Nakkiukon rouheat aamiaisletut

Vuosikymmenen viimeinen Nakkiukko-postaus palaa taas blogin juurille, kokeelliseen ad hoc -ruoanlaittoon. Aamulla jääkaapin avatessani huomasin, että sinne oli eilisen jäljiltä jäänyt puolikkaat annokset puuroa ja kasvissosekeittoa sekä avattu tölkki piimää. Koska aamuhetki ei ollut kiireinen, tekaisin niistä itselleni ja perheenjäsenille ruokaisat aamiaisletut. Bonusta annokseen toivat hetkittäiset banaani- tai lanttusattumat.

Koko annos on tehty arvioskauppaa, joten kovin tarkkoja mittoja tähän ei pysty nyt antamaan.

Kokkausinspiraationa Jaakko Kolmosen toimittama Kotomaamme ruoka-aitta -pitäjänruokakirja, josta kyllä löytyy vielä paljon omituisempiakin murkinoita.

Aamiaisletut

1-2 dl kaurapuuroa
1-2 dl kasvissosekeittoa
2-3 dl piimää
1 tl suolaa
1 rkl juoksevaa margariiniä
jauhoja tarpeen mukaan

Yhdistä puuro ja kavissosekeitto kulhossa. Kaada päälle reilu loraus piimää ja sekoita tasaiseksi. Mausta suolalla. Lisää jauhoja muutama lusikallinen, välillä sekoittaen, kunnes taikina on sopivan vahvuista. Paista pannulla rasvassa pienehköjä lettuja.

***

Hyvää vuodenvaihdetta kaikille lukijoille! Ensi vuonna koittaakin Nakkiukon 10-vuotispäivä!

Lohikeitto

Mökkiseurueen ruokatoiveena oli lohikeitto. Mikäs siinä, en ole itse asiassa koskaan ennen tullut tehneeksi, mutta kun kerran toimeen tartutaan niin tehdään sitten kunnolla. Hienostuneet perusmaut haetaan etukäteen keitetystä liemipohjasta, jolloin itse soppavaihe on nopea ja yksinkertainen, eivätkä kala tai perunat pääse menemään ylikypsäksi mössöksi. Klassisista klassisimmat kalamausteet; palsternakka, selleri, tilli ja valkoviini - fenkolia olisin laittanut myös, jos olisi kaupasta löytynyt.

Ei mahda mitään, nyt pitää kehua itseäni. Olihan se vaan ihan julmetun hyvää. Kokeilkaa vaikka itse.

Lohikeitto
6 annosta

1 perattu lohi tai kirjolohi, n. 1,5 kg
½ sitruunan mehu
suolaa
tilliä

Liemeen lisäksi:

voita ja/tai ruokaöljyä
2 sipulia
2 porkkanaa
1 palsternakka
pala (n. 200-300 g) juuriselleriä
suolaa
maustepippureita
mustapippureita
kalamaustetta
tillinvarsia
vettä

Keittoon lisäksi:

100 g voita
1-2 sipulia
3-4 dl kuivaa valkoviiniä
n. 1,2 kg perunoita
2 porkkanaa
½ sitruunan mehu
tilliä
suolaa

Fileoi lohi ruodottomiksi ja nahattomiksi fileiksi. Heitä pää ja vatsarasvat pois. Huuhtele selkäruoto ja nahka. Leikkaa fileet kuutioiksi, mausta suolalla, tillillä ja sitruunamehulla ja siirrä kylmään odottamaan.

Kalaliemi valmistumassa.

Kuori ja silppua liemeen tulevat vihannekset. Kuumenna voita ja/tai öljyä kattilan pohjalla ja freesaa vihannekset siinä, mausta suolalla ja/tai kalamausteseoksella. Kaada päälle 1½ - 2 litraa kylmää vettä. Laita lohenruodot ja tarvittaessa myös nahkat pataan. Lisää tillinvarret ja kokonaiset pippurit. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pintaan nouseva vaahto pois. Keittele puolisen tuntia. Tarkista maku. Jäähdytä ja siivilöi liemi.

Kuori ja silppua keittoon tuleva sipuli, kuori ja kuutioi perunat ja porkkanat. Kuumenna 50 g voita kattilassa ja kuullota sipuli siinä. Lisää valkoviini ja kiehauta. Lisää kalaliemi, perunat ja porkkanat. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä, kunnes vihannekset ovat juuri ja juuri kypsiä. Kytke levy pois päältä, lisää kalakuutiot keittoon ja anna niiden kypsyä jälkilämmöllä minuutti-pari.

Sulata loppu voi pienessä kattilassa. Vatkaa sekaan sitruunamehu ja mausta tillisilpulla. Viimeistele keitto maustevoilla.

Tarjoile hapanleivän kera.

Nakkiukko goes makkaramies

Vuosi sitten yleiskoneen ostaessani uhosin, että tällä tehdään kuulkaas vielä makkaroita. No, nyt tehtiin. Tavoitteena oli tehdä kahta sortimenttia, yrtti- ja paprikamakkaraa, joiden inspiraationa olivat karkeasti ottaen bratwurst ja chorizo. Kumpikaan ei onnistunut ihan suunnitelman mukaan, sillä rasvaisen siankyljen lisäämisestä huolimatta makkaramassa jäi melko kuivaksi ja muuttui kypsänä murekemaiseksi. Jatkossa kannattaa varmaan laittaa jotain pehmeää sidosainetta.

Itse tekoaskare sen sijaan oli hauska ja opettavainen, joten jaetaan nyt kuitenkin resepti siinä muodossa kun se tällä kertaa tehtiin, avoimena jatkokehittelylle.

Yleisiä vinkkejä:

• Siansuolta saa hyvin varustetuista ruokakaupoista pakasteena
• Suolen käsittelyä ei kannata pelätä, makkaroiden täyttäminen oli oikeastaan koko homman helpoimpia vaiheita
• Työntekijöitä kannattaa olla vähintään kaksi, etenkin makkaroiden valamisvaiheessa
• Huolehdi siitä, että ainekset pysyvät kylminä koko prosessin ajan, jotta lihan rasva ei ala liisteröityä. Liha kannattaa laittaa ennen jauhamista pariksi tunniksi pakastimeen
• Reseptissä oletetaan, että käytettävissä on lihamyllyllä ja makkarasuppilolla varustettu yleiskone. Myös käsikäyttöisellä myllyllä onnistuu, ja suppilon voi tehdä vaikka muovipullosta, mutta homma on tietysti astetta työläämpää
• Tilastoinnin vuoksi todettakoon, että annoksesta tuli noin 5,5 kg  (75 kpl) makkaraa ja valmistus kesti nelisen tuntia.

Kiitokset yhteistyöstä Markulle ja Keijolle sekä hirvenlihan toimittamisesta (jälleen) Keijolle!

Tuoremakkara

n. 8 metriä siansuolta

2,5 kg hirven jauhelihaa

2,5 kg porsaan kylkisiivuja

75 g hienoa merisuolaa (=1,5 % lihan raakapainosta)

2 dl kermaa

4 dl viiniä

Mausteseos 1:

25 g mietoa paprikajauhetta

1 tl tulista chilijauhetta

2 tl kuminaa

8 valkosipulinkynttä raastettuna

Mausteseos 2:

2 tl meiramia

2 tl oreganoa

1 tl maustepippuria rouhittuna

1 tl mustapippuria rouhittuna

1 punttu tuoretta ruohosipulia silputtuna

Tee kerrallaan puolet makkaramassasta ja lisää siihen toisen mausteseoksen mausteet, siirrä massa jäähtymään ja tee sillä aikaa toinen puolikas toisilla mausteilla.

Anna siansuolten sulaa yön yli jääkaapissa. Siirrä ne aamulla veteen likoamaan. Ennen valmistusta huuhtele suolet valuttamalla niiden läpi vettä, ja katko ne noin 2 metrin pätkiin.

Jauha porsaankylki lihamyllyn keskikarkealla terällä. Sekoita joukkoon hirvenjauheliha ja jauha yhdistelmä vielä toiseen kertaan ja siirrä yleiskoneen kulhoon. Lisää suola, nesteet ja mausteet kulhoon ja ala sekoittaa taikinakoukulla rauhallisella teholla. Auta tarvittaessa lastalla, jotta ainekset menevät kunnolla sekaisin. Paista makkaramassasta koepala pannulla, lisää tarvittaessa mausteita.

Obs! Kuvasta poiketen makkaran valamisessa kannattaa käyttää kumihansikkaita puhtauden varmistamiseksi!

Vedä siansuoli lihamyllyn makkarasuppilon päälle niin, että suoli on rypytettynä suppilon varteen ja toinen pää jää muutaman sentin yli suppilon päästä. Tee päähän solmu. Laita lihamylly käyntiin matalalla kierrosluvulla. Ryhdy syöttämään makkaramassaa lihamyllyyn, jolloin suoli alkaa täyttyä massalla ja makkara muodostua. Huolehdi käsin auttamalla siitä, että suoli täyttyy riittävästi ja tasaisesti. Kun halutun mittainen makkara on valmiina, kiepauta suolta seuraavan erottamiseksi (makkarat kiepautetaan vuorotellen eri suuntiin). Jatka valamista, kunnes suoli loppuu ja tee toiseenkin päähän solmu.

Jäähdytä makkarat. Parasta olisi riiputtaa niitä muutama tunti kuivassa ja viileässä, jolloin ne hiukan kuivuvat. Jaa makkaraketjut sopivankokoisiin eriin, sulje katkaisukohdat langalla. Pakkaa (jos mahdollista, kannattaa käyttää vakumointikonetta) ja siirrä kylmään. Makkara säilyy jääkaapissa pari päivää, pakastimessa muutaman kuukauden.

Kypsennä raakamakkarat esim. seuraavasti: laita makkarat kylmälle paistinpannulle ja kaada pannun pohjalle sentin kerros vettä tai viiniä. Laita pannu liedelle kuumenemaan. Kun vesi kiehuu, käännä makkarat kertaalleen ja pistä jokaiseen hammastikulla reikä. Kun kaikki vesi on haihtunut, lisää pannulle tilkka öljyä ja anna makkaroiden vielä ruskistua.