Helleruokaa I: Mausteinen nuudelisalaatti

Hellesäällä on pitänyt kehitellä viileitä ja virkistäviä ruokalajeja. Tässä niistä yksi, eli aasialaisvaikutteinen mausteinen nuudelisalaatti, jonka reseptiä voi vapaasti varioida saatavilla olevien kasvisten ja mausteiden mukaisesti. Reseptin voi siis ottaa varsin viitteellisenä.

 

Nuudelisalaatin voi tarjota esimerkiksi grillatun kanan kera

Mausteinen nuudelisalaatti

100-150 g riisinuudeleita
1 suippopaprika
1 punasipuli
2 porkkanaa
(thaibasilikaa, lehtipersiljaa, korianteria)

Kastike:
1 rkl soijakastiketta
1 rkl hoisin-kastiketta
1 rkl ruokaöljyä
½-1 rkl riisiviinietikkaa
½ rkl seesamiöljyä
2 tl sileää pähkinävoita
½-1 tl chiliöljyä
puolikkaan limetin mehu

Sekoita kastikkeen ainekset keskenään tasaiseksi. Kastikkeen makuja voi säätää mieleisekseen ainesten keskinäisiä suhteita säätämällä: seesamiöljy ja maapähkinävoi tuovat täyteläisyyttä, limemehu ja riisiviinietikka hapokkuutta ja chiliöljy tulisuutta. 

Suikaloi kasvikset ohuiksi, tasakokoisiksi suikaleiksi. Siirrä tarjoilukulhoon, kaada päälle noin kolmasosa kastikkeesta ja sekoita. Silppua halutessasi päälle tuoreita yrttejä, esimerkiksi thaibasilikaa, lehtipersiljaa ja/tai korianteria.

Kuumenna kattilassa kevyesti suolattua vettä. Lisää riisinuudelit väljään veteen ja keitä noin kolme minuuttia. Siivilöi ja siirrä välittömästi toiseen kattilaan, jossa on kylmää vettä (ja vaikka muutama jääpala). Anna nuudelien jäähtyä ja valuta uudelleen. Tässä vaiheessa nuudeleita voi myös pilkkoa saksilla.

Lisää nuudelit salaattikulhoon ja kaada päälle loppu kastike. Sekoita salaatti tasaisesti sekaisin. Siirrä jääkaappiin ja jäähdytä hyvin ennen tarjoilua. Tarjoile esimerkiksi grillatun lihan kera.

Nakkiukko goes bbq: Pork Belly Burnt Ends

Olen pikkuhiljaa opetellut hiiligrillauksen saloja. Viime viikonloppuna kokeilussa oli eräs klassisimmista mutta myös varmatoimisimmista amerikkalaisen barbecue-kulttuurin tuotoksista, Pork Belly Burnt Ends* eli mausteiset possunkylkikuutiot. 

Pork Belly Burnt Ends

1 kg luutonta ja nahatonta possunkylkeä
sinappia
vapaavalintaista barbecue-kastiketta (kaupasta tai itse tehtynä esim. tällä reseptillä)
suolaa, pippuria, paprikaa ja valkosipulijauhetta, tai valmista kuivamausteseosta

Glaseeraukseen:
1 dl barbecue-kastiketta
50 g voita
1 dl fariinisokeria

Leikkaa kylkipala reiluiksi kuutioiksi. Sekoita keskenään sinappia ja bbq-kastiketta, pyörittele kuutiot kastikkeessa ja sen jälkeen kuivamausteissa - joko oman maun mukaan laaditussa seoksessa tai valmiissa rub-sekoituksessa (itse käytin Poppamiehen Burgers & Ribs -sekoitusta, jossa kyllä oli omaan makuun liikaa juustokuminaa). Jätä kuutiot maustumaan yön yli jääkaappiin.

 

 

Valmistele hiiligriilliin hyvä hiillos toiseen reunaan. Säädä lämpötila 125-175 Celsius-asteeseen. Lado lihapalat tasaisesti ritilälle hiillokseen nähden vastakkaiselle reunalle. Jätä paistumaan epäsuoralla lämmöllä 2-3 tunniksi lämpötilasta riippuen.

Kuumenna kattilassa bbq-kastiketta, lisää voi ja fariinisokeri, sekoita tasaiseksi. Siirrä kypsät possukuutiot foliovuokaan, kaada glaseerauskastike päälle ja pyörittele lihat kastikkeessa. Nosta vuoka takaisin grilliin ja nosta lämpöä 200-225 asteeseen. Kypsennä noin tunnin ajan, kunnes liha on täysin mureaa ja siinä on rapea, hieman tahmea paistopinta. Nosta hetkeksi jäähtymään ennen tarjoilua.

Tarjoa esimerkiksi patongin välissä tulisen kaalisalaatin kera. Rohkenempa väittää että hyvin uppoaa!

