sunnuntai 26. helmikuuta 2017

Vieraskynä: Keijon kalakukko


Tänään blogissa vierailee armotettu erämies ja perinneruoanlaittaja Keijo, joka esiintyy edukseen jo rosvopaisti-kirjoituksessa: tuolloin paistiin käytetty hirvi oli Keijon metsästämää.


Keväiset helmikuun kelit vetää kalamiehet pilkille ja niinhän minäkin sitten. Tavoitteena pannukarkeat ahvenet, mutta aina ei kalamieskään onnistu täyttämään ihan koko tavoitetta, joten saaliina pelkkiä pikkuahvenia ja siitähän se ajatus sitten lähti. Itsetehty kalakukko!

Pieniä pilkkiahvenia oli noin 40 kpl ja painoa ehkä 800g. Ahvenet kannattaa nylkeä, koska tuon kokoluokan kaloja ei normaali-ihmisen hermoilla pysty suomustamaan, vaikka se toisikin kukkoon herkullisemman maun. Kalojen perkausvaiheessa poistetaan toki myös päät ja kaikki evät ja suolet.


Kalakukko


Kuori:
3 dl kylmää vettä
1½ rkl suolaa
3/4 dl vehnäjauhoja
5 dl ruisjauhoja
1 dl sulatettua voita

Täyte:
n. 400 g nyljettyjä ahvenia
140 g pekonia tai rasvaista siankylkeä
suolaa

Kippaa kulhoon kylmä vesi, sulatettu voi, suola ja vehnäjauhot. Sotke rivakasti. Veivaa sekaan ruisjauhot siten, että taikinasta tulee napakka, mutta helposti kaulittava. Apuna kannattaa jo tässä vaiheessa käyttää kostutettuja käsiä. Käytin itse karkeita täysjyväruisjauhoja ja se oli virhe. Taikinasta tuli liian irtonainen ja jouduin veivaamaan pikkuisen lisää vettä sekaan kaulintavaiheessa, jotta sain taikinasta kaulittavan. Käytä siis hienompaa jauholaatua. Tavoitteena on saada taikinasta pyöreä, keskeltä reilun sentin paksuinen ja reunoille hieman oheneva levy. Jätä sivuun kaksi pingispallon kokoista nokaretta taikinaa kukon mahdollista myöhempää tilkitsemistä varten.

Lado keskelle taikinaa kerroksittain kaloja ja siankylkeä. Älä tee keosta liian isoa leveyssuunnassa, jotta reunat varmasti riittävät sen päälle asti. Pistä jokaiseen kerrosväliin hieman suolaa (pekonia käytettäessä suolaa ei tarvita paljon). Ahvenia riittää noin 3-4 kerrokseen.

Sitten kukonteon hermojaraastavin vaihe! Kääri märin käsin taikinan reunat kalamytyn päälle mahdollisimman tiiviisti varoen, ettei taikina repeä alapuolelta. Kostuta reilusti märillä käsillä liitoskohtia ja hiero kostea taikina-aines tasaiseksi. Apuna voi käyttää leveälaitaista veistä tai pehmeää lastaa. Tässä vaiheessa taikina repeää ja lohkeilee kuitenkin jostain kohtaa vaikka kuinka olisit tarkka, joten ota toinen taikinapingispalloista käyttöön, kostuta tarvittaessa, ja hiero taikina lohkeileviin kohtiin. (Tiputin itse toisen taikinapallon pölyiselle lattialle, joten tein hätäratkaisuna paikkausaineen puolikkaasta ruispalan puolikkaasta, ripauksesta jauhoa ja pienestä määrästä vettä)

Kun lopputulos näyttää tiiviiltä, laita se uunipellille 250 c uuniin 30-45 minuutiksi. Valele sen jälkeen kauttaaltaan sulalla voilla, lykkää takaisin uuniin ja laske lämpö 125 c asteeseen. Kypsymiseen menee aikaa noin 4-6 tuntia. Jos olet edelleen tässä vaiheessa hereillä, valele kukkoa sulalla voilla paistamisen aikana 2-3 kertaa lisää niin saat kukkoon lisää makua ja vähennät kukon puhkeamisen todennäköisyyttä. Jos kukko jossain vaiheessa silti puhkeaa ja neste valuu ulos, paikkaa reikä jäljelle jääneellä pingispallotaikinamöykyllä. Oma kukko puhkesi kolmesta kohtaa ensimmäisen tunnin aikana, joten ole tarkkana paiston alkuvaiheessa.

Ideana on, että kukko muhii uunissa mahdollisimman pitkään, jotta kalan ruodot on mukavampia syödä lopputuotteessa. Jos käytät pikkuahvenien sijaan isompia ahvenia, suojaa kukko foliolla paistamisen keskivaiheilla ja pidä kukkoa uunissa pidempään, tai fileoi ahvenet. Jos teet kukon muikuista, kukko ei tarvitse yhtä pitkää kypsennysaikaa.

Kun kukko on kypsä, ota uunista pois mutta malta vielä hetki ja lykkää se folioon ja pyyhkeen alle muhimaan pariksi tunniksi niin kukko jälkikypsyy ja jäähtyy rauhassa. Kukko puhkaistaan vasta kylmänä!

Leikkaa tuuman vahvuisiksi siivuiksi, lämmitä halutessasi ja sipaise päälle reilu siivu voita! Kuoren kuuluu olla kovahko!

sunnuntai 5. helmikuuta 2017

Runebergintortut

Runebergin päivän kunniaksi tällainen vähän viilailtu tortturesepti. Mikään elementti ei tuo varsinaisesti uutta klassiseen ja lukemattomia kertoja varioituun reseptiin, mutta olen vuosien mittaan hionut ohjetta vähän kerrallaan, ja pidän sitä melko onnistuneena. Viimeisin lisäys on sitruunankuori - mukavaa raikkautta muuten melko tuhtiin leivonnaiseen.


Runebergintortut
10 keskikokoista torttua (ks. kuva)

150 g voita
1,5 dl sokeria
2 munaa

1,5 dl keksimuruja
1,5 dl vehnäjauhoja
1 dl manteli- tai pähkinärouhetta
1,5 tl leivinjauhetta
1 tl kardemummaa
1 tl vaniljasokeria
½ sitruunan kuori


Kostuke:
4 cl brandya
½ sitruunan mehu
2 tl sokeria
1 dl vettä

Täyte:
n. 100 g vadelmahilloa

Kuorrute:
n. 1 dl tomusokeria

Runebergintorttujen taikinaan sopivat hyvin erilaiset kuivat keksit, kuten digestivet, mariet tai joulupiparit. Murskaa keksit hienoksi blenderillä tai esim. perunanuijalla kulhossa. Mittaa 1,5 dl keksimurua kulhoon ja sekoita joukkoon muut kuivat aineet. Raasta sekaan puolikkaan sitruunan kuori.

Vaahdota voi ja sokeri, vatkaa sitten kananmunat mukaan. Lisää jauhoseos ja sekoita taikina tasaiseksi. Jaa muffinsivuokiin. Paista 175-200 Celsius-asteisessa uunissa 10-15 minuuttia.

Paistuessa valmista kostuke: kiehauta brandy ja sitruunamehu, lisää sokeri ja vesi ja sekoita, kunnes sokeri on liuennut. Siirrä jäähtymään.

Paina kypsiin torttuihin parin sentin syvyinen kolo esim. perunanuijan varren päällä. Valele jokaisen tortun päälle lusikallinen tai pari kostuketta ja anna imeytyä. Täytä kolot vadelmahillolla. Jätä tortut jäähtymään.

Kuorrutusta varten sekoita tomusokeriin tilkka kostukelientä. Sekoita tasaiseksi ja lisää sokeria tai nestettä, kunnes kuorrutus on paksua, muttei paakkuista. Valuta tai pursota jäähtyneiden torttujen päälle.

Tortut ovat parhaimmillaan, kun ne saavat vetäytyä viileässä muutaman tunnin tai vaikka seuraavaan päivään.