Kvinotto

Huh huh. Tulipa tehtyä lähese luvattoman tukevaa salaattia (salaattia? risottoa? kvinottoa?). Pohjana kvinoaa, lisukkeina kikherneitä, porkkanaa ja avokadoa. Ja ikään kuin tuo ei riittäisi, laitetaan mukaan vielä halloumia. Maistuvaa ja lievästi sanottuna ruokaisaa. Jos vielä tähän maailmanaikaan on tarvetta, tämän avulla voi demonstroida jollekin anti-vegetaristille että lihatonkin ruoka voi olla erittäin tuhtia ja energiapitoista.

Kiitokset reseptistä Helenalle ja Vilmalle!

Kvinoasalaatti

3 dl kvinoaa (quinoa)
vettä
suolaa tai kasvisliemikuutio

200 g halloumi-juustoa
2 isoa porkkanaa
öljyä, hunajaa
suolaa, pippuria, minttua, timjamia
1 tlk (á  400 g) kikherneitä suolaliemessä

2 kypsää avokadoa
1 punasipuli
250 g kirsikkatomaatteja tai 2 isoa tomaattia

½ sitruunan mehu
oliiviöljyä
mausteita

Huuhtele kvinoansiemenet runsaalla vedellä siivilässä ja jätä valumaan muutamaksi minuutiksi. Kuumenna 5-6 dl vettä kattilassa, mausta suolalla tai kasvisliemikuutiolla. Lisää kvinoa kiehuvaan veteen. Alenna lämpöä ja anna kiehua hiljalleen n. 20 minuuttia, kunnes kvinoa on kypsää eikä kattilassa ole enää ylimääräistä vettä. Älä sekoita keittämisen aikana! Kaada kypsä kvinoa tarjoiluastiaan.

Viipaloi halloumi ja paista kummaltakin puolelta rapeaksi. Kuutioi ja lisää kvinoan sekaan.

Pilko porkkanat, paista niitä öljyssä pannulla, mausta suolalla, pippurilla, mintulla ja timjamilla. Kun porkkanat alkavat pehmetä, lisää 1-2 ruokalusikallista hunajaa ja sekoita. Valuta kikherneistä suolavesi ja pyöräytä niitä porkkanoiden kanssa hetki pannulla. Lisää tarjoilukulhoon.

Kuutioi tomaatit, sipulit ja avokadot ja lisää salaatin joukkoon. Kastiketta varten purista puolikkaasta sitruunasta mehu, lisää pari ruokalusikallista oliiviöljyä ja mausta (minttu ja timjami sopivat tähänkin vaiheeseen). Valele kastike salaatin päälle ja sekoita varovasti. Tarjoile lämpimänä tai jäähdytettynä.

Moussaka

Perunamoussakan jälkeen ja munakoiso-kiinnostuksen jälleen herättyä päätin pitkästä aikaa kokeilla kunnon moussakaa. Tässä esitetty resepti on kuitenkin muotoa "älkää tehkö niin kuin minä teen vaan niin kuin minä sanon"; oma ensiversioni oli kyllä hyvän makuista (erityisesti mintulla ja kanelilla maustettu jauhelihakastike, joka onkin kirjattu reseptiin sellaisenaan), mutta liian vetistä, joten reseptiä on korjattu kiinteämmän ja siistimmän kerrosrakenteen saavuttamiseksi.

Kerta-annoskoko on suuri, koska pientä määrää ei jaksa ryhtyä värkkäämään, sitä paitsi moussaka kestää oikein hyvin parin päivän säilytyksen ja on itse asiassa parhaimmillaan uudelleenlämmitettynä.

