torstai 30. heinäkuuta 2015

Kesäburgeri

Tässä reseptissä ei ole kummempia kommervenkkejä, eikä ole tarkoituskaan. Itsetehty hampurilainen on kesäistä pikaruokaa parhaimmillaan, etenkin kun sen höystää kauden kasviksilla.




Kesäburger (yhdelle)

150 - 200 g naudan jauhelihaa
½ tl chilijauhetta
½ tl suolaa
mustapippuria myllystä

tomaattia
sipulia
hölskytyskurkkuja (ks. alla)
tuoretta leipää, esim. ciabattaa
tilkka majoneesia

Vaivaa jauheliha ja mausteet sekaisin ja anna vetäytyä jääkaapissa. Nosta liha sitten huoneenlämpöön ennen paistamista. Muotoile öljytyin käsin 1-2 peukalon paksuista pihviä. Grillaa, paista tai pariloi haluttuun kypsyysasteeseen, 2-4 minuuttia kummaltakin puolelta. Paahda lopuksi leipäviipaleet.

Kokoa hampurilainen, laita väliin runsaasti tomaattia, sipulia ja hölskytyskurkkuja. Liikoja mausteita kannattaa välttää, jotta tuoreet maut pääsevät oikeuksiinsa. Tilkka hyvää majoneesia mahtuu kyllä mukaan.


Hölskytyskurkut

avomaankurkkuja
valkosipulia
suolaa
sokeria
viinietikkaa

Huuhtele ja tarvittaessa kuori kurkut. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Lado kannelliseen astiaan kerroksittain kurkkuja, pieneksi silputtua valkosipulia (n. 1 kynsi / kurkku), suolaa ja sokeria sekä tilkka viinietikkaa. Sulje kansi ja hölskytä sekaiksin. Anna maustua jääkaapissa.

tiistai 14. heinäkuuta 2015

Banoffee

Sai olla laitimmainen kerta, kun aloitan banoffeen teon laittamalla maitotiivistetölkin avaamattomana kattilaan kiehumaan pariksi tunniksi tarkistamatta ensin, että onhan se varmasti makeutettua!

Ei ollut. Ei tullut toffeeta, tuli samaa lirua kuin menikin.

Onneksi hätä ei ole tämän näköinen. Maitotiiviste kattilaan ja sokerin kera keittämällä siitä tulee aivan yhtä hyvää toffeeta. Itse asiassa tekisi mieli kyseenalaistaa koko tölkin keittämis -salatiede, kun tavallisillakin keinoilla tulee tulosta ja monin verroin nopeammin. Mutta ehkä siinä on jokin pointti, jota en ole ymmärtänyt.

Vastoinkäymiset sikseen, banoffee on loppujen lopuksi helppo, nopea ja herkullinen. En yhtään ihmettele sen saavuttamaa suursuosiota. Ja totta kai banaanin voi korvata muilla hedelmillä, epähedelmillä tai marjoilla. Ja tällöin vetreimmät verbaaliakrobaatit muuttavat tortun nimen alkuosan vastaamaan siinä käytettyä ainesta, esim. "kiwoffee". Nokkelaa, eikö totta?

Banoffeeta rouvan syntymäpäivänä, kesän ensimmäisten mansikoiden kera.

Banoffee
(reseptin pääasiallinen lähde: Hellapoliisi)

200 g Bastogne-keksejä tai muita kuivia pikkuleipiä
70 g voita

1 tlk (á 397 g) makeuttamatonta kondensoitua maitoa
1½ - 2 dl (ruskeaa) sokeria

2-3 kypsää banaania
2 dl kuohukermaa
100 g maustamatonta tuorejuustoa
vaniljasokeria

Leikkaa irtopohjavuoan pohjalle sopiva kiekko leivinpaperia ja asettele se sinne (vaihtoehtoisesti pingota paperi pohjan ja reunojen väliin, mutta tämä kuulemma löystyttää irroitusmekanismia).

Murskaa pikkuleivät. Tasaista ja hienojakoista mursketta syntyy parhaiten, kun murjoo perunanuijalla korkealaitaisessa kulhossa tai lasituopissa pari pikkuleipää kerrallaan. Kun murua on 4-5 dl, sulata voi mikrossa, kaada murskeen päälle ja sekoita tasaiseksi. Painele muroke lusikalla tasaiseksi vuoan pohjalle.

Keitä maitotiivistetölkkiä avaamattomana 2-3 tuntia. Kaada kondensoitu maito kattilaan ja mittaa päälle sokeri. Keitä voimakkaalla lämmöllä (1), koko ajan sekoittaen noin 10 minuuttia tai kunnes lautaselle tiputettu kinuskitippa jähmettyy. Nosta kattila pois levyltä, jatka sekoittamista kunnes kuplinta lakkaa, ja kaada seos kuumana keksipohjan päälle. Tasoita lastalla. Viipaloi 2-3 kypsää banaania ja lado viipaleet tasaisesti toffeekerroksen päälle. Anna jäähtyä ja siirrä jääkaappiin vetäytymään. Banoffeen voi tehdä tähän vaiheeseen esim. päivää ennen tarjoilua.

