Kesäburgeri vm. 2018

Vuosimallin 2018 kesäburgeritkin tuli grillattua, ja ansaitsevat oman artikkelin. Ensimmäistä kertaa kokeilin itse leivottuja briossisämpylöitä, jotka onnistuivat hienosti ja sopivat hampurilaiskäyttöön oivallisesti. Samoin paahtopaprikakastikkeesta tuli erinomaista. Reseptiikkaa on valikoiden lainattu K-Ruokalehdestä ja Mättömestarilta.

Itse hampurilaispihveissä tuntuu olevan kahta koulukuntaa. Toiset tekevät pehmeitä ja muhkeita pihvejä, toiset tiiviitä ja ohuita. Itse kallistun jälkimmäiseen, tykkään että pihvi ei ole korkea möhkäle ja että siinä on purtava suutuntuma. Toisaalta, tämä vaatii tarkkuutta grillausvaiheessa, jos haluaa pihvin medium-kypsäksi; ohut pihvi menee nopeasti läpikypsäksi ja sitä myöten kuivaksi.

Kuivumisen estämiseksi ja mureuden takaamiseksi on myös syytä huolehtia siitä, ettei käytä liian rasvatonta lihaa. Etenkin jos sekoittaa pihveihin hirvenlihaa, kuten minä tein, sitä pitää kompensoida vastaavasti rasvaisemmalla naudanlihalla.

Pihagrillissä paahdettu kesäburgeri omatekoisella briossisämpylällä, välissä salaattia, tomaattia, hirvi-naudanlihapihvi Monterey Jack -juuston kera sekä paahtopaprikakastiketta. Lisukkeena itävaltalainen perunasalaatti.

Briossisämpylät

2½ dl kevytmaitoa
25 g hiivaa tai 2 tl kuivahiivaa
1½ rkl sokeria
1 tl suolaa
2 kananmunaa
7-8 dl vehnäjauhoja
100 g voita

Voiteluun:
1 kananmuna
vettä
suolaa

Lämmitä maito ja liuota siihen hiiva. Kaada liemi yleiskoneen kulhoon. Lisää sokeri, suola ja kananmunat. Lisää jauhoja vähän kerrallaan koko ajan puuhaarukalla sekoittaen. Kun taikina alkaa mudostua, siirrä yleiskoneeseen. Aloita vaivaus koneella pienellä kierrosluvulla, lisää loput jauhot 2-3 erässä. Vaivaa n. 10 minuuttia. Lisää kuutioitu pehmeä (mutta ei sula!) voi taikinaan. Vaivaa vielä toiset 10 minuuttia, irrota kulho yleiskoneesta, peitä kelmulla ja jätä lämpimään paikkaan kohoamaan noin tunnin ajaksi.

Kaada kohonnut taikina jauhotetulle pöydälle. Vaivaa kevyesti pöydällä, muotoile pötköksi ja jaa 12 palaan. Pyörittele sämpylöiksi, siirrä leivinpaperoidulle pellille ja kohota liinan alla vielä n. 30 minuuttia. Sekoita kananmunan joukkoon hieman vettä ja ripaus suolaa, voitele sämpylät seoksella. Paista uunissa 200 Celsius-asteessa (ei kiertoilmaa) noin 10-12 minuuttia. Anna sämpylöiden jäähtyä, säilytä viileässä paikassa ja tiiviissä pussissa, etteivät pääse kuivumaan. Juuri ennen tarjoilua halkaise sämpylät ja paahda pihvien ohessa n. 1 minuutin ajan.


