Nakkiukon rouheat aamiaisletut

Vuosikymmenen viimeinen Nakkiukko-postaus palaa taas blogin juurille, kokeelliseen ad hoc -ruoanlaittoon. Aamulla jääkaapin avatessani huomasin, että sinne oli eilisen jäljiltä jäänyt puolikkaat annokset puuroa ja kasvissosekeittoa sekä avattu tölkki piimää. Koska aamuhetki ei ollut kiireinen, tekaisin niistä itselleni ja perheenjäsenille ruokaisat aamiaisletut. Bonusta annokseen toivat hetkittäiset banaani- tai lanttusattumat.

Koko annos on tehty arvioskauppaa, joten kovin tarkkoja mittoja tähän ei pysty nyt antamaan.

Kokkausinspiraationa Jaakko Kolmosen toimittama Kotomaamme ruoka-aitta -pitäjänruokakirja, josta kyllä löytyy vielä paljon omituisempiakin murkinoita.

Aamiaisletut

1-2 dl kaurapuuroa
1-2 dl kasvissosekeittoa
2-3 dl piimää
1 tl suolaa
1 rkl juoksevaa margariiniä
jauhoja tarpeen mukaan

Yhdistä puuro ja kavissosekeitto kulhossa. Kaada päälle reilu loraus piimää ja sekoita tasaiseksi. Mausta suolalla. Lisää jauhoja muutama lusikallinen, välillä sekoittaen, kunnes taikina on sopivan vahvuista. Paista pannulla rasvassa pienehköjä lettuja.

***

Hyvää vuodenvaihdetta kaikille lukijoille! Ensi vuonna koittaakin Nakkiukon 10-vuotispäivä!

Lohikeitto

Mökkiseurueen ruokatoiveena oli lohikeitto. Mikäs siinä, en ole itse asiassa koskaan ennen tullut tehneeksi, mutta kun kerran toimeen tartutaan niin tehdään sitten kunnolla. Hienostuneet perusmaut haetaan etukäteen keitetystä liemipohjasta, jolloin itse soppavaihe on nopea ja yksinkertainen, eivätkä kala tai perunat pääse menemään ylikypsäksi mössöksi. Klassisista klassisimmat kalamausteet; palsternakka, selleri, tilli ja valkoviini - fenkolia olisin laittanut myös, jos olisi kaupasta löytynyt.

Ei mahda mitään, nyt pitää kehua itseäni. Olihan se vaan ihan julmetun hyvää. Kokeilkaa vaikka itse.

Lohikeitto
6 annosta

1 perattu lohi tai kirjolohi, n. 1,5 kg
½ sitruunan mehu
suolaa
tilliä

Liemeen lisäksi:

voita ja/tai ruokaöljyä
2 sipulia
2 porkkanaa
1 palsternakka
pala (n. 200-300 g) juuriselleriä
suolaa
maustepippureita
mustapippureita
kalamaustetta
tillinvarsia
vettä

Keittoon lisäksi:

100 g voita
1-2 sipulia
3-4 dl kuivaa valkoviiniä
n. 1,2 kg perunoita
2 porkkanaa
½ sitruunan mehu
tilliä
suolaa

Fileoi lohi ruodottomiksi ja nahattomiksi fileiksi. Heitä vatsarasvat pois. Huuhtele selkäruoto ja nahka. Leikkaa fileet kuutioiksi, mausta suolalla, tillillä ja sitruunamehulla ja siirrä kylmään odottamaan.

Kalaliemi valmistumassa.

Kuori ja silppua liemeen tulevat vihannekset. Kuumenna voita ja/tai öljyä kattilan pohjalla ja freesaa vihannekset siinä, mausta suolalla ja/tai kalamausteseoksella. Kaada päälle 1½ - 2 litraa kylmää vettä. Laita lohenruodot ja tarvittaessa myös nahkat pataan. Lisää tillinvarret ja kokonaiset pippurit. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pintaan nouseva vaahto pois. Keittele puolisen tuntia. Tarkista maku. Jäähdytä ja siivilöi liemi.