Vatkaa kerma vaahdoksi. Lisää tuorejuustoon viimeinen tippa kermatölkin pohjalta ja vaivaa pehmeäksi. Sekoita kermavaahto ja juusto keskenään, mausta vaniljasokerilla. Levitä tai pursota tortun päälle. Koristele keksinmuruilla ja banaaniviipaleilla. Viimeiseksi avaa vuoka ja liu'uta banoffee leivinpaperin avulla tarjoiluvadille (näin kaikki mahdolliset kermavaahtotahrat ja ohi menneet koristeet jäävät irtopohjavuoan reunoille ja tarjoiluvadille jää vain valmis banoffee!).


(1) Erään kuulemani teorian mukaan kinuskin tulee olla keittovaiheessa riittävän kuumaa, jotta siitä tulee jäähtyneenä pehmeää eikä sitkeää. Keitän itse seosta niin kuumalla, että se kuplii koko ajan voimakkaasti. Yllättävää kyllä, pohjaanpalamisen vaaraa ei juurikaan ole, kunhan muistaa sekoittaa tasaisesti.

perjantai 10. heinäkuuta 2015

Ketsuppi, tai jotain

Puhuin aiemmassa kastikepäivityksessä siitä, että voisin itsekin kokeilla pöytämaustekastikkeen keittämistä. Ajatus ei jättänyt rauhaan, joten en malttanut odottaa syksyn tomaattisadon kypsymistä, vaan heti kun tomaattien hinta ehti kesän tulon myötä laskea, ryhdyin yritykseen. Seuraava kirjoitelma on tajunnanvirtaa prosessin eri vaiheista.

Mitä siis on haussa? Karkeasti sanottuna varmaankin jonkinlainen omatekoinen ketsuppi, tai ehkä kunnianhimoisesti: "Ketsuppi 2.0". Puhuisin kuitenkin yleisemmin mausteisesta tomaattikastikkeesta. Tarkoitus on saada mukaan sipulin kirpeys ja mieto chilin vivahde. Hapokkuutta ja makeutta myös, muttei liiaksi.


Alussa oli tomaatti
Alussa oli tomaatti. Tomaatti on hyvää. Tomaatilla on uskomaton makuvarianssi valmistustapojen mukaan. Tuore tomaatti, tomaattimurska, tomaatti kypsennettynä, tomaatti eri raaka-aineiden yhteydessä - kaikilla on ihan oma makunsa. Hyvänen aika, tomaatin makuun vaikuttaa jopa se, onko se leikattu siivuiksi vai lohkoiksi, vai haukkaako sitä reunasta! Se, mitä nyt ajan takaa, on kypsennetty tomaatti, jossa on kuitenkin jäljellä myös raikas vivahde ja jonka maku ei pääse tunkkaiseksi (vrt. tomaattipüre). Haastavaa.

Ennakkosuunnitelma on seuraava: Paahdetaan tomaatteja uunissa, marinoidaan mausteliemessä ja soseutetaan kastikkeeksi. Maut otetaan siis marinointivaiheessa, jolloin lisätään myös puna- ja valkosipulia sekä chiliä. Muita mausteita ei laiteta tällä kertaa sekaan, vaan pelataan tuoreilla vihanneksilla.

Parisen kiloa kypsiä (muttei kuitenkaan hajoavan pehmeitä), täyteläisen punaisia tomaatteja halkaistaan, ladotaan leikkuupinta ylöspäin uunipellille ja ripotellaan päälle karkeaa suolaa ja vähän oliiviöljyä. Tähän mennessä kaikki hyvin.

Tomaatit ennen paahtamista
Ensimmäinen kysymys on paahtamislämpötila. Eri reseptien vaihtoehdot ovat joko jatkuva hidas paahto matalassa lämpötilassa tai aloitus korkealla lämmöllä ja sen jälkeen pudotus matalampaan paahtolämpöön. Kokeilen ensinmainittua. Kiertoilmauuni, 125 Celsius-astetta, tomaatit keskitasolle.

Odottelen niin kauan, että tomaattien kuoret ovat vähän ruskistuneet ja hedelmäliha muuttunut selvästi nahkeammaksi. Ei rusina-asteelle saakka tällä kertaa, tarkoitus on paahtaa mehukkuus säilyttäen eikä kuivata. Tähän meni n. 1,5 tuntia. Tomaatit ulos, annetaan jäähtyä rauhassa.

Tomaatit paahtamisen jälkeen
Kuoritaan tomaatit tässä vaiheessa. Nahkeat kuoret lähtevät vaivatta irti, terävällä veitsellä pyöräytetään myös kannat irti, ettei kastikkeeseen tule epämiellyttäviä sattumia.

Sitten se marinadi. Oma suosikkini melkein mihin tahansa ruokaan on valkosipuli-viinietikka-öljy-soija, jonka maku- ja tuoksuyhdistelmä on vaan aivan vastustamattoman herkullinen. Jätän soijan kuitenkin tällä kertaa pois. Vastaavasti etikan osuutta lienee paras lisätä säilyvyyden parantamiseksi, ja puristan mukaan myös yhden limetin.