Hampurilaispihvit

1 kg naudan ja/tai hirven jauhelihaa (rasvaprosentti n. 15-20)
3 tl hienoa merisuolaa
1,5 tl rouhittua mustapippuria
1,5 tl paprikajauhetta

Mötkäytä jauheliha kulhoon ja lisää mausteet. Vaivaa lihaa, kunnes mausteet ovat täysin sekoittuneet ja liha muuttunut rakenteeltaan tiiviimmäksi. Jaa taikina kuuteen tai kahdeksaan osaan sen mukaan, kuinka tukevat pihvit haluat (kuten aiemmin huomautin, itse en tykkää kovin isoista pihveistä, joten suosin tuollaisia 125-170-grammaisia). Muotoile öljytyin käsin sormenvahvuisiksi pihveiksi, joita voi vielä painella keskeltä vähän kuopalle.

Paista pihvit kuumassa grillissä, pannulla tai parilalla 2-4 minuuttia kummaltakin puolelta. Lisää halutessasi viipale Cheddar- tai Monterey Jack -juustoa viimeisen minuutin ajaksi, jolloin juusto sulaa sopivasti pihvin päälle.


Paahtopaprikakastike

1 punainen paprika
1 suolakurkku
40 g parmesan-tyyppistä juustoa
2-3 rkl ketsuppia
yhteensä 2 dl majoneesia ja/tai creme fraichea
rouhittua mustapippuria
tarpeen mukaan suolaa ja/tai sokeria

Halkaise paprika, poista kanta ja siemenet. Laita paprikanpuolikkaat kuori ylöspäin foliovuokaan. Paahda 225 Celsius-asteessa n. 25 minuuttia tai kunnes kuoret ovat paahtuneet lähes mustiksi. Ota paprika pois uunista ja nosta kuumuutta kestävään kulhoon. Peitä tiiviisti foliolla ja jätä jäähtymään. Tämä käsittely helpottaa kuorien irrottamista. Vedä jäähtyneestä paprikasta kuoret irti ja silppua tai soseuta kypsäksi paahtunut hedelmäliha.

Tee kastikkeen pohja creme fraichesta ja/tai majoneesista, maun mukaan yhdistellen. Lisää paprika, silputtu suolakurkku, ketsuppi ja raastettu parmesaani. Rouhi mukaan mustapippuria. Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa, sokeria tai muita mausteita. Anna maustua jääkaapissa. Tarjoile hampurilaisen välissä. Sopii myös muiden grilliruokien, lihan tai kasvisten, lisukkeeksi.


Itävaltalainen perunasalaatti

1 kg kiinteitä perunoita
1 (puna)sipuli
1 punttu ruohosipulia
2 lihaliemikuutiota
vettä
oliiviöljyä

Kastikkeeseen:
½ dl oliiviöljyä
1-2 rkl viinietikkaa
1-2 rkl sinappia
½ sitruunan mehu
suolaa
pippuria
sokeria
perunoiden keitinlientä

Pese (uudet) tai kuori (vanhat) perunat. Leikkaa vahvoiksi viipaleiksi. Huuhtele vedellä vaikka pariin kertaan. Kuumenna kattilassa n. 1 litra vettä, liuota siihen liemikuutiot. Lisää perunat kiehuvaan lihaliemeen, keitä n. 5 minuuttia, kunnes perunasiivut ovat juuri ja juuri kypsiä (kypsyminen jatkuu vielä jäähtymisen aikana). Kaada perunoista liemi pois, ota kuitenkin 1-2 dl lientä talteen. Valuta perunat mahdollisimman kuiviksi ja siirrä toiseen kulhoon. Lisää tilkka oliiviöljyä, jotta perunasiivut eivät tartu toisiinsa, mausta tarpeen mukaan suolalla ja pippurilla.

Silppua sipuli ja ruohosipuli ja ripottele ne perunoiden joukkoon. Sekoita öljy, viinietikka, sitruunamehu ja sinappi tasaiseksi kastikkeeksi, mausta tarpeen mukaan. Lisää joukkoon suunnilleen saman verran keitinlientä. Valele kastike vielä haalean salaatin päälle, kääntele varovasti sekaisin ja anna jäähtyä, jolloin kastike imeytyy perunoihin ja maustaa niitä. Tarjoile kylmänä.