Kuori ja silppua keittoon tuleva sipuli, kuori ja kuutioi perunat ja porkkanat. Kuumenna 50 g voita kattilassa ja kuullota sipuli siinä. Lisää valkoviini ja kiehauta. Lisää kalaliemi, perunat ja porkkanat. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä, kunnes vihannekset ovat juuri ja juuri kypsiä. Kytke levy pois päältä, lisää kalakuutiot keittoon ja anna niiden kypsyä jälkilämmöllä minuutti-pari.

Sulata loppu voi pienessä kattilassa. Vatkaa sekaan sitruunamehu ja mausta tillisilpulla. Viimeistele keitto maustevoilla.

Tarjoile hapanleivän kera.

Gulyásleves

Pääsiäiseksi teki mieli laittaa perinteistä unkarilaista gulassia,* joka, kuten valistuneemmat tietävät, on alkuperäisessä muodossaan keitto eikä muhennos (jollaiseksi samanniminen ruoka on muualla Keski-Euroopassa muuttunut). Kaikista traditionaalisimmin gulassi keiteltäisiin ulkona avotulella, mutta myös sisäolosuhteissa syntyy herkullista soppaa. Oikaisin myös käyttämällä paistilihaa, näin keittoaika jäi maltillisemmaksi; keittolihaa käyttämällä ja pitkällä hauduttamisella tulee tietysti maukkaampi lopputulos.

Gulassikeitto

1 kg naudanpaistia
4 isoa sipulia (kelta- tai puna-)
n. 6 kynttä valkosipulia
4 tomaattia
4 vaaleaa paprikaa
1 kg kiinteitä perunoita
4 porkkanaa
2 palsternakkaa

n. ½ dl mietoa paprikajauhetta
1-2 tl kuminaa
(1-2 tl tulista paprikajauhetta)
suolaa
mustapippuria
lihaliemikuutio
2 laakerinlehteä
2 dl punaviiniä

paistamiseen voita ja öljyä
vettä

tarjoiluun ranskankermaa ja tuoretta persiljaa


Kuori ja kuutioi sipulit ja valkosipulit. Kuumenna kattilan tai padan pohjalla reilu tilkka voita ja/tai öljyä ja kuullota sipulit pehmeiksi. Lisää paprikajauhe ja kumina, halutessasi myös pari teelusikallista tulista paprikaa, jatka kuullottamista mutta varo, etteivät mausteet pääse palamaan. Lisää lihaliemikuutio, punaviini ja laakerinlehdet sekä tarvittaessa tilkka vettä. Alenna lämpöä ja sekoita tasaiseksi muhennokseksi. Jätä hautumaan.

Maukas keittopohja syntyy sipulista ja paprikasta.

Kuori ja kuutioi tomaatit, suikaloi paprikat, ja lisää ne hautumaan kattilaan sipulin joukkoon. Kuutioi liha. Ruskista kuutiot pannulla rasvassa 2-3 erässä, mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä lihat kattilaan, huuhtele paistinpannusta liemi mukaan. Lisää vielä tarvittaessa vettä sen verran, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Keitä miedolla lämmöllä noin tunnin ajan, kunnes liha on kypsää.

Kuori ja paloittele perunat, porkkanat ja palsternakat. Lisää keittoon vihannekset ja vettä sen verran, että lientä on sopivasti (olisiko mennyt noin 1½-2 litraa). Kuumenna kiehuvaksi ja keitä, kunnes vihannekset ovat kypsiä. Tarkista maku, mausta tarvittaessa vielä suolalla tai pippurilla.Tarjoa kuumana vaalean leivän kera. Keiton päälle voi lisätä myös tilkan ranskankermaa ja ripauksen silputtua persiljaa.