* Miksi ruoan nimenä on 'poltetut päädyt'? Nimi juontaa keskilännen barbecue-perinteeseen, jossa yksi keskeisistä ruokalajeista on kokonaisena savustettu häränrinta eli brisket. Brisketin kapeammassa päässä on osio rasvaista lihasta, joka pitkän kypsennyksen aikana muuttuu erityisen mureaksi ja saa samalla rapsakan käristetyn paistopinnan. Koska kokonaisen brisketin valmistus on työlästä, nyttemmin on kehitetty vastaava ruokalaji myös porsaankyljestä valmistettuna - halvempaa ja helpompaa, ja yhtä lailla suussasulavaa.

Kesäburgeri vm. 2018

Vuosimallin 2018 kesäburgeritkin tuli grillattua, ja ansaitsevat oman artikkelin. Ensimmäistä kertaa kokeilin itse leivottuja briossisämpylöitä, jotka onnistuivat hienosti ja sopivat hampurilaiskäyttöön oivallisesti. Samoin paahtopaprikakastikkeesta tuli erinomaista. Reseptiikkaa on valikoiden lainattu K-Ruokalehdestä ja Mättömestarilta.

Itse hampurilaispihveissä tuntuu olevan kahta koulukuntaa. Toiset tekevät pehmeitä ja muhkeita pihvejä, toiset tiiviitä ja ohuita. Itse kallistun jälkimmäiseen, tykkään että pihvi ei ole korkea möhkäle ja että siinä on purtava suutuntuma. Toisaalta, tämä vaatii tarkkuutta grillausvaiheessa, jos haluaa pihvin medium-kypsäksi; ohut pihvi menee nopeasti läpikypsäksi ja sitä myöten kuivaksi.

Kuivumisen estämiseksi ja mureuden takaamiseksi on myös syytä huolehtia siitä, ettei käytä liian rasvatonta lihaa. Etenkin jos sekoittaa pihveihin hirvenlihaa, kuten minä tein, sitä pitää kompensoida vastaavasti rasvaisemmalla naudanlihalla.

Pihagrillissä paahdettu kesäburgeri omatekoisella briossisämpylällä, välissä salaattia, tomaattia, hirvi-naudanlihapihvi Monterey Jack -juuston kera sekä paahtopaprikakastiketta. Lisukkeena itävaltalainen perunasalaatti.

Briossisämpylät

2½ dl kevytmaitoa
25 g hiivaa tai 2 tl kuivahiivaa
1½ rkl sokeria
1 tl suolaa
2 kananmunaa
7-8 dl vehnäjauhoja
100 g voita

Voiteluun:
1 kananmuna
vettä
suolaa

Lämmitä maito ja liuota siihen hiiva. Kaada liemi yleiskoneen kulhoon. Lisää sokeri, suola ja kananmunat. Lisää jauhoja vähän kerrallaan koko ajan puuhaarukalla sekoittaen. Kun taikina alkaa mudostua, siirrä yleiskoneeseen. Aloita vaivaus koneella pienellä kierrosluvulla, lisää loput jauhot 2-3 erässä. Vaivaa n. 10 minuuttia. Lisää kuutioitu pehmeä (mutta ei sula!) voi taikinaan. Vaivaa vielä toiset 10 minuuttia, irrota kulho yleiskoneesta, peitä kelmulla ja jätä lämpimään paikkaan kohoamaan noin tunnin ajaksi.

Kaada kohonnut taikina jauhotetulle pöydälle. Vaivaa kevyesti pöydällä, muotoile pötköksi ja jaa 12 palaan. Pyörittele sämpylöiksi, siirrä leivinpaperoidulle pellille ja kohota liinan alla vielä n. 30 minuuttia. Sekoita kananmunan joukkoon hieman vettä ja ripaus suolaa, voitele sämpylät seoksella. Paista uunissa 200 Celsius-asteessa (ei kiertoilmaa) noin 10-12 minuuttia. Anna sämpylöiden jäähtyä, säilytä viileässä paikassa ja tiiviissä pussissa, etteivät pääse kuivumaan. Juuri ennen tarjoilua halkaise sämpylät ja paahda pihvien ohessa n. 1 minuutin ajan.


Hampurilaispihvit

1 kg naudan ja/tai hirven jauhelihaa (rasvaprosentti n. 15-20)
3 tl hienoa merisuolaa
1,5 tl rouhittua mustapippuria
1,5 tl paprikajauhetta

Mötkäytä jauheliha kulhoon ja lisää mausteet. Vaivaa lihaa, kunnes mausteet ovat täysin sekoittuneet ja liha muuttunut rakenteeltaan tiiviimmäksi. Jaa taikina kuuteen tai kahdeksaan osaan sen mukaan, kuinka tukevat pihvit haluat (kuten aiemmin huomautin, itse en tykkää kovin isoista pihveistä, joten suosin tuollaisia 125-170-grammaisia). Muotoile öljytyin käsin sormenvahvuisiksi pihveiksi, joita voi vielä painella keskeltä vähän kuopalle.

Paista pihvit kuumassa grillissä, pannulla tai parilalla 2-4 minuuttia kummaltakin puolelta. Lisää halutessasi viipale Cheddar- tai Monterey Jack -juustoa viimeisen minuutin ajaksi, jolloin juusto sulaa sopivasti pihvin päälle.