Gulyásleves

Pääsiäiseksi teki mieli laittaa perinteistä unkarilaista gulassia,* joka, kuten valistuneemmat tietävät, on alkuperäisessä muodossaan keitto eikä muhennos (jollaiseksi samanniminen ruoka on muualla Keski-Euroopassa muuttunut). Kaikista traditionaalisimmin gulassi keiteltäisiin ulkona avotulella, mutta myös sisäolosuhteissa syntyy herkullista soppaa. Oikaisin myös käyttämällä paistilihaa, näin keittoaika jäi maltillisemmaksi; keittolihaa käyttämällä ja pitkällä hauduttamisella tulee tietysti maukkaampi lopputulos.

Gulassikeitto

1 kg naudanpaistia
4 isoa sipulia (kelta- tai puna-)
n. 6 kynttä valkosipulia
4 tomaattia
4 vaaleaa paprikaa
1 kg kiinteitä perunoita
4 porkkanaa
2 palsternakkaa

n. ½ dl mietoa paprikajauhetta
1-2 tl kuminaa
(1-2 tl tulista paprikajauhetta)
suolaa
mustapippuria
lihaliemikuutio
2 laakerinlehteä
2 dl punaviiniä

paistamiseen voita ja öljyä
vettä

tarjoiluun ranskankermaa ja tuoretta persiljaa


Kuori ja kuutioi sipulit ja valkosipulit. Kuumenna kattilan tai padan pohjalla reilu tilkka voita ja/tai öljyä ja kuullota sipulit pehmeiksi. Lisää paprikajauhe ja kumina, halutessasi myös pari teelusikallista tulista paprikaa, jatka kuullottamista mutta varo, etteivät mausteet pääse palamaan. Lisää lihaliemikuutio, punaviini ja laakerinlehdet sekä tarvittaessa tilkka vettä. Alenna lämpöä ja sekoita tasaiseksi muhennokseksi. Jätä hautumaan.

Maukas keittopohja syntyy sipulista ja paprikasta.

Kuori ja kuutioi tomaatit, suikaloi paprikat, ja lisää ne hautumaan kattilaan sipulin joukkoon. Kuutioi liha. Ruskista kuutiot pannulla rasvassa 2-3 erässä, mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä lihat kattilaan, huuhtele paistinpannusta liemi mukaan. Lisää vielä tarvittaessa vettä sen verran, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Keitä miedolla lämmöllä noin tunnin ajan, kunnes liha on kypsää.

Kuori ja paloittele perunat, porkkanat ja palsternakat. Lisää keittoon vihannekset ja vettä sen verran, että lientä on sopivasti (olisiko mennyt noin 1½-2 litraa). Kuumenna kiehuvaksi ja keitä, kunnes vihannekset ovat kypsiä. Tarkista maku, mausta tarvittaessa vielä suolalla tai pippurilla.Tarjoa kuumana vaalean leivän kera. Keiton päälle voi lisätä myös tilkan ranskankermaa ja ripauksen silputtua persiljaa.