Jó étvagyát!

~~~

*) Kriittinen historiantutkija minussa haluaa kuitenkin huomauttaa, että gulyásleves, sananmukaisesti kääntäen 'lehmipaimenen keitto', ja sen 'perinteisyys' ovat itsessään historiapoliittisia konstruktioita. 1800-luvun alkupuolella Unkarin kansallisen heräämisen puuhamiehet halusivat tuottaa kansallisia symboleja Itävallan ikeessä eläville unkarilaisille. Yksi tämän prosessin keinoista oli mahdollisimman perinteisen unkarilaisen ruokalajin löytäminen ja kansallisruoaksi kohottaminen. Sellaiseksi kelpasi Pustan karjapaimenille nimetty keitto, joka oleellisena osana oli myös paprika - itsessään unkarilaisuuden symboliksi nostettu mauste.

Vieraskynä: Patakukko

Vieraskyniä itäsuomalaistuneilta historioitsijakollegoilta näköjään tupsahtelee Nakkiukkoon kuin ahvenia kevätpilkillä. Tällä kertaa asialla Hanne. Kiitokset!

***

Yksi kaikkien aikojen lempiperinneherkuistani on aina ollut patakukko. Tai täytyy tunnustaa: patakukon ruiskuori. Näin vanhemmiten olen oppinut syömään kukkoa pohjaa myöten - täytekin on osoittautunut yllättävän makoisaksi, kun sitä vaan uskaltautuu maistamaan. Kuitenkin yksi ongelma tätä ruokalajia on aina vaivannut: sitä saa maistella lähes ainoastaan mummolassa, missä joko mummo tai äiti on patakukon paistanut. Niinpä saadessani käsiini oikein hyvän hauen (peräisin vanhempieni talviverkoista Varpaisjärven Syväristä), päätin että nyt on aika minunkin opetella patakukon teko. Sopivasti olisi hiihtolomalaisiakin tulossa syömään, oivallinen tilaisuus! Siispä puhelin kauniiseen käteen ja varmistussoitto äitille, että miten tämä projekti nyt tarkalleen ottaen menikään.

Huom! kaikki määrät ja mitat ovat ohjeellisia, näppituntumalla mennään varsinkin jauhojen osalta.

Patakukko

Täyte:
400 g kalaa (Tähän käy kyllä kaikki, itse tein hauesta, muikku on myös hyvä. Haukea käyttäessä suurimmat selkäruodot kannattaa siivota pois, pienemmät pehmenevät padassa)
400 g sianlihaa (Rasvainen liha on se juttu, tähän tuli nyt porsaan palapaistia)
2 sipulia
suolaa
pippuria (pippurin voi valita oman maun mukaan, itse käytin sekapippuria)

Taikina:
4 dl lämmintä vettä
½  ps kuivahiivaa
2/3 osaa ruisjauhoja (jauhojen määrä on mysteeri, riippuu paljon karkeudestakin. Parasta taitaa tulla riihiruisjauhoilla, mutta tavallisillakin onnistuu hyvin)
1/3 osa vehnäjauhoja
2 tl suolaa
0,5 dl rypsiöljyä

Voiteluun rypsiöljyä

Patakukko kannattaa tehdä isoon, kannelliseen uunivuokaan. Kun kukko on vuoassa, olisi taikinan pinnan ja reunan väliin jäätävä noin pari senttiä, ettei ruoka kupli yli reunojen uunin pohjalle. Voitele siis suurehko vuoka ja silppua ensin pohjalle kala noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Ripottele kalasilpun päälle suolaa ja rouhaise pippuriakin. Seuraavaksi vuokaan tulee yksi silputtu sipuli. Sitten on lihan vuoro. Käytin tosiaan palapaistia, joten osan palasista pilkoin pienemmiksi suikaleiksi. Lado lihat vuokaan ja mausta kuten edellinen kalakerros. Eli suola, pippuri ja sipulisilppu.