Tässä vaiheessa kaikki hyvin: jauhelihakastike hautumassa

Moussaka
(μουσακάς)

700 g naudan (ja/tai lampaan) jauhelihaa
2-3 sipulia
4 valkosipulinkynttä
1 porkkana
1 palsternakka
2 tlk hyvää tomaattimurskaa (esim. Mutti)
2 rkl tomaattipürettä
minttua
rosmariinia
persiljaa
kanelia
suolaa
pippuria
(lihaliemikuutio)
(vettä)
(punaviiniä)

2 keskikokoista munakoisoa
suolaa
oliiviöljyä
valkosipulia

(6 keskikokoista perunaa)

75 g voita
1,5 dl vehnäjauhoja
1,5 l kevytmaitoa
suolaa, pippuria, muskottia
200 g juustoraastetta (esim. Emmental)

Aloita vaikka munakoisoista. Poista lehdet ja päädyt, leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Ripottele pinnalle suolaa, itketä n. 15 minuuttia ja pyyhi neste pois. Levitä viipaleet uunipellille, sivele valkosipulilla maustetulla oliiviöljyllä ja paahda n. 175-Celsius-asteisessa uunissa n. 20-30 min, kunnes viipaleet ovat sopivasti ruskistuneet. Jätä jäähtymään.

Perunan laittaminen moussakaan liene enemmän maku- kuin autenttisuuskysymys; itse ainakin muistan saaneeni Kreikassa versioita sekä perunalla että ilman. Jos haluat, tee näin: kuori perunat, leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja laita kattilaan. Huuhtele kertaalleen vedessä ja kaada vesi pois. Kaada päälle vedenkeittimellä kiehautettua vettä, mausta suolalla ja keitä sekoitelleen muutama minuutti, mutta ei kypsäksi asti. Kaada vesi pois ja jätä perunat jäähtymään. Lisää tilkka oliiviöljyä, jotta siivut eivät jäähtyessään muutu tahmeiksi.

Seuraavaksi jauhelihakastike. Ota jauheliha huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista. Silppua sipulit ja valkosipulit, tee porkkanasta ja palsternakasta raastetta. Ruskista jauheliha voimakkaalla lämmöllä parissa erässä. Mausta yrteillä ja kanelilla. Lisää sipulit, porkkana ja palsternakka, kuullota hetken aikaa. Lisää tomaattimurska ja -püre sekä halutessasi liemikuutio ja tilkka vettä tai punaviiniä. Sekoita tasaiseksi ja anna kiehahtaa. Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa ja/tai pippuria.

Jätä jauhelihakastike hautumaan miedolla lämmöllä ilman kantta, jotta ylimääräinen neste haihtuu TAI kaada kastike valmiiksi uunivuokaan (/vuokiin) ja hauduta uunissa 150 °C:ssä hieman kiinteämmäksi.

Valmista sillä aikaa paksu valkokastike. Sulata voi kattilassa, kiehauta jauhot nopeasti voissa ja lisää lämmitettyä maitoa vähän kerrallaan koko ajan vatkaten, jotta saat tasaisen kastikkeen. Keitä koko ajan sekoitellen, kunnes kastike kiehuu ja sakenee. Mausta suolalla, pippurilla ja muskotilla, halutessasi myös yrteillä. Sekoita vähän jäähtyneeseen kastikkeeseen 2/3 juustoraasteesta. Jos haluat kastikkeesta erityisen sakeaa, jäähdytä haaleaksi ja vatkaa joukkoon 2 kananmunaa.

Kokoa moussaka yhteen isoon (n. 4 l) tai kahteen keskikokoiseen (á 2 l) uunivuokaan. Levitä pohjalle jauhelihakastike, lado päälle limittäin munakoisoa (ja perunaa) ja kaada päälle valkokastike. Ripottele päälimmäiseksi loput juustoraasteesta. Paista 150-175 °C:ssä noin tunti tai kunnes juusto on kevyesti ruskistunut. Anna jäähtyä ja vetäytyä rauhassa. Lämmitä tarvittaessa uudelleen ja tarjoile.