Jó étvagyát!

~~~

*) Kriittinen historiantutkija minussa haluaa kuitenkin huomauttaa, että gulyásleves, sananmukaisesti kääntäen 'lehmipaimenen keitto', ja sen 'perinteisyys' ovat itsessään historiapoliittisia konstruktioita. 1800-luvun alkupuolella Unkarin kansallisen heräämisen puuhamiehet halusivat tuottaa kansallisia symboleja Itävallan ikeessä eläville unkarilaisille. Yksi tämän prosessin keinoista oli mahdollisimman perinteisen unkarilaisen ruokalajin löytäminen ja kansallisruoaksi kohottaminen. Sellaiseksi kelpasi Pustan karjapaimenille nimetty keitto, joka oleellisena osana oli myös paprika - itsessään unkarilaisuuden symboliksi nostettu mauste.

Vieraskynä: Patakukko

Vieraskyniä itäsuomalaistuneilta historioitsijakollegoilta näköjään tupsahtelee Nakkiukkoon kuin ahvenia kevätpilkillä. Tällä kertaa asialla Hanne. Kiitokset!

***

Yksi kaikkien aikojen lempiperinneherkuistani on aina ollut patakukko. Tai täytyy tunnustaa: patakukon ruiskuori. Näin vanhemmiten olen oppinut syömään kukkoa pohjaa myöten - täytekin on osoittautunut yllättävän makoisaksi, kun sitä vaan uskaltautuu maistamaan. Kuitenkin yksi ongelma tätä ruokalajia on aina vaivannut: sitä saa maistella lähes ainoastaan mummolassa, missä joko mummo tai äiti on patakukon paistanut. Niinpä saadessani käsiini oikein hyvän hauen (peräisin vanhempieni talviverkoista Varpaisjärven Syväristä), päätin että nyt on aika minunkin opetella patakukon teko. Sopivasti olisi hiihtolomalaisiakin tulossa syömään, oivallinen tilaisuus! Siispä puhelin kauniiseen käteen ja varmistussoitto äitille, että miten tämä projekti nyt tarkalleen ottaen menikään.

Huom! kaikki määrät ja mitat ovat ohjeellisia, näppituntumalla mennään varsinkin jauhojen osalta.

Patakukko

Täyte:
400 g kalaa (Tähän käy kyllä kaikki, itse tein hauesta, muikku on myös hyvä. Haukea käyttäessä suurimmat selkäruodot kannattaa siivota pois, pienemmät pehmenevät padassa)
400 g sianlihaa (Rasvainen liha on se juttu, tähän tuli nyt porsaan palapaistia)
2 sipulia
suolaa
pippuria (pippurin voi valita oman maun mukaan, itse käytin sekapippuria)

Taikina:
4 dl lämmintä vettä
½  ps kuivahiivaa
2/3 osaa ruisjauhoja (jauhojen määrä on mysteeri, riippuu paljon karkeudestakin. Parasta taitaa tulla riihiruisjauhoilla, mutta tavallisillakin onnistuu hyvin)
1/3 osa vehnäjauhoja
2 tl suolaa
0,5 dl rypsiöljyä

Voiteluun rypsiöljyä

Patakukko kannattaa tehdä isoon, kannelliseen uunivuokaan. Kun kukko on vuoassa, olisi taikinan pinnan ja reunan väliin jäätävä noin pari senttiä, ettei ruoka kupli yli reunojen uunin pohjalle. Voitele siis suurehko vuoka ja silppua ensin pohjalle kala noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Ripottele kalasilpun päälle suolaa ja rouhaise pippuriakin. Seuraavaksi vuokaan tulee yksi silputtu sipuli. Sitten on lihan vuoro. Käytin tosiaan palapaistia, joten osan palasista pilkoin pienemmiksi suikaleiksi. Lado lihat vuokaan ja mausta kuten edellinen kalakerros. Eli suola, pippuri ja sipulisilppu.

Tee taikina kulhossa. Sekoita ainekset lisäten jauhoja vähitellen niin kauan että muodostuu pehmeä taikina. Vielä se saa vähän tarttua käsiinkin, mutta tätä taikinaa ei tarvitse vaivata. Taputtele taikina öljytyin käsin vuokaan tiiviisti aivan reunoja myöten täytteen päälle. Voitele taikina vielä huolellisesti öljyllä.