Paahtopaprikakastike

1 punainen paprika
1 suolakurkku
40 g parmesan-tyyppistä juustoa
2-3 rkl ketsuppia
yhteensä 2 dl majoneesia ja/tai creme fraichea
rouhittua mustapippuria
tarpeen mukaan suolaa ja/tai sokeria

Halkaise paprika, poista kanta ja siemenet. Laita paprikanpuolikkaat kuori ylöspäin foliovuokaan. Paahda 225 Celsius-asteessa n. 25 minuuttia tai kunnes kuoret ovat paahtuneet lähes mustiksi. Ota paprika pois uunista ja nosta kuumuutta kestävään kulhoon. Peitä tiiviisti foliolla ja jätä jäähtymään. Tämä käsittely helpottaa kuorien irrottamista. Vedä jäähtyneestä paprikasta kuoret irti ja silppua tai soseuta kypsäksi paahtunut hedelmäliha.

Tee kastikkeen pohja creme fraichesta ja/tai majoneesista, maun mukaan yhdistellen. Lisää paprika, silputtu suolakurkku, ketsuppi ja raastettu parmesaani. Rouhi mukaan mustapippuria. Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa, sokeria tai muita mausteita. Anna maustua jääkaapissa. Tarjoile hampurilaisen välissä. Sopii myös muiden grilliruokien, lihan tai kasvisten, lisukkeeksi.


Itävaltalainen perunasalaatti

1 kg kiinteitä perunoita
1 (puna)sipuli
1 punttu ruohosipulia
2 lihaliemikuutiota
vettä
oliiviöljyä

Kastikkeeseen:
½ dl oliiviöljyä
1-2 rkl viinietikkaa
1-2 rkl sinappia
½ sitruunan mehu
suolaa
pippuria
sokeria
perunoiden keitinlientä

Pese (uudet) tai kuori (vanhat) perunat. Leikkaa vahvoiksi viipaleiksi. Huuhtele vedellä vaikka pariin kertaan. Kuumenna kattilassa n. 1 litra vettä, liuota siihen liemikuutiot. Lisää perunat kiehuvaan lihaliemeen, keitä n. 5 minuuttia, kunnes perunasiivut ovat juuri ja juuri kypsiä (kypsyminen jatkuu vielä jäähtymisen aikana). Kaada perunoista liemi pois, ota kuitenkin 1-2 dl lientä talteen. Valuta perunat mahdollisimman kuiviksi ja siirrä toiseen kulhoon. Lisää tilkka oliiviöljyä, jotta perunasiivut eivät tartu toisiinsa, mausta tarpeen mukaan suolalla ja pippurilla.

Silppua sipuli ja ruohosipuli ja ripottele ne perunoiden joukkoon. Sekoita öljy, viinietikka, sitruunamehu ja sinappi tasaiseksi kastikkeeksi, mausta tarpeen mukaan. Lisää joukkoon suunnilleen saman verran keitinlientä. Valele kastike vielä haalean salaatin päälle, kääntele varovasti sekaisin ja anna jäähtyä, jolloin kastike imeytyy perunoihin ja maustaa niitä. Tarjoile kylmänä.

Täytetty leipä

Takapihagrillauskausikin tuli avatuksi pääsiäisviikonloppuna, vielä melko hyytävässä säässä. Niin kylmällä kuin lämpimälläkin säällä grillatun lihan lisukkeeksi sopii erinomaisesti mehevä ja täyteläinen valkosipulivoilla ja juustolla täytetty leipä.

Maustevoita tuli tehtyä arvioskauppaa vähän liikaa - reseptiin annos on korjattu yhdelle leivälle sopivaksi

Täytetty leipä

1 vaalea leipä, n. 500 g
50-75 g voita
3 valkosipulinkynttä
oreganoa ja basilikaa
100 g tuorejuustoa
50 g parmesan-tyyppistä juustoa raastettuna
100 g gouda- tai cheddar-juustoa

Leikkaa leipä pinnalta palasiksi mutta jätä ne pohjasta yhteen. Paloittelukuvion voi valita oman mieltymyksen ja leivän muodon mukaan. Pitkulaiselle leivälle sopii viipalointi, pyöreämmälle ruudukko (ks. kuva).

Sekoita huoneenlämpöiseen voihin puristetut valkosipulinkynnet ja murskatut yrtit. Hiero sekaan myös tuorejuusto ja parmesan. Voitele tahna tasaisesti leivän rakoihin. Raasta gouda tai cheddar, ripottele suurin osa raasteesta leivän väliin ja loput sen päälle.

Kääri leipä kahteen kerrokseen foliota. Grillaa keskilämmöllä (200-300 celsiusastetta) n. 10-15 minuuttia, kunnes juusto on sulanut. Varo, ettei leivän pohja pala.

Leipä pääsi grillissä vähän kärähtämään, mutta maistui silti erinomaiselta.

Nosta leipä pois grillistä ja anna jäähtyä foliokääreessään n. 10 minuuttia. Avaa folio ja siirrä leipä tarjoilualustalle. Murra paloja tarpeen mukaan. Syö esim. grillattujen hyödykkeiden ja raikkaan salaatin kera.