Porsaankylki uunissa

Jälleen askaroidaan kinkun ohessa ostettujen porsaanlihapalojen kanssa. Olen pitkään miettinyt, miten nahallista ja luutonta kylkipalaa tulisi lähestyä, että lopputulos varmimmin onnistuisi. Erilaisia reseptejä selailtuani päädyin marinointiin ja uunissa paahtamiseen. Samalla tuli kokeiltua glaseerausta eli lihan sivelyä sokeripitoisella kastikkeella, jolloin pinta ruskistuu sokerin sulaessa. Ihan hyväähän tästä tuli, mutta aikansa se otti. Kannattaa tehdä kerralla isompi annos, nyt meni vähän näpertelyksi.

Paahdettu porsaankylki

n. 1 kg luutonta porsaankylkeä

2 rkl ruokaöljyä
3 rkl soijakastiketta
1 rkl sriracha-kastiketta
3 rkl hunajaa
1 rkl tomaattipürettä
valkosipulia
chiliä

2 rkl sokeria

Sekoita maustekastikkeista marinadi, silppua sekaan valkosipulia ja tuoretta chiliä. Leikkaa porsaankyljen kamarapuoleen viiltoja ½-1 sentin välein. Laita liha minigrip-pussiin, kaada marinadi mukaan ja pyörittele niin, että marinadia on tasaisesti joka puolella. Marinoi yön yli.

Nosta liha huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista. Ota liha pois pussista (säästä marinadi) ja laita uunivuokaan, pellille tai matalaan foliovuokaan* kamarapuoli ylöspäin. Kaada pohjalle pieni tilkka vettä. Paista matalassa lämmössä (100-150 Celsius-astetta) lihan paksuudesta riippuen 2-3 tuntia. Jos liha vaikuttaa kuivuvan liikaa, laita vuoan päälle folio. Nahka itsessään tosin suojaa lihaa aika hyvin.

Kun liha alkaa olla kypsä, kaada jäljelle jäänyt marinadi kattilaan, lisää 2 rkl sokeria ja keitä kokoon tahmeaksi glaseerauskastikkeeksi. Ota liha uunista, poista pinnasta kamara ja enimmät rasvat. Valele puolet kastikkeesta lihan pinnalle. Kuumenna uuni 200-225 Celsius-asteeseen (käytä kiertoilmaa tai grillivastusta) ja paista kunnes lihan pinta ruskistuu. Käännä liha, levitä loput kastikkeesta toiselle puolelle ja paista samalla tavalla ruskeaksi.

Nosta liha hetkeksi jäähtymään ja tarjoile viipaloituna esimerkiksi perunamuussin ja raikkaan salaatin kera.


*) Kastike ja rasva palavat herkästi kiinni paistoastiaan, joten sorruin tällä kertaa käyttämään kertakäyttöistä foliovuokaa.

Uunimunakoisokas

Uunimunakas esiintyy jo eräässä varhaisemmassa artikkelissa, mutta päivitän nyt reseptin jalompaan muotoon, kun parhaaksi täyteaineeksi on erilaisten kokeilujen jälkeen valikoitunut paahdettu munakoiso.

Uunimunakas

1 munakoiso

2 rkl ruokaöljyä

2-3 valkosipulinkynttä

suolaa, pippuria

4-5 kananmunaa

1 dl jauhoja

3 dl maitoa

mausteita

(juustoraastetta tai salaattijuustoa murusina)

Sekoita munakasmassa kananmunista, jauhosta ja maidosta. Mausta haluamallasi tavalla. Jätä odottamaan muiden esivalmistelujen ajaksi, jotta jauhot turpoavat ja masssa kuohkeutuu.

Leikkaa munakoiso viipaleiksi, levitä ne työlaudalle talouspaperin päälle ja ripottele niille karkeaa suolaa. Anna nesteen kertyä viipaleiden pinnalle n. 15 minuutin ajan ja pyyhi pois. Näin munakoiso ei kypsentyessään pehmene liikaa. Levitä viipaleet uunipellille leivinpaperin päälle.

Raasta valkosipuli öljyn sekaan. Levitä munakoisoviipaleille. Rouhi päälle suolaa ja pippuria. Paahda 200-Celsius-asteisessa uunissa 20-30 minuuttia tai kunnes viipaleet ovat reunoilta rapsakoita mutteivät läpikotaisin käristyneitä.