Valmiiksi ladottu kukko

Paista ensin uunissa niin kovalla lämmöllä kun mahdollista. Meillä uunin saa lähes +300 asteiseksi. Tarkoituksena on saada taikinaan hyvin ruskistunut pinta. Tämä vaihe kestää ½ -1 tuntia. Muista ottaa palovaroittimesta ensin patterit pois. Kun kukon pinta on ruskistunut hyvin, väännä uuni +150 asteelle ja nosta kukko ulos uunista. Voitele pinta taas öljyllä. Tässä vaiheessa taikina imee paljon öljyä, puolikin desiä, joten voitele vaan. Jos pintaa ei voidella kunnolla, saattaa kuoresta tulla liian kova ja kuiva. Leikkaa sitten sopiva pala leivinpaperista ja laita se kukon päälle. Sitten vielä pala foliota ja lopuksi kansi kaiken päälle tiiviisti. Näin kukko säilyy mehevänä ja vältytään enemmältä voitelemiselta. Laita herkku nyt uuniin +150 asteeseen, lähde ulos nautiskelemaan talvikeleistä ja muista noin neljän tunnin päästä tulla nostamaan kukko ulos uunista jäähtymään. Kukkoa ei ihan kuumana kannata leikata, koska tällöin kuori saattaa hajota, mutta lämpimänä tämäkin ruokalaji on parhaimmillaan.

Perinteinen leikkaustyyli

Hernekeitto

Laskiainenkin oli ja meni, ja pitkästä pitkästä aikaa vaivauduin tekemään itse hernekeittoa. Taukoon on syynsä. Aiemmin omatekoisesta hernekeitosta tuppasi tulemaan turhan mautonta, mutta samalla liian puuroista ja tärkkelyksistä. Sittemmin hoksasin, että syynä lienee ollut keiton keittäminen herneiden liotusveteen, joten tällä kertaa vaihdoin veden ja muutenkin pidin huolen liemen riittävyydestä. Makua koskeva parannusvinkki tuli eräältä puolitutulta: kun herneet liottaa liha- tai kasvisliemessä, ne maustavat keiton kuin itsestään. Tämäkin kannatti.

Hernekeitto

500 g kuivattuja herneitä
400 g kypsää lihaa, esim. palvikinkkua
1 sipuli
1-2 liemikuutiota (esim. kana + kasvis)
suolaa
pippuria
meiramia
vettä

Aloita valmistelut päivää ennen kun keittoa on tarkoitus syödä. Huuhtele herneet lävikössä ja jätä valumaan. Kiehauta 2 litraa vettä ja liota siihen liemikuutiot. Lisää herneet liemeen ja jäähdytä. Anna herneiden liota yön yli. Poimi pois pintaan nousevat roskat ja herneenkuoret.

Kaada liemi pois ja huuhtele herneet uudelleen. Kaada herneiden päälle kattilaan 2-2½ litraa vettä ja kuumenna kiehuvaksi. Kuori pintaan kertyvä vaahto pois. Lisää hienoksi silputtu sipuli ja kuutioitu liha. Mausta suolalla, pippurilla ja meiramilla. Keittele miedolla lämmöllä n. 3 tuntia välillä pohjia myöten sekoittaen. Lisää tarvittaessa vettä. Tarkista maku. Tarjoile sinapin ja juustovoileipien kera.

Vieraskynä: Saiturin sipsit

Blogivierailijana jälleen taloudellisen ruoanlaiton erikoismies, savolaistunut historioitsijakollega Jonne.

***

Perunamuusin tai keiton teosta voi jäädä yli paljonkin perunankuoria. Sikäli kuin perunat on pesty hyvin, kuoriakaan ei tarvitse heittää pois, koska niistäkin saa ruokaa aitoon 1940-luvun tyyliin (mm. muistaakseni vuodelta 1943 olevassa pulaoppaassa mainittu!) seuraavalla reseptillä.

Saiturin sipsit
pula-ajan klassikko

perunankuoria
voita tai öljyä
suolaa
mausteita

