maanantai 5. maaliskuuta 2018

Vieraskynä: Patakukko

Vieraskyniä itäsuomalaistuneilta historioitsijakollegoilta näköjään tupsahtelee Nakkiukkoon kuin ahvenia kevätpilkillä. Tällä kertaa asialla Hanne. Kiitokset!

***

Yksi kaikkien aikojen lempiperinneherkuistani on aina ollut patakukko. Tai täytyy tunnustaa: patakukon ruiskuori. Näin vanhemmiten olen oppinut syömään kukkoa pohjaa myöten - täytekin on osoittautunut yllättävän makoisaksi, kun sitä vaan uskaltautuu maistamaan. Kuitenkin yksi ongelma tätä ruokalajia on aina vaivannut: sitä saa maistella lähes ainoastaan mummolassa, missä joko mummo tai äiti on patakukon paistanut. Niinpä saadessani käsiini oikein hyvän hauen (peräisin vanhempieni talviverkoista Varpaisjärven Syväristä), päätin että nyt on aika minunkin opetella patakukon teko. Sopivasti olisi hiihtolomalaisiakin tulossa syömään, oivallinen tilaisuus! Siispä puhelin kauniiseen käteen ja varmistussoitto äitille, että miten tämä projekti nyt tarkalleen ottaen menikään.

Huom! kaikki määrät ja mitat ovat ohjeellisia, näppituntumalla mennään varsinkin jauhojen osalta.


Patakukko

Täyte:
400 g kalaa (Tähän käy kyllä kaikki, itse tein hauesta, muikku on myös hyvä. Haukea käyttäessä suurimmat selkäruodot kannattaa siivota pois, pienemmät pehmenevät padassa)
400 g sianlihaa (Rasvainen liha on se juttu, tähän tuli nyt porsaan palapaistia)
2 sipulia
suolaa
pippuria (pippurin voi valita oman maun mukaan, itse käytin sekapippuria)

Taikina:
4 dl lämmintä vettä
½  ps kuivahiivaa
2/3 osaa ruisjauhoja (jauhojen määrä on mysteeri, riippuu paljon karkeudestakin. Parasta taitaa tulla riihiruisjauhoilla, mutta tavallisillakin onnistuu hyvin)
1/3 osa vehnäjauhoja
2 tl suolaa
0,5 dl rypsiöljyä

Voiteluun rypsiöljyä

Patakukko kannattaa tehdä isoon, kannelliseen uunivuokaan. Kun kukko on vuoassa, olisi taikinan pinnan ja reunan väliin jäätävä noin pari senttiä, ettei ruoka kupli yli reunojen uunin pohjalle. Voitele siis suurehko vuoka ja silppua ensin pohjalle kala noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Ripottele kalasilpun päälle suolaa ja rouhaise pippuriakin. Seuraavaksi vuokaan tulee yksi silputtu sipuli. Sitten on lihan vuoro. Käytin tosiaan palapaistia, joten osan palasista pilkoin pienemmiksi suikaleiksi. Lado lihat vuokaan ja mausta kuten edellinen kalakerros. Eli suola, pippuri ja sipulisilppu.

Tee taikina kulhossa. Sekoita ainekset lisäten jauhoja vähitellen niin kauan että muodostuu pehmeä taikina. Vielä se saa vähän tarttua käsiinkin, mutta tätä taikinaa ei tarvitse vaivata. Taputtele taikina öljytyin käsin vuokaan tiiviisti aivan reunoja myöten täytteen päälle. Voitele taikina vielä huolellisesti öljyllä.

Valmiiksi ladottu kukko

Paista ensin uunissa niin kovalla lämmöllä kun mahdollista. Meillä uunin saa lähes +300 asteiseksi. Tarkoituksena on saada taikinaan hyvin ruskistunut pinta. Tämä vaihe kestää ½ -1 tuntia. Muista ottaa palovaroittimesta ensin patterit pois. Kun kukon pinta on ruskistunut hyvin, väännä uuni +150 asteelle ja nosta kukko ulos uunista. Voitele pinta taas öljyllä. Tässä vaiheessa taikina imee paljon öljyä, puolikin desiä, joten voitele vaan. Jos pintaa ei voidella kunnolla, saattaa kuoresta tulla liian kova ja kuiva. Leikkaa sitten sopiva pala leivinpaperista ja laita se kukon päälle. Sitten vielä pala foliota ja lopuksi kansi kaiken päälle tiiviisti. Näin kukko säilyy mehevänä ja vältytään enemmältä voitelemiselta. Laita herkku nyt uuniin +150 asteeseen, lähde ulos nautiskelemaan talvikeleistä ja muista noin neljän tunnin päästä tulla nostamaan kukko ulos uunista jäähtymään. Kukkoa ei ihan kuumana kannata leikata, koska tällöin kuori saattaa hajota, mutta lämpimänä tämäkin ruokalaji on parhaimmillaan.

Perinteinen leikkaustyyli