Kaada munakasmassa munakoisojen päälle ja lisää halutessasi juustoraastetta. Paista 150 Celsius-asteessa 25-30 minuuttia, kunnes munakas on kiinteää ja pinnaltaan kevyesti ruskistunut. Viipaloi ja tarjoile.

Nyhtöpossu ja itävaltalainen perunasalaatti

Taannoisena viikonloppuna oli aikaa kokeilla siankämpäleen kypsennystä pulled pork -tyyliin. Käytetty liha oli kinkun leikkauksesta yli jäänyttä paistia, ja tarkoitukseen hieman liian vähärasvaista, joten se pääsi viiden tunnin kypsennysajan puitteissa vähän turhan kuivaksi. Maustaminen ja makeahkon bbq-soossin keitto tuotti kuitenkin odotetunlaisen tuloksen. Laitan tätä kyllä uudelleenkin!

Lisukkeeksi tein Wien-kirjoituksessa kehumaani itävaltalaista perunasalaattia. Salaatin versiointi kotioloissa onnistui varsin hyvin, ja tämä yksinkertaisuudessaan maukas lisuke pääsee perheen vakioruokalistalle. Erityisen iloinen olen siitä, että kerrankin sain perunat keitettyä sopivan kypsiksi, ei yhtään yli. Yritän kirjoittaa keitto-ohjeen mahdollisimman tarkasti reseptiin.

Nyhtöpossu

n. 800 g porsaan paistia, rasvoineen ja nahkoineen
2 rkl ruokaöljyä
2 valkosipulinkynttä

Mausteseos:
2-3 rkl (ruskeaa) sokeria
1-2 rkl suolaa
1-2 rkl paprikajauhetta
1 tl juustokuminaa
mustapippuria, chiliä, savusuolaa, korianteria ym.

Kastikkeeseen:
3-4 dl lihan paistolientä
1-2 rkl tomaattipürettä
1-2 rkl ketsuppia
(mausteita)

Raasta valkosipulinkynnet öljyyn ja valele porsaanpaistipalan päälle. Anna maustua pari tuntia. Sekoita kuivat mausteet keskenään ja hiero seos tasaisesti lihan pintaan. Laita liha uunivuokaan ja kaada pohjalle tilkka vettä. Peitä vuoka kannella tai foliolla ja laita paistumaan 100-125 Celsius-asteiseen uuniin. Paista n. 3 tuntia, kunnes liha alkaa olla kypsää. Ota folio pois ja paista vielä 1-2 tuntia. Käännä lihaa välillä ja valele paistoliemellä, jotta siihen muodostuu paistopinta, mutta se ei samalla pääse kuivumaan. Ota pois uunista ja anna jäähtyä hetken.

Nosta liha lautaselle tai työlaudalle. Kaavi pois näkyvä rasva ja kamara. Revi liha kahdella haarukalla tai muilla työvälineillä syynmukaisiksi suikaleiksi ja siirrä tarjoiluastiaan. Siivilöi paistinliemi kasariin. Jäähdytä nopeasti ja kuori pintaan hyytyvä rasva pois. Sekoita liemeen tomaattipüre, ketsuppi ja tarvittaessa lisää mausteita. Keitä kokoon niin, että jäljellä on n. 3 desilitraa paksua kastiketta. Sekoita kastike lihan kanssa ja tarjoile.

Itävaltalainen perunasalaatti
(Erdapfelsalat)

n. 1 kg kiinteitä perunoita
1 punasipuli
tuoretta basilikaa
½ dl oliiviöljyä
½ sitruunan mehu
1-2 rkl sinappia (keskieurooppalaistyyppistä)
1 rkl viinietikkaa
suolaa
sokeria
mustapippuria
(liha- tai kasvisliemikuutio)

Kuori perunat ja leikkaa ne tukeviksi viipaleiksi. Laita perunat kattilaan. Huuhtele kylmällä vedellä, sekoita ja valuta vesi pois. Kaada päälle vedenkeittimellä (/vast.) kiehautettua vettä. Mausta suolalla ja halutessasi liuota sekaan liha- tai kasvisliemikuutio. Keitä kohtalaisen voimakkaalla lämmöllä välillä sekoitellen 5-6 minuuttia. Valuta vesi pois ja kaada perunat suoraan tarjoiluastiaan jäähtymään.