Lämmitä paistinpannu ja sulata voi siinä, tai laita öljy lämpiämään. Kaada suht lyhyiksi pätkiksi revityt perunankuoret pannulle. Paista, kunnes kuoret ovat rapeita ja ruskistuneita. Kääntele jatkuvasti niin, että kuoret paistuvat tasaisesti ja että rasva imeytyy niihin. Pannulle kannattaa laittaa vain suhteellisen pieni määrä kerralla. Vaihtoehtoisesti kuoret voi sivellä ohuelti öljyllä ja paistaa uunissa pellillä n. 200 asteessa rapeiksi.

Mausteita ja suolaa voi lisätä joko ennen paistamista tai sen jälkeen (jos käyttää yrttimausteita, mieluummin jälkeen). Kuoret voivat olla hieman happamia tai kitkeriä, joten jokin mausteista voi olla makeahko tai muuten makua pyöristävä (rosmariini, maustepippuri). Itse käytin suolaa, mustapippuria ja rakuunaa.

Annos todennäköisesti näyttää varsin köppäiseltä (ks. kuva), mutta maistuu kyllä. Ja ajattele, mikä säästö – 1½ kilosta kuorittua perunaa voi tulla jopa parisataa grammaa kuoria, ellei veistä pitelevä käsi ole keijukaisenkeveä.

***

Toimittajan huomautus: tietyissä olosuhteissa perunankuoriin saattaa kertyä myrkyllistä solaniinia. Etenkään vihertyneitä kuoria ei pidä käyttää tämän ruokalajin valmistukseen.

Vorschmack vol. 2

Disclaimer: Joku hätäisempi saattaisi luulla, että laitoin vorschmackia Tammisunnuntain muistoksi tai presidentinvaalien kunniaksi, mutta oikeastaan halusin vain päästä kokeilemaan uuden yleiskoneeni lihamyllyä. Jätettäköön siis poliittiset ylitulkinnat.

Blogista löytyy toki jo yksi aikaisempi vorschmack-resepti, mutta kirjaan tähän seuraavan, mutkattomamman kehitysversion. Ja nyt kirjoittaessani huomaan, että vielä yksinkertaisemmaksi tuon saisi, kun hauduttaisi sipulit uunissa samalla kertaa lihojen kanssa.

Vorschmack
n. 12 annosta

1,2 kg luutonta lampaan (tai hirven) paistia
500 g luutonta ja nahatonta porsaan kylkeä
1 kg sipulia
1 valkosipuli
3 tlk anjovista
suolaa
pippuria
voita
ruokaöljyä

Aloita valmistus edellisenä päivänä. Paista lampaanpaisti ja porsaankylki uunissa kumpikin omassa paistopussissaan kypsäksi. Siivilöi lihojen paistoliemi kattilaan. Jäähdytä yön yli.

Paloittele sipulit karkeiksi kuutioiksi ja kuullota paistinpannulla voi-öljyseoksessa pehmeiksi.

Leikkaa lampaanpaistista kova rasvakerros pois ja paloittele lihat parisenttisiksi kuutioiksi. Kuori myös jäähtyneestä paistoliemestä rasvakerros pois ja kompostiin.

Jauha lihat, sipulit ja anjovikset lihamyllyllä ja siirrä murske uuninkestävään pataan. Sekoita joukkoon anjovistölkkien liemi sekä paistinliemi tai osa siitä. Sekoita huolellisesti. Mausta tarpeen mukaan pippurilla ja/tai suolalla.

Hauduta kannen alla 150 Celsius-asteisessa uunissa n. 4-5 tuntia. Sekoittele välillä ja tarkkaile massan koostumusta; jos nestettä näyttää olevan runsaasti, jätä padan kansi pois. Jos taas ruoka meinaa kuivua, lisää vettä/paistinlientä/punaviiniä/kermaa.

Tarjoa uuniperunoiden, venäläisen suolakurkun, etikkapunajuuren ja ranskankerman kera.

Tähderuoka: Stroganoff

Itselleni epätyypillisesti paistoin isänpäivän päivälliselle entrecote-pihvit. Kuten ennenkin on tullut mainittua, en ole kokoliharuokien ekspertti, mutta varman päälle pelaamalla sain pihvit onnistumaan ja useimmat paistettua juuