullichsenin Safkaa-keittokirjasta. Pelkän reseptin lukeminen hämmästyttää, makuyhdistelmän kuvitteleminen etukäteen on vaikeaa. Ensimmäinen lusikallinen kuitenkin kumoaa epäilykset. Suosittelen kokeilemaan.

Rohkenin silti muuttaa reseptiä sen verran, että kirjoitan sen tähän itse kokkaamassani muodossa, aitoa ja alkuperäistä haluavat voivat lukea sen Hanna Gullichsenin blogista.

Kestääkö lopputulos vertailun esikuvansa kanssa?

Sitruuna-anjovispasta

1 tlk (á 43 g) aitoja anjovisfileitä*
2 valkosipulinkynttä
1-2 (luomu)sitruunaa
1 puntti ruohosipulia
basilikaa
lehtipersiljaa
(tilliä)
3-4 kananmunaa
½ dl oliiviöljyä
n. 1 dl valkoviiniä
150 g parmesan-tyyppistä juustoa
mustapippuria

500 g pastaa, esim. fusilli

Aloita kastikkeen teolla. Keitä kananmunat kovaksi, kuori ne ja tilsi murskeeksi. Silppua valkosipuli hyvin hienoksi ja laita kulhoon. Raasta samaiseen kulhoon 1-2 pestyn sitruunan kuori ja purista niistä mehu. Käytä harkintaa; sitruunan maku saa olla kastikkeessa voimakas, muttei tietenkään ylivoimainen. Silppua anjovisfileet pieneksi ja lisää kastikkeeseen.

Yrttejä saa olla reilusti, mutta niiden suhteissa on syytä olla huolellinen. Ensimmäiseen laittamaani versioon meni liikaa persiljaa. Korostan siis ruohosipulin osuutta, basilika ja persilja sitten komppavat. Hyppysellinen tilliäkin menee aivan hyvin.

Raasta runsaasti parmesan-tyyppistä juustoa kastikkeeseen, lisää myös kananmunat ja kaada päälle reilu tilkka oliiviöljyä ja vajaa lasillinen valkoviiniä. Sekoita kastike tasaiseksi, maista ja levitoi. Mausta mustapippurilla, lisää tarvittaessa valkosipulia tai yrttejä

Keitä pasta suolatussa vedessä. Valuta ja ota 1-2 dl keitinvettä talteen. Nesteytä kastike sillä notkeaksi. Sekoita pasta kastikkeen joukkoon, koristele yrttisilpulla ja juustoraasteella. Tarjoile heti.


*) Aito anjovis eli sardelli on eri otus kuin kilohaili, jota Suomessa yleensä myydään kauppanimellä anjovis. Alexander Gullichsen on tästä erityisen tarkka, mutta hänellä onkin suvussa korkeampaa anjovisasiantuntemusta.

Wien on aina Wien...

Kävin joulukuun puolella työmatkalla Wienissä. Perehtymystä paikalliseen ruokakulttuuriin piisasi, koska sekä Wienin yliopiston tarjoamat lounaat että oman matkaseurueemme valitsemat päivällispaikat edustivat sitä täysissä mitoissa. Paneerattuja lihankappaleita tuli nautittua (?) useampaan kertaan. Osa niistä oli herkullisempia kuin toiset. Niiden lisäksi pyrin testaamaan muitakin klassikkoja, joista alla muutama esimerkki.

Tafelspitz on Itävallan epävirallinen kansallisruoka ja tunnetuin heti wieninleikkeen jälkeen. Vahvassa liha- ja kasvisliemessä keitetty naudanliha on mureaa ja mehevää. Annokseen kuuluvat erottamattomasti myös paistettu peruna ja piparjuuri-omenasose. Mainiossa gastronomisessa muistelmateoksessaan Herkkusuun kasvatus Josef Wechsberg omistaa kokonaisen luvun Tafelspitzille, huomauttaen tosin, että nykyään tarjoiltavia annoksia tuskin on leikattu varsinaisesta Tafelspitzistä, joka on siis paitsi ruokalaji, myös erityisnimitys ulkopaistin parhaalle palalle, vaan mistä lie keittolihasta. Toista se oli Frans Josefin aikaan...

Frittatensuppe puolestaan on tyypillinen alkukeitto; lihalientä, jonka ruokaisuutta on lisätty suikaleiksi leikatuilla pannukakuilla. Kaikella kunnioituksella itävaltalaista keittiötä kohtaan: en ole ihan vakuuttunut.

Eräänä iltana päädyimme seurueen kanssa sympaattiseen steiermarkilaiseen oluttupaan, jossa ruokakin oli aidon kotikutoista. Tupa oli täynnä ja ruoan odottelu kesti, mutta maku hyvitti paljon. Talon erikoinen, Reindlfleisch, oli kermakastikkeessa haudutettua porsaanfileetä herkkusienten kera. Suosittelen!

Ja viimeisimpänä, muttei vähäisimpänä, Wienerschitzel. Vaikka autenttisimpana pidetty Wienerschnitzel valmistetaankin vasikanlihasta, lähes kaikilla näkemilläni ruokalistoilla ruoan nimessä oli lisäys vom Schwein - sianlihasta - niin tässäkin. Ja jos vielä ravistelemme autenttisuuden myyttiä, sitruunaa kyllä oli tarjolla joka kerta, mutta anjovista ja kaprista ei koskaan. Leikkeessä itsessään ei ole mitään hätkähdyttävää - hyvällä tuurilla se on mehevä, huonolla kuivakka. Positiivisin yllätys annoksessa oli sen perinteinen lisuke, raikas perunasalaatti vinagrettekastikkeella.

Yleisesti ottaen wieniläinen ruokatarjonta oli odotetunkaltaista; runsasta ja lihaisaa. Toki ravintoloissa olisi ollut ihan riittävästi valinnanvaraa, mutta tällä kertaa pitäydyttiin perinteisellä linjalla. Hintataso oli kaiken kaikkiaan erittäin kohtuullinen, pääruoat olivat paremmissakin paikoissa vain 10-15 euroa, ja huomattavasti halvempiakin tarjouksia näkyi. Pitääpä tulla toistekin.