Makkarayllätys!

Perheen kesken oli sovittu, että sunnuntain päivällisruokana on Makkarayllätys. Kas kun jääkaapissa oli makkarapaketti, joka täytyi saada tuottavaan käyttöön. Ruokalajin nimeäminen ympäripyöreästi puolestaan nopeutti ruoasta sopimista ja vaiensi pienväen potentiaaliset protestit. Samalla se kuitenkin asetti hiljalleen kasautuvia reseptiikkapaineita varsinaiselle ruoan tekijälle.

Eli minulle.

Vielä lauantaina iltapäivällä minulla ei ollut aavistustakaan, mitä Makkarayllätys voisi pitää sisällään. Jossain vaiheessa aloin kuitenkin muistella unkarilaista kotiruokaklassikkoa, rakott krumpli -makkaravuokaa. Kehittelin ajatusta eteenpäin ja lisäsin - samoin unkarilaisvaikutteisesti - mukaan myös hieman paprikahöystöä. Ei muuta kuin kokeilemaan!

Makkarayllätys oli nimensä veroinen; puoliso kävi välillä keittiön ovella kurkkimassa, mitä ihmettä siellä tusaan. Pienväestö protestoi odotetusti.

 

Makkarayllätys

1 kg perunaa
300 g makkaraa, maun mukaan*
1 iso sipuli
2 suippopaprikaa
2 dl kermaa tai lihalientä
ruokaöljyä
valkosipulia
paprikaa
pippuria
suolaa
worchestershire-kastiketta 

Kuutioi sipuli ja paprika pieniksi kuutioiksi. Kuullota pannulla pehmeäksi, mausta suolalla ja worcestershirella. Jätä jäähtymään.

Kuori (vanhat) tai pese (uudet) perunat. Leikkaa perunat ohuiksi tasakokoisksi siivuiksi - tämä käy helpoiten mandoliinileikkurilla. Huuhtele perunasiivuista liika tärkkelys ja siirrä siivut kulhoon. Mausta ruokaöljy vahvasti valkosipulilla, paprikajauheella, suolalla ja pippurilla. Kaada mausteöljy perunoiden päälle ja sekoittele niin, että perunat maustuvat tasaisesti. Viipaloi makkara, samoin melko ohuiksi siivuiksi.

Voitele laakea uunivuoka. Lado kolmasosa perunoista vuoan pohjalle tasaiseksi kerrokseksi. Levitä päälle puolet sipuli-paprikahöystöstä ja sen jälkeen puolet makkarasiivuista. Tee toinen kerros samassa järjestyksessä, ja päälimmäiseksi taas kerros perunoita. 

Kokoamisprosessi meneillään

Laita vuoka 200-asteiseen uuniin, paista noin 20 minuuttia. Kaada sen jälkeen vuokaan lihalientä tai kermaa niin, että päälimmäiset perunat eivät peity nesteeseen. Jatka paistamista noin 45 minuuttia. Sammuta uuni, peitä vuoka foliolla, ja jätä hautumaan jälkilämpöön. Tarjoile vaikkapa marinoidun kaalisalaatin tai muun pikantin lisukkeen kera. 

 

*) Tähän ruokaan sopivat varmasti myös muut lihat, vaikkapa paistintähteet, miksei myös jokin maun mukainen kasvisproteiinivalmiste. 

Nakkiukko goes makkaramies

Vuosi sitten yleiskoneen ostaessani uhosin, että tällä tehdään kuulkaas vielä makkaroita. No, nyt tehtiin. Tavoitteena oli tehdä kahta sortimenttia, yrtti- ja paprikamakkaraa, joiden inspiraationa olivat karkeasti ottaen bratwurst ja chorizo. Kumpikaan ei onnistunut ihan suunnitelman mukaan, sillä rasvaisen siankyljen lisäämisestä huolimatta makkaramassa jäi melko kuivaksi ja muuttui kypsänä murekemaiseksi. Jatkossa kannattaa varmaan laittaa jotain pehmeää sidosainetta.

Itse tekoaskare sen sijaan oli hauska ja opettavainen, joten jaetaan nyt kuitenkin resepti siinä muodossa kun se tällä kertaa tehtiin, avoimena jatkokehittelylle.

Yleisiä vinkkejä:

• Siansuolta saa hyvin varustetuista ruokakaupoista pakasteena
• Suolen käsittelyä ei kannata pelätä, makkaroiden täyttäminen oli oikeastaan koko homman helpoimpia vaiheita
• Työntekijöitä kannattaa olla vähintään kaksi, etenkin makkaroiden valamisvaiheessa
• Huolehdi siitä, että ainekset pysyvät kylminä koko prosessin ajan, jotta lihan rasva ei ala liisteröityä. Liha kannattaa laittaa ennen jauhamista pariksi tunniksi pakastimeen
• Reseptissä oletetaan, että käytettävissä on lihamyllyllä ja makkarasuppilolla varustettu yleiskone. Myös käsikäyttöisellä myllyllä onnistuu, ja suppilon voi tehdä vaikka muovipullosta, mutta homma on tietysti astetta työläämpää
• Tilastoinnin vuoksi todettakoon, että annoksesta tuli noin 5,5 kg  (75 kpl) makkaraa ja valmistus kesti nelisen tuntia.

Kiitokset yhteistyöstä Markulle ja Keijolle sekä hirvenlihan toimittamisesta (jälleen) Keijolle!

Tuoremakkara

n. 8 metriä siansuolta

2,5 kg hirven jauhelihaa

2,5 kg porsaan kylkisiivuja

75 g hienoa merisuolaa (=1,5 % lihan raakapainosta)

2 dl kermaa

4 dl viiniä

Mausteseos 1:

25 g mietoa paprikajauhetta

1 tl tulista chilijauhetta

2 tl kuminaa

8 valkosipulinkynttä raastettuna

Mausteseos 2:

2 tl meiramia

2 tl oreganoa

1 tl maustepippuria rouhittuna

1 tl mustapippuria rouhittuna

1 punttu tuoretta ruohosipulia silputtuna

Tee kerrallaan puolet makkaramassasta ja lisää siihen toisen mausteseoksen mausteet, siirrä massa jäähtymään ja tee sillä aikaa toinen puolikas toisilla mausteilla.

Anna siansuolten sulaa yön yli jääkaapissa. Siirrä ne aamulla veteen likoamaan. Ennen valmistusta huuhtele suolet valuttamalla niiden läpi vettä, ja katko ne noin 2 metrin pätkiin.

Jauha porsaankylki lihamyllyn keskikarkealla terällä. Sekoita joukkoon hirvenjauheliha ja jauha yhdistelmä vielä toiseen kertaan ja siirrä yleiskoneen kulhoon. Lisää suola, nesteet ja mausteet kulhoon ja ala sekoittaa taikinakoukulla rauhallisella teholla. Auta tarvittaessa lastalla, jotta ainekset menevät kunnolla sekaisin. Paista makkaramassasta koepala pannulla, lisää tarvittaessa mausteita.

Obs! Kuvasta poiketen makkaran valamisessa kannattaa käyttää kumihansikkaita puhtauden varmistamiseksi!

Vedä siansuoli lihamyllyn makkarasuppilon päälle niin, että suoli on rypytettynä suppilon varteen ja toinen pää jää muutaman sentin yli suppilon päästä. Tee päähän solmu. Laita lihamylly käyntiin matalalla kierrosluvulla. Ryhdy syöttämään makkaramassaa lihamyllyyn, jolloin suoli alkaa täyttyä massalla ja makkara muodostua. Huolehdi käsin auttamalla siitä, että suoli täyttyy riittävästi ja tasaisesti. Kun halutun mittainen makkara on valmiina, kiepauta suolta seuraavan erottamiseksi (makkarat kiepautetaan vuorotellen eri suuntiin). Jatka valamista, kunnes suoli loppuu ja tee toiseenkin päähän solmu.

Jäähdytä makkarat. Parasta olisi riiputtaa niitä muutama tunti kuivassa ja viileässä, jolloin ne hiukan kuivuvat. Jaa makkaraketjut sopivankokoisiin eriin, sulje katkaisukohdat langalla. Pakkaa (jos mahdollista, kannattaa käyttää vakumointikonetta) ja siirrä kylmään. Makkara säilyy jääkaapissa pari päivää, pakastimessa muutaman kuukauden.

Kypsennä raakamakkarat esim. seuraavasti: laita makkarat kylmälle paistinpannulle ja kaada pannun pohjalle sentin kerros vettä tai viiniä. Laita pannu liedelle kuumenemaan. Kun vesi kiehuu, käännä makkarat kertaalleen ja pistä jokaiseen hammastikulla reikä. Kun kaikki vesi on haihtunut, lisää pannulle tilkka öljyä ja anna makkaroiden vielä ruskistua.

Kaali-makkarakeitto

Tulihan taas laitettua yksinkertaista mutta aina niin herkullista kaalikeittoa. Makkaran voi jättää pois, tai sen tilalla voi käyttää vaikka savukinkkua, miksei muutakin kypsää lihaa.

Kaalikeitto

vajaa 1 kg varhaiskaalia
500 g porkkanoita
3 suurta sipulia
500 g perunoita
300 g hyvää makkaraa, esim. salsiccia tai bratwurst
lihaliemikuutio
suolaa, pippuria, paprikaa, rosmariinia jne.
sinappia
ruokaöljyä
vettä

Suikaloi kaali, viipaloi sipuli, kuori ja viipaloi porkkanat. Kuumenna reilu tilkka öljyä kattilan pohjalla ja kuullota sipulit ja kaalit. Lisää porkkanat.

Kuumenna 1-1½ litraa vettä ja kaada keiton päälle. Mausta liemikuutiolla, suolalla, pippurilla, rosmariinilla, paprikalla ja muilla maun mukaisilla mausteilla. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä puolisen tuntia.

Lisää kuoritut ja kuutioidut perunat. Ruskista makkara pannulla, paloittele ja lisää keittoon. Keitä, kunnes perunat ovat kypsiä ja jätä hautumaan. Itse tykkään maustaa keiton myös sinapilla: ota kauhallinen keiton lientä kulhoon, lisää reilusti sinappia, sekoita tasaiseksi ja kaada takaisin keiton joukkoon.

Tarjoile hapanleivän kera.

Jonkinlaista nakkikeittoa

Tämä on niitä tapauksia, kun (edelleen hieman kranttu) aviopuoliso, kuultuaan mitä kaikkea olen ruokaan laittanut, huokaisee: "Mikset sinä voi tehdä ihan tavallista nakkikeittoa?"

Nakkikeitto

600 g perunoita
500 g porkkanoita
1-2 sipulia
1 lihaliemi/fondikuutio
400 g nakkeja
1,5 l vettä
1 rkl hunajaa
rosmariinia
ketsuppia ja/tai tomaattipürettä
suolaa ja pippuria
ruokaöljyä

Kuori ja kuutioi perunat ja porkkanat. Silppua sipulit. Kuullota kattilan pohjalla sipulit öljyssä. Lisää pehmenneiden sipulien sekaan ketsuppia ja anna hautua hetken. Paista toisella pannulla porkkanoita, mausta rosmariinilla ja hunajalla. Sekoita porkkanat sipulin joukkoon, lisää kattilaan 1,5 litraa vettä, lihaliemikuutio ja perunat. Mausta suolalla ja pippurilla. Keitä kunnes vihannekset ovat lähes kypsiä. Lisää nakit paloiteltuna ja anna kiehahtaa.

Pieni sinappipäivitys

En käytä sinappia kovinkaan usein, mutta huomaan asettaneeni sillekin tiettyjä kriteerejä. Kotimaiset sinapit ovat lähtökohtaisesti makeita, alkaen keskiverto tuubisinapista ja ulottuen itsetehtyihin, makeanväkeviin joulusinappeihin. Nämä ovat herkullisia oikeassa kontekstissaan - siis joulukinkun kera ja täyteläisten pataruokien laitossa.

Mutta pöytämausteena, kuten perinteikkään käristetyn makkaran keralla, ja muussa ruoanlaitossa (esim. kylmät kastikkeet) ei makea sinappi oikein nappaa. Olen alkanut kaivata keskieurooppalaistyyppistä sinappia, joka on suolaista, melko voimakasta ja rakenteeltaan keskikarkeaa. Muutaman vuoden ajan olen tuonut ja tuottanut käyttööni Unkarista sikäläistä sinappia, joka on mainio tyyppiesimerkki.

Taiteellinen sinappivertailukuva

Ilokseni löysin taannoin lähes vastaavan tuotteen myös lähikaupan hyllystä: Auran sinappi Dijon. En nyt ryhdy erittelemään hyödykkeen autenttisuussuhdetta ranskalaiseen Dijon-sinappiin, eikä ole tarviskaan, koska jälkimmäinen ei varsinaisesti kuulu suosikkeihini. Sen sijaan Auran Dijon täyttää riittävässä ne odotukset, joita minulla pöytäsinapista on. Toivottavasti muutkin älyävät sitä ostaa, niin pysyy valikoimissa.

Grillimakkaraa: ei-maksettu mainos

"Voi suomalainen grillimakkara, sinuun saa joka kesä pettyä uudelleen!" 

Näin tuskailin muutama viikko sitten makkarangrillauksen äärellä. Jokin kieroutunut perinnetietoisuus saa minut vuodesta toiseen maistelemaan uusia grillimakkaramakuja toivoen, että joku niistä olisikin erinomaisen hyvää. Tuolla kertaa olin tarttunut Kabanossin Makujen Maailma -kausimakuun nimeltä Kolbász (1), jonka mainostetaan olevan "unkarilaistyyppinen paprikamakkara". Eihän siinä ollut kovinkaan paljon unkarilaisuutta, ei paprikan makua eikä sen puoleen muutakaan makua.

Mutta! Etsintä jatkuu, makkaransyöjä ei anna periksi. Viime viikonloppuna puolestaan ostin saman sarjan Kabanossi Txistorra (2) -paketin, ja kuinka ollakaan, se osoittautui olevan hyvää! Maukas ja mehevä, tomaattinen, valkosipulinen kykkyrä! Suosittelen kypsennystä miedolla lämmöllä, jotta mehevyys säilyy, esimerkiksi foliossa miedolla hiilloksella. Itse oikaisin ja paistoin uunissa. 6½ pistettä ja Ville suosittelee! (Obs! Se, että makkara on hyvää, ei kuitenkaan tarkoita että se olisi yhtään sen autenttisempaa)

(1) unk. 'makkara'
(2) bask. 'makkara'

Eksentrisen kokin parempi minestrone

Otin äskettäin muutaman tuttavan kanssa puheeksi minestrone-keiton. Sen mainitseminen herätti kaikissa eriasteisia väristyksiä. Syynä oli poikkeuksetta maamme eri puolilla yhtäläinen koulukeittoloiden tapa valmistaa hyvin epämääräistä minestronea. Ymmärrettävää. Halusin kuitenkin hälventää tätä epäluottamusta klassiseen italiailaisruokaan, ellen muille niin itselleni.

Vähän aikaisemmin olin etsinyt netistä erästä unkarilaista reseptiä ja törmännyt samalla hienoon The Eccentric Cook - blogiin, jonka unkarilainen pitäjä esittelee sekä kotimaansa perinteisiä että kansainvälisiä ruokalajeja. Kiinnitin jo silloin huomiota tortellinikeiton nimellä kulkevaan ohjeeseen, ja saatuani tilaisuuden päätin kokeilla sitä. Hyvää tuli, joskin pasta tekee siitä yllättävän täyttävää. Jaksoin syödä ehkä puolet valmistamastani sopasta ja laitoin lopun pakkaseen.

Tortelliniminestrone

2 sipulia
2-5 kynttä valkosipulia
2 porkkanaa
oliiviöljyä
500 g hyvää makkaraa
200 g tuoreita herkkusieniä
1 tlk (á 400 g) tomaattimurskaa
( 1 tlk [á 400 g] papuja)
1 l lihalientä (kuutiosta tai fondista tehty kelpaa)
1 pkt juustotäytteisiä tuorepastatortellineja
basilikaa
oreganoa
pippuria
paprikaa
(suolaa)
parmesan-juustoa

Silppua sipulit, kuutioi porkkanat, pätki makkarat ja leikkaa herkkusienet tikuiksi. Kuumenna kattilan pohjalla oliiviöljyä, kuullota siinä sipulit ja porkkanat, lisää makkarat ja ruskista hetken, viimeiseksi pyörittele mukaan herkkusienet. Mausta basilikalla, oreganolla, pippurilla ja paprikalla. Kuullota, kunnes hyödykket ovat vähän pehmenneet, lisää sitten tomaattimurska ja lihaliemi. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduttele kypsäksi. Tarkista maku. Loupuksi kuumenna keitto uudelleen, lisää tortellinit ja keitä kypsäksi tuotteen ohjeen mukaan (n. 5 min). Tarjoillessa ripottele annoksen päälle parmesan-juustoa.

Ohjeessa neuvottiin laittamaan myös tölkillinen papuja, minkä tein, mutta näin jälkikäteen arvioiden ne tekivät keitosta turhan paksun. Suosittelen siis jättämään pois.

Борщ

Tänään klassista ukrainalaista keittoa. En ole koskaan oikein ymmärtänyt щ-kirjaimen suomalaista transkripiota štš, kun minun korvissani kirjain alkaa suhuässällä ja jatkuu jonkinlaisena töhinänä ilman mitään t:tä välissä. Oion siis mutkia ja kutsun ruokaa suomeksi nimellä bors-keitto tai borssi.

(Pahoittelen ylläolevan, Saljut 1-tason venäjän opintoihin perustuvan kielitieteellisen pohdiskelun ortodoksislavistikoille aiheuttamia väristyksiä)

Asiasta toiseen: mikä kumma suomalaisen kotitalousopetuksen ehdollistama totuus on, että borssiin tulee nakkeja?! Käyttämäni resepti on vapaasti lainattu jostain päivittäistavarakauppaketjun asiakaslehdestä ja tietysti ohjeessa oli nakkeja, minkä minä menin hyväksymään täysin annettuna tosiasiana. Vasta kun ruoka oli valmista, aloin miettiä, mihin se perustuu. Eihän keittoon (savusilavan lisäksi) edes tarvitsisi lihaa, ja jos laittaisikin, olisi vaihtoehtoja lukuisia muita. Mutta nyt mentiin nakeilla, koettakaa itse olla luovempia.


Bors-keitto

200g savustettua porsaankylkeä
n. 800 g kaalia
n. 800 g tuoreita punajuuria
3 sipulia
valkosipulia maun mukaan
2-3 porkkanaa
2-3 l vettä
2 liemikuutiota (liha/kasvis)
1 tlk (380 g) etikkapunajuurikuutioita
1 pkt (400 g) laadukkaita nakkeja (voi jättää pois)
suolaa, pippuria, sokeria

Leikkaa savusilava mahdollisimman pieniksi suikaleiksi. Suikaloi kaali ja porkkana, kuori ja raasta punajuuret. Leikkaa sipuli puolirenkaiksi ja kuutioi valkosipuli.

Laita silavakuutiot kattilan pohjalle ja kuumenna niitä hitaasti. Kun ne kärisevät omassa rasvassaan, lisää sipulit ja kuullota ne. Seuraavaksi kääntele joukkoon kaali, porkkana ja punajuuri. Kaada päälle vettä niin, että kasvikset reilusti peittyvät ja murenna joukkoon liemikuutiot. Kuumenna kiehuvaksi ja keittele koko ajan poreillen noin tunnin eli niin kauan että kaikki vihannekset ovat kunnolla kypsiä.

Lisää keittoon tölkkipunajuuret (laiskana henkilönä käytin valmiiksi kuutioituja, kokonaiset pitää tässä vaiheessa raastaa tai suikaloida) liemineen. Ja sitten ne nakit, pätkittynä. Maista lientä, lisää suolaa, pippuria ja kenties myös sokeria, jos tarpeen. Kiehauta vielä kerran ja anna sitten hautua niin kauan kun maltat valmistumista odottaa.

Keitto on vallan mainiota ja ravitsevaa sellaisenaankin, mutta usein sitä tarjotaan smetanan (tai muun vastaavan hapanmaitotuotteen) kera.

Pikaista spagettia

Krantun avopuolison pidemmällä poissaololla on ruokaharrastuksen kannalta kiistattomia etuja. Kun laitan ruokaa vain itselleni, voin käyttää mitä ainesosia hyvänsä ja päätyä millaiseen lopputulemaan hyvänsä, eikä ruoan tarvitse miellyttää ketään muuta kuin minua itseäni. Tällä vapaudella on tietysti myös kääntöpuolensa: jatkuva vaara taantumisesta poikamiesjunttiuteen, jonka oireena ehdin jo vakavasti harkita päivällisen korvaamista parilla roiskeläppäpizzalla (!!!)

Aivan näin alas en sentään (vielä) ole vajonnut, mutta ei tämänpäiväisessä pastassakaan paljon hurraamista ole: yksinkertaista ja epäterveellistä mättöä. Mutta minkäs teet, kun ulkona sataa eikä paljon nappaa alkaa säätää mitään. Itsekurin kohoamista odotellessa.


Tomaatti-salamispagetti

75 g salamia tai metwurstia
1 punasipuli
3 valkosipulin kynttä
½ tlk (á 190 g) aurinkokuivattuja tai uunipaahdettuja tomaatteja
1 tlk tomaattipüréttä
pippuria
(tuoretta) basilikaa
tilkka vettä

spagettia

Laita spagettivesi kiehumaan. Silppua sipuli, valkosipuli ja salami. Laita salamikuutiot kylmälle paistinpannulle ja nosta lämpöä. Makkara käristyy rapeaksi ja erittää sen verran rasvaa, että sipulit voi kuullottaa siinä. Paloittele seuraavaksi tomaatit; käytin tällä kertaa lahjaksi saatuja uunipaahdettuja tomaatteja (pomodori al forno), jotka ovat aurinkokuivattuja miedomman makuisia ja pehmeämpiä. Lisää seuraavaksi siis tomaatit, püré ja mausteet sekä tarvittaessa tilkka vettä. Ei kuitenkaan liikaa, sillä kastikkeesta ei ole tarkoitus tehdä liian löysää, pikemminkin sattumia spagetin joukkoon.

Jätä hautumaan ja keitä sillä aikaa spagetti kypsäksi. Valuta spagetti ja yhdistä kastike sen joukkoon. Tällainen annos on sen verran tuhti, ettei se tarvitse edes parmesania. Uhh.

Jk. Huomasin toki, että eilen oli Ravintolapäivä, perin mielenkiintoinen kulinaristis-sosiaalinen tapahtuma. Harmillisesti olin muualla hommissa enkä osunut yhteenkään tilapäisravintolaan. Jos joku lukijoista pääsi sellaista kokeilemaan, kirjoittakaa ihmeessä kommenttiosioon!

Syksyistä kaalipataa

Onpas taas reseptejä kertynyt. Katsotaan, millä tahdilla saan siirrettyä niitä tänne. Ensimmäisenä esittelyssä syksyinen kaalipata, jolle Noora on antanut myös epiteetin "keskieurooppalainen". Miksei niinkin - onhan esimerkiksi puolalainen perinneruoka Bigos jotain samansuuntaista.

Ruoka on epäilyttävän näköistä mutta silti hyvää!

100 g salamia
700 g tuoretta kaalia
2-3 sipulia
valkosipulia
400 g hapankaalia
4 perunaa
3 omenaa
400 g mustaa makkaraa
vettä
mausteita

Kuutioi salami mahdollisimman pieneksi, suikaloi kaali, pilko sipuli ja valkosipuli. Laita salamikuutiot padan pohjalle ja kuumenna hellalla hitaasti lämpöä nostaen niin, että salamista irtoaa rasvaa. Kuullota kaali ja sipulit ko. rasvassa pehmeiksi. Lisää hapankaali.

Kuori ja kuutioi perunat ja omenat (jos tuoreita, ei tarvitse kuoria). Lisää pataan omenat, perunat, pätkityt mustamakkarat ja riittävästi vettä. Mausta: suolaa, pippuria, jotain yrttejä, ehkä traditionalistisesti laakerinlehti. Hauduta miedolla lämmöllä kypsäksi. Kypsymisen myötä mustamakkara hajoaa murusiksi, minusta se on hauska ominaisuus mutta tekee ruoasta vähän hassun näköistä.

Bonusvinkki: liemeen voi lisätä myös olutta.