Tee taikina kulhossa. Sekoita ainekset lisäten jauhoja vähitellen niin kauan että muodostuu pehmeä taikina. Vielä se saa vähän tarttua käsiinkin, mutta tätä taikinaa ei tarvitse vaivata. Taputtele taikina öljytyin käsin vuokaan tiiviisti aivan reunoja myöten täytteen päälle. Voitele taikina vielä huolellisesti öljyllä.

Valmiiksi ladottu kukko

Paista ensin uunissa niin kovalla lämmöllä kun mahdollista. Meillä uunin saa lähes +300 asteiseksi. Tarkoituksena on saada taikinaan hyvin ruskistunut pinta. Tämä vaihe kestää ½ -1 tuntia. Muista ottaa palovaroittimesta ensin patterit pois. Kun kukon pinta on ruskistunut hyvin, väännä uuni +150 asteelle ja nosta kukko ulos uunista. Voitele pinta taas öljyllä. Tässä vaiheessa taikina imee paljon öljyä, puolikin desiä, joten voitele vaan. Jos pintaa ei voidella kunnolla, saattaa kuoresta tulla liian kova ja kuiva. Leikkaa sitten sopiva pala leivinpaperista ja laita se kukon päälle. Sitten vielä pala foliota ja lopuksi kansi kaiken päälle tiiviisti. Näin kukko säilyy mehevänä ja vältytään enemmältä voitelemiselta. Laita herkku nyt uuniin +150 asteeseen, lähde ulos nautiskelemaan talvikeleistä ja muista noin neljän tunnin päästä tulla nostamaan kukko ulos uunista jäähtymään. Kukkoa ei ihan kuumana kannata leikata, koska tällöin kuori saattaa hajota, mutta lämpimänä tämäkin ruokalaji on parhaimmillaan.

Perinteinen leikkaustyyli

Hernekeitto

Laskiainenkin oli ja meni, ja pitkästä pitkästä aikaa vaivauduin tekemään itse hernekeittoa. Taukoon on syynsä. Aiemmin omatekoisesta hernekeitosta tuppasi tulemaan turhan mautonta, mutta samalla liian puuroista ja tärkkelyksistä. Sittemmin hoksasin, että syynä lienee ollut keiton keittäminen herneiden liotusveteen, joten tällä kertaa vaihdoin veden ja muutenkin pidin huolen liemen riittävyydestä. Makua koskeva parannusvinkki tuli eräältä puolitutulta: kun herneet liottaa liha- tai kasvisliemessä, ne maustavat keiton kuin itsestään. Tämäkin kannatti.

Hernekeitto

500 g kuivattuja herneitä
400 g kypsää lihaa, esim. palvikinkkua
1 sipuli
1-2 liemikuutiota (esim. kana + kasvis)
suolaa
pippuria
meiramia
vettä

Aloita valmistelut päivää ennen kun keittoa on tarkoitus syödä. Huuhtele herneet lävikössä ja jätä valumaan. Kiehauta 2 litraa vettä ja liota siihen liemikuutiot. Lisää herneet liemeen ja jäähdytä. Anna herneiden liota yön yli. Poimi pois pintaan nousevat roskat ja herneenkuoret.

Kaada liemi pois ja huuhtele herneet uudelleen. Kaada herneiden päälle kattilaan 2-2½ litraa vettä ja kuumenna kiehuvaksi. Kuori pintaan kertyvä vaahto pois. Lisää hienoksi silputtu sipuli ja kuutioitu liha. Mausta suolalla, pippurilla ja meiramilla. Keittele miedolla lämmöllä n. 3 tuntia välillä pohjia myöten sekoittaen. Lisää tarvittaessa vettä. Tarkista maku. Tarjoile sinapin ja juustovoileipien kera.

Hirvenkäristys

Seurueen mökki-illanviettoon kaivattiin jälleen jotain maukasta perinneruokaa. Lyhyen neuvottelun jälkeen ruokalistalle valittiin hirvenkäristys, joka maistuikin kaikille erinomaisesti. Pieni vaivannäkö lihanleikkausvaiheessa palkitaan sillä, että valmistaminen on muilta osin erittäin helppoa ja verraten nopeaa.

Reseptiikan kannanotto perustavanlaatuiseen koulukuntakysymykseen on, että meidän käristykseemme laitettiin mausteeksi sipulia ja liemeen olutta. Ne voi halutessaan jättää pois.

Kiitokset hirvipaistista jälleen Keijolle!

Hirvenkäristys

1,2 kg hirven paistia
2-3 sipulia
2 dl olutta
vettä
voita
suolaa ja pippuria

Ota pakastettu hirvenpaisti sulamaan huoneenlämpöön muutamaksi tunniksi, mutta älä anna sen sulaa läpikotaisin. Jos taas paisti ei ole lähtökohtaisesti jäässä, pakasta sitä vastaavasti muutama tunti. Vuole terävällä veitsellä kohmeisesta paistista mahdollisimman ohuita lastuja.* Leikkele lastut tarvittaessa vielä suikaleiksi. Jos haluat nopeuttaa kypsentämistä, anna suikaleiden sulaa läpikotaisin ja valuta ylimääräinen neste pois. Silppua sipulit pieniksi kuutioiksi.

Kuumenna voita paistinpannussa. Ruskista n. 1/3 lihasta kerrallaan kuumalla pannulla. Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada lihat pataan tai kattilaan, huuhtaise pannu vesitilkalla ja vesi samoin kattilaan. Ruskista loput lihat samassa järjestyksessä. Lopuksi kuullota sipulisilppu ja lisää kattilaan. Kaada lihojen päälle n. 2 dl olutta ja kuumenna kiehuvaksi. Hauduta hiljaa poreillen n. 1 h. Lisää tarvittaessa vettä. Tarkista maku. Tarjoile perunasoseen, puolukkahillon ja suolakurkkujen kera.


Perunasose

n. 1 kg jauhoisia perunoita
vettä
suolaa
voita
maitoa
ruohosipulia

Kuori perunat. Jos mukulat ovat kovin suuria, paloittele muutamaan osaan. Keitä suolalla maustetussa vedessä kypsäksi. Kaada suurin osa vedestä pois, mutta jätä pieni tilkka kattilan pohjalle. Soseuta perunat, lisää voi ja anna sen sulaa perunasoseen joukkoon. Lisää maitoa vähän kerrallaan välillä sekoittaen kunnes soseen tiheys on sopiva. Lisää tarvittaessa suolaa. Silppua päälle runsaasti tuoretta ruohosipulia.


* Tekninen huomautus: Jäisen lihan leikkaaminen tylsyttää veistä. Älä siis käytä talouden arvokkainta damaskoitua ja käsintaottua santokua, vaan valitse tavallinen keskitason kokkiveitsi, jonka teroitat huolellisesti ennen ja jälkeen.

Vieraskynä: Keijon kalakukko

Tänään blogissa vierailee armotettu erämies ja perinneruoanlaittaja Keijo, joka esiintyy edukseen jo rosvopaisti-kirjoituksessa: tuolloin paistiin käytetty hirvi oli Keijon metsästämää.

Keväiset helmikuun kelit vetää kalamiehet pilkille ja niinhän minäkin sitten. Tavoitteena pannukarkeat ahvenet, mutta aina ei kalamieskään onnistu täyttämään ihan koko tavoitetta, joten saaliina pelkkiä pikkuahvenia ja siitähän se ajatus sitten lähti. Itsetehty kalakukko!

Pieniä pilkkiahvenia oli noin 40 kpl ja painoa ehkä 800g. Ahvenet kannattaa nylkeä, koska tuon kokoluokan kaloja ei normaali-ihmisen hermoilla pysty suomustamaan, vaikka se toisikin kukkoon herkullisemman maun. Kalojen perkausvaiheessa poistetaan toki myös päät ja kaikki evät ja suolet.

Kalakukko

Kuori:

3 dl kylmää vettä

1½ rkl suolaa

3/4 dl vehnäjauhoja

5 dl ruisjauhoja

1 dl sulatettua voita

Täyte:

n. 400 g nyljettyjä ahvenia