Purista puolikkaasta sitruunasta mehu, yhdistä oliiviöljyn, sinapin ja viinietikan kanssa kastikkeeksi. Mausta sokerilla ja mustapippurilla. Silppua punasipuli ja basilika pieneksi, ripottele perunoiden päälle. Lopuksi valele kastike salaatin joukkoon ja sekoita varovasti. Salaatti maistuu sekä tuoreeltaan lämpimänä että jäähtyneenä.

Sitruuna-anjovispasta

Kirjataanpa pakkaskelien keskelle kesäisen raikas kokkausmuisto. Sitruuna-anjovispasta on kuuluisan avokadopastan vähemmän tunnettu serkku Alexander ja Hanna Gullichsenin Safkaa-keittokirjasta. Pelkän reseptin lukeminen hämmästyttää, makuyhdistelmän kuvitteleminen etukäteen on vaikeaa. Ensimmäinen lusikallinen kuitenkin kumoaa epäilykset. Suosittelen kokeilemaan.

Rohkenin silti muuttaa reseptiä sen verran, että kirjoitan sen tähän itse kokkaamassani muodossa.

Kestääkö lopputulos vertailun esikuvansa kanssa?

Sitruuna-anjovispasta

1 tlk (á 43 g) aitoja anjovisfileitä*
2 valkosipulinkynttä
1-2 (luomu)sitruunaa
1 puntti ruohosipulia
basilikaa
lehtipersiljaa
(tilliä)
3-4 kananmunaa
½ dl oliiviöljyä
n. 1 dl valkoviiniä
100 g parmesan-tyyppistä juustoa
mustapippuria

500 g pastaa, esim. fusilli

Aloita kastikkeen teolla. Keitä kananmunat kovaksi, kuori ne ja tilsi murskeeksi. Silppua valkosipuli hyvin hienoksi ja laita kulhoon. Raasta samaiseen kulhoon 1-2 pestyn sitruunan kuori ja purista niistä mehu. Käytä harkintaa; sitruunan maku saa olla kastikkeessa voimakas, muttei tietenkään ylivoimainen. Silppua anjovisfileet pieneksi ja lisää kastikkeeseen.

Yrttejä saa olla reilusti, mutta niiden suhteissa on syytä olla huolellinen. Ensimmäiseen laittamaani versioon meni liikaa persiljaa. Korostan siis ruohosipulin osuutta, basilika ja persilja sitten komppavat. Hyppysellinen tilliäkin menee aivan hyvin.

Raasta runsaasti parmesan-tyyppistä juustoa kastikkeeseen, lisää myös kananmunat ja kaada päälle reilu tilkka oliiviöljyä ja vajaa lasillinen valkoviiniä. Sekoita kastike tasaiseksi, maista ja levitoi. Mausta mustapippurilla, lisää tarvittaessa valkosipulia tai yrttejä

Keitä pasta suolatussa vedessä. Valuta ja ota 1-2 dl keitinvettä talteen. Nesteytä kastike sillä notkeaksi. Sekoita pasta kastikkeen joukkoon, koristele yrttisilpulla ja juustoraasteella. Tarjoile heti.


*) Aito anjovis eli sardelli on eri otus kuin kilohaili, jota Suomessa yleensä myydään kauppanimellä anjovis. Alexander Gullichsen on tästä erityisen tarkka, mutta hänellä onkin suvussa korkeampaa anjovisasiantuntemusta.

Wien on aina Wien...

Kävin joulukuun puolella työmatkalla Wienissä. Perehtymystä paikalliseen ruokakulttuuriin piisasi, koska sekä Wienin yliopiston tarjoamat lounaat että oman matkaseurueemme valitsemat päivällispaikat edustivat sitä täysissä mitoissa. Paneerattuja lihankappaleita tuli nautittua (?) useampaan kertaan. Osa niistä oli herkullisempia kuin toiset. Niiden lisäksi pyrin testaamaan muitakin klassikkoja, joista alla muutama esimerkki.

Tafelspitz on Itävallan epävirallinen kansallisruoka ja tunnetuin heti wieninleikkeen jälkeen. Vahvassa liha- ja kasvisliemessä keitetty naudanliha on mureaa ja mehevää. Annokseen kuuluvat erottamattomasti myös paistettu peruna ja piparjuuri-omenasose. Mainiossa gastronomisessa muistelmateoksessaan Herkkusuun kasvatus Josef Wechsberg omistaa kokonaisen luvun Tafelspitzille, huomauttaen tosin, että nykyään tarjoiltavia annoksia tuskin on leikattu varsinaisesta Tafelspitzistä, joka on siis paitsi ruokalaji, myös erityisnimitys ulkopaistin parhaalle palalle, vaan mistä lie keittolihasta. Toista se oli Frans Josefin aikaan...

Frittatensuppe puolestaan on tyypillinen alkukeitto; lihalientä, jonka ruokaisuutta on lisätty suikaleiksi leikatuilla pannukakuilla. Kaikella kunnioituksella itävaltalaista keittiötä kohtaan: en ole ihan vakuuttunut.

Eräänä iltana päädyimme seurueen kanssa sympaattiseen steiermarkilaiseen oluttupaan, jossa ruokakin oli aidon kotikutoista. Tupa oli täynnä ja ruoan odottelu kesti, mutta maku hyvitti paljon. Talon erikoinen, Reindlfleisch, oli kermakastikkeessa haudutettua porsaanfileetä herkkusienten kera. Suosittelen!

Ja viimeisimpänä, muttei vähäisimpänä, Wienerschitzel. Vaikka autenttisimpana pidetty Wienerschnitzel valmistetaankin vasikanlihasta, lähes kaikilla näkemilläni ruokalistoilla ruoan nimessä oli lisäys vom Schwein - sianlihasta - niin tässäkin. Ja jos vielä ravistelemme autenttisuuden myyttiä, sitruunaa kyllä oli tarjolla joka kerta, mutta anjovista ja kaprista ei koskaan. Leikkeessä itsessään ei ole mitään hätkähdyttävää - hyvällä tuurilla se on mehevä, huonolla kuivakka. Positiivisin yllätys annoksessa oli sen perinteinen lisuke, raikas perunasalaatti vinagrettekastikkeella.

Yleisesti ottaen wieniläinen ruokatarjonta oli odotetunkaltaista; runsasta ja lihaisaa. Toki ravintoloissa olisi ollut ihan riittävästi valinnanvaraa, mutta tällä kertaa pitäydyttiin perinteisellä linjalla. Hintataso oli kaiken kaikkiaan erittäin kohtuullinen, pääruoat olivat paremmissakin paikoissa vain 10-15 euroa, ja huomattavasti halvempiakin tarjouksia näkyi. Pitääpä tulla toistekin.

Joulukinkun suolaus, paisto ja kastike

Kun joulussa ei muuten meinannut olla tarpeeksi laittamista, päätin sitten suolata joulukinkun itse. Halusimme suosia lähellä tuotettua lihaa, joten tilasimme paikalliselta siankasvattajalta neljänneksen possua. Muut osat menivät pakasteeseen (ja saattavat esiintyä myöhemmissä päivityksissä), kinkkua kävin suolaamaan suurella innolla ja olemattomalla kokemuksella.

Jouluaatto miinus 16 päivää: mötkäytin huuhdellun kinkun sopivan kokoiseen kannelliseen astiaan - 30-litrainen Smartstore oli ainakin riittävän tilava. Suolaukseen kokeneemmat tekijät suosittelivat 11-prosenttista suolaliuosta: kiehautetaan isossa kattilassa vesi ja vastaava suolamäärä kunnes suola liukenee; jäähdytetään kädenlämpoiseksi, jotta kinkku ei ala kypsyä; kaadetaan vesi kinkun päälle; toistetaan, kunnes vesi peittää lihan. Minulla tähän meni muistaakseni 16-18 litraa.

Suolausaika oli tasan kaksi viikkoa. Lämpötilan tulee olla 0-8 Celsius-astetta; onnekseni ulkolämpötila suosi suolaajaa ja koko prosessi hoitui parvekkeella. Useissa ohjeissa kehotetaan vaihtamaan suolaliemi kerran suolauksen aikana, mutta minulta jäi tämä tekemättä, en sitten tiedä vaikuttiko makuun.

Jouluaatto miinus kaksi päivää: kinkku on sananmukaisesti harmaasuolattu. Pois liemestä, suolavesi viemäriin, huuhtelu ja viileää vettä tilalle. Yön yli liottaminen huoneenlämmössä tasoittaa suolaisuutta, ja vesi tasaa myös kinkun lämpenemistä kohti paistamisen aloituslämpötilaa (n. 10 astetta).

Aatonaatto: kinkku lopullisesti pois liemestä, nopea kuivaus paperilla, paistopussiin ja pellille. Paistomittari kohdalleen (lihan paksuimpaan kohtaan, muttei luuhun asti) ja uuniin. Alkulämpötila n. 175 Celsius-astetta, ensimmäisen tunnin jälkeen lasketaan 100-125 asteeseen. Valmista on, kun mittari näyttää 75-78 astetta. Paistoaika 7 kilon palalle oli yllättävän lyhyt, n. 5½ tuntia.

Aluksi varovasti kaadetaan liemi pois paistopussin nurkasta. Ei tietenkään hukkaan, vaan talteen kastiketta varten. Ja vaikkei kastiketta tekisikään, ei rasvaista lientä saa kaataa viemäriin. Seuraavaksi leikataan paistopussi halki, kaavitaan kamara ja silava pinnasta pois ja nostetaan sitten kinkku työlaudalle. Paistopussi roippeineen muualle jäähtymään ja odottamaan kierrätystä. Pelti suojataan leivinpaperilla ja kinkku mötkäytetään siihen takaisin kuorruttamista varten.

Kuorrutus perus-perinteisesti: 2 kananmunankeltuaista ja muutama ruokalusikallinen sinappia vatkataan sekaisin, mukaan voi laittaa myös pari teelusikallista hunajaa. Levitetään kinkun pinnalle, korppujauhoja päälle ja 10 minuutiksi 225-celsiusasteiseen uuniin.

Näin alkaa kinkku olla viimein valmis. Kauan odotetut ensimmäiset maistiaispalat: ihan sialta maistuu. Mureaakin on, joskin ainakin pinnassa suolaa on runsaasti. Kokonaisuutena suolaus on kuitenkin onnistunut hyvin ja suhteellisen tasaisesti.

Jouluaatto: niin, se kastike. Kypsästä kinkusta otetaan siis paistinliemi talteen ja siivilöidään. Jätetään jäähtymään yön yli jääkaappiin tai parvekkeelle. Jäähtyneestä ja hyytyneestä liemestä kuoritaan rasvat pois ja kompostiin. Liemestä otetaan talteen sen verran kun kastikkeelle on kysyntää. Itse teen sitä mieluusti ison annoksen ja syön loppujen lopuksi kastiketta enemmän kuin itse kinkkua.

Kastikkeen perusohje:

5 dl kinkun paistinlientä
2-4 rkl makeaa ja väkevää sinappia
3 rkl kastikesuurustetta
2 dl ruokakermaa
mausteita

Kuumennetaan paistinliemi kiehuvaksi, lisätään sinappi, suuruste ja ruokakerma ja vatkataan tasaiseksi. Keitetään, kunnes kastike sakenee. Maustetaan maun mukaan.

Perusversiota voi muokata helposti lisäämällä esim. omenasosetta, valkosipulia, chiliä, muhennettuja taateleita, konjakkia, voimakkaanmakuista juustoa tai mitä nyt sattuu omaan makuun sopimaan.


Ei-maksettu mainos: kinkun toimitti Pohjosahon tila Laukaasta.

Ville polttaa pohjaan, n. 1992

Lapsuudenkodista, erään laatikon perältä löytyi sarjakuva, jonka nähtyään rouva pääsi toteamaan: "Ei tuo sinunkaan huumorintajusi ole 25 vuodessa paljoa kehittynyt." Vastaan väittäminen on vaikeaa näin painavan todistuskappaleen edessä. Teos on piirrostyylistä ja käsialasta päätellen noin vuodelta 1992, ja pohjautunee jossain määrin tositapahtumiin; kuvissa esiintyy silloinen kotipihalla seissyt tiiligrilli, jolla grillatessamme saattoi joskus olla hieman tarpeellista enemmän savua ilmassa.

Perunalasagne

Otsikosta voi päätellä, että jälleen liikutaan ruokainnovaatioiden syvässä päässä. Viime keskiviikkona ideoitiin perheen viikonlopun ruokalistaa, johon sisältyi mm. lasagne. Samalla kuitenkin totesin, että useampi pastaruoka peräkkäin on jokseenkin mielikuvituksetonta. Lisäksi rouva vaati keventämään kokonaisuutta vihanneksilla. Heitin siihen puhtaana hönökommenttina, että "entä jos korvataan lasagnelevyt perunalla?" Lopetettuani nauramisen rouva kysyi tyynesti: "No miksi ei?" Rupesin sitten miettimään asiaa tarkemmin ja löysin makumuiston valkokastikkeessa haudutetusta peruna-porkkanalaatikosta. Sehän voisi olla jopa ihan syötävää. Ei muuta kun.

Kokeilu onnistui ihan kohtalaisesti. Retrospektiivisenä käsitteenmäärittelynä voisi tietysti todeta, että ruoka on luonteeltaan lähempänä moussakaa kuin lasagnea, mutta ei nyt ruveta muuttamaan alkuperäistä otsikkoa.

Perunalasagne

800 g perunoita
4 porkkanaa

Valkokastike:
50 g voita
1-2 rkl vehnäjauhoja
1 l kevytmaitoa
suolaa, pippuria, muskottia
200 g juustoraastetta

Jauhelihakastike:
500 g jauhelihaa
2-3 sipulia
valkosipulia
700 g tomaattimurskaa
tomaattipürettä
oreganoa, basilikaa, rosmariinia, suolaa, pippuria, paprikaa

Kuori ja viipaloi perunat ja porkkanat. Kiehauta väljässä, suolatussa vedessä puolikypsiksi ja valuta vesi pois.

Valmista valkokastike: sulata voi kattilassa, sekoita joukkoon jauhot, kypsennä hetken aikaa, ja lisää sitten lämmitetty maito vähän kerrallaan koko ajan sekoittaen. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä kunnes kastike sakenee. Sekoita säännöllisesti pohjaanpalamisen välttämiseksi. Mausta suolalla, pippurilla ja muskotilla. Lopuksi lisää 3/4 juustoraasteesta ja sekoita tasaiseksi. Sekoita peruna- ja porkkanaviipaleet kastikkeeseen.

Jauhelihakastiketta varten kuutioi sipuli ja valkosipuli. Ruskista jauheliha, mausta yrteillä. Lisää sipulit ja kuullota. Lisää tomaattimurska ja -püre sekä tarvittaessa hieman vettä. Keittele tasaiseksi ja mausta maun mukaan.

Annostele voideltuun uunivuokaan tai -pataan kerroksittain peruna-valkokastikeseosta ja jauhelihakastiketta (esim. pohjalle 1/2 perunaa, väliin jauhelihakastike ja päälle loput perunat). Ripottele päälimmäiseksi loppu juustoraaste. Kypsennä 175-celsiusasteisessa uunissa n. 1 h, tai kunnes perunat ja porkkanat ovat hautuneet kypsiksi.