Marinadi:
1 dl valkoviinietikkaa
0,75 dl oliiviöljyä
2 rkl sokeria
1 rkl karkeaa suolaa
6 valkosipulinkynttä raastettuna
1 limetin mehu

Chili-elementiksi otetaan pari punaista habaneroa. Kyseessähän on tulinen, mutta myös hedelmäisen makuinen chili. Haluan mukaan molemmat makuominaisuudet, mutta en kuitenkaan liikaa tulisuutta, joten lisätään habat marinadiin, joka toivottavasti liuottaa ja levittää maun tasaisesti. Hedelmät halki, siemenet ja valkeat osat pois. Tomaattien ja chilien kanssa marinadiin lohkotaan pari punasipulia.

Huom! Habanero on siihen tottumattomalle hyvin tulinen chili. Suosittelen käsittelemään sitä erillisellä työlaudalla ja erillisellä veitsellä, jotka laitetaan pesuun heti käytön jälkeen. Näin ei polte leviä vääriin paikkoihin. Käytin myös pilkkoessa kertakäyttöhanskoja, koska ainakin minulla polte tarttuu herkästi sormiin. Jokainen säätäköön varotoimenpiteet herkkyytensä mukaan.

Marinoidaan vajaan vuorokauden verran tiiviisti suljetussa astiassa jääkaapissa. Seoksen maistaminen osoittaa, että habanero ja valkosipuli ovat antaneet makua koko kastikkeelle. Samalla todetaan suolaisuus-makeus-happamuus -tasapaino, joka on oikein sopiva. Tarvittaessa voisi lisätä vielä suolaa, sokeria tai etikkaa. Seuraavaksi siivilöin astiaan kertyneen nesteen talteen. Vihannekset kattilaan ja soseutus sauvasekoittimella. Marinointilientä lisätään halutun tiheysasteen saavuttamiseksi ja maun hienosäätämiseksi, itse laitoin sen kokonaan, koska olisi ollut sääli heittää maukas liemi pois.

Aletaan keittää kastiketta varovasti kokoon, ensin kiehuvaksi koko ajan sekoitellen, ettei pala pohjaan. Sen jälkeen alennetaan lämpöä niin, että kastike juuri poreilee, samalla kuortaan pinnalle kertyvä vaahto pois. Keitellään haluttuun kypsyys- ja tiheysasteeseen. Itse jätin melko juoksevaksi, kun kärsivällisyys loppui, kokonaiskeittoaika jäi noin puoleentoista tuntiin. Todettakoon, että kun lähtötilassa tomaatteja oli 2,5 kiloa, lopputuotetta tuli noin 2 litraa.

Keittovaihe

Sitten kastike steriloituihin lasipurkkeihin ja hidas jäähdytys. Säilytykseen jääkaappiin. Varsinainen makutesti suoritetaan seuraavana päivänä, kun makujen voisi olettaa tasaantuneen.

Lopputuote
Mitä siis jäi käteen? Hedelmäisyys, niin tomaatista kuin habanerostakin, saatiin mukavasti tölkkiin asti. Toisaalta tavoitellusta paahteisen kypsästä mausta jäi vielä uupumaan; seuraavalla kerralla tomaatteja voi paahtaa pidempään. Habaneron tulisuus lievenee kastikkeessa juuri sopivaksi, liikaa ärhäkkyyttä ei tarvitse pelätä.

Sen sijaan joudun toteamaan jotain sellaista, johon harvoin on tarvetta: sipulia on liikaa, sen kirpeys on keitettynäkin läpitunkevaa. Sekä puna- että valkosipulin määrää voi suosiolla vähentää.

Pahin ongelma on kuitenkin etikkaisuus. Oli ilmeisesti virhe käyttää koko marinointiliemi kastikkeen teossa, nyt sen mukana on tullut liikaa happamuutta. Etikan kanssa on näemmä syytä olla yllättävänkin varovainen, ottaen huomioon ettei sitä nytkään ole lopputuotteesta kuin muutama prosentti.

Yhtä kaikki, ketsupin (sellainen nimi sille tuli kaikesta huolimatta annettua) maku ja koostumus sopivat pöytämausteeksi monen ruoan kera, ja sitähän tässä tavoiteltiin. Villen itsekriittinen arvosana: 3/5 tähteä.

Kehitysmahdollisuuksia? Limettiä voisi olla enemmänkin, miksei myös muita hedelmiä, esimerkiksi tuore ananas voisi sopia hyvin mukaan heti paahtovaiheessa. Yrttien käyttö on yksi lähes itsestäänselvä vaihtoehto, tällä kertaa jätin ne tietoisesti pois testatakseni makua sellaisenaan. Tuoreen basilikan, rosmariinin ja timjamin oksia voi laittaa tomaattien päälle jo paahtaessa, lisätä sitten marinadiin ja poimia pois ennen keittämistä. Ja juuri tätä kirjoittaessa ymmärrän, että samalla paahtamisella se valkosipulikin saisi pehmeänmakean maun eikä häiritsisi kirpeydellään niin kuin nyt.

Täydellisen maun etsintä jatkuu.