140 g pekonia tai rasvaista siankylkeä

suolaa

Kippaa kulhoon kylmä vesi, sulatettu voi, suola ja vehnäjauhot. Sotke rivakasti. Veivaa sekaan ruisjauhot siten, että taikinasta tulee napakka, mutta helposti kaulittava. Apuna kannattaa jo tässä vaiheessa käyttää kostutettuja käsiä. Käytin itse karkeita täysjyväruisjauhoja ja se oli virhe. Taikinasta tuli liian irtonainen ja jouduin veivaamaan pikkuisen lisää vettä sekaan kaulintavaiheessa, jotta sain taikinasta kaulittavan. Käytä siis hienompaa jauholaatua. Tavoitteena on saada taikinasta pyöreä, keskeltä reilun sentin paksuinen ja reunoille hieman oheneva levy. Jätä sivuun kaksi pingispallon kokoista nokaretta taikinaa kukon mahdollista myöhempää tilkitsemistä varten.

Lado keskelle taikinaa kerroksittain kaloja ja siankylkeä. Älä tee keosta liian isoa leveyssuunnassa, jotta reunat varmasti riittävät sen päälle asti. Pistä jokaiseen kerrosväliin hieman suolaa (pekonia käytettäessä suolaa ei tarvita paljon). Ahvenia riittää noin 3-4 kerrokseen.

Sitten kukonteon hermojaraastavin vaihe! Kääri märin käsin taikinan reunat kalamytyn päälle mahdollisimman tiiviisti varoen, ettei taikina repeä alapuolelta. Kostuta reilusti märillä käsillä liitoskohtia ja hiero kostea taikina-aines tasaiseksi. Apuna voi käyttää leveälaitaista veistä tai pehmeää lastaa. Tässä vaiheessa taikina repeää ja lohkeilee kuitenkin jostain kohtaa vaikka kuinka olisit tarkka, joten ota toinen taikinapingispalloista käyttöön, kostuta tarvittaessa, ja hiero taikina lohkeileviin kohtiin. (Tiputin itse toisen taikinapallon pölyiselle lattialle, joten tein hätäratkaisuna paikkausaineen puolikkaasta ruispalan puolikkaasta, ripauksesta jauhoa ja pienestä määrästä vettä)

Kun lopputulos näyttää tiiviiltä, laita se uunipellille 250 c uuniin 30-45 minuutiksi. Valele sen jälkeen kauttaaltaan sulalla voilla, lykkää takaisin uuniin ja laske lämpö 125 c asteeseen. Kypsymiseen menee aikaa noin 4-6 tuntia. Jos olet edelleen tässä vaiheessa hereillä, valele kukkoa sulalla voilla paistamisen aikana 2-3 kertaa lisää niin saat kukkoon lisää makua ja vähennät kukon puhkeamisen todennäköisyyttä. Jos kukko jossain vaiheessa silti puhkeaa ja neste valuu ulos, paikkaa reikä jäljelle jääneellä pingispallotaikinamöykyllä. Oma kukko puhkesi kolmesta kohtaa ensimmäisen tunnin aikana, joten ole tarkkana paiston alkuvaiheessa.

Ideana on, että kukko muhii uunissa mahdollisimman pitkään, jotta kalan ruodot on mukavampia syödä lopputuotteessa. Jos käytät pikkuahvenien sijaan isompia ahvenia, suojaa kukko foliolla paistamisen keskivaiheilla ja pidä kukkoa uunissa pidempään, tai fileoi ahvenet. Jos teet kukon muikuista, kukko ei tarvitse yhtä pitkää kypsennysaikaa.

Kun kukko on kypsä, ota uunista pois mutta malta vielä hetki ja lykkää se folioon ja pyyhkeen alle muhimaan pariksi tunniksi niin kukko jälkikypsyy ja jäähtyy rauhassa. Kukko puhkaistaan vasta kylmänä!

Leikkaa tuuman vahvuisiksi siivuiksi, lämmitä halutessasi ja sipaise päälle reilu siivu voita! Kuoren kuuluu olla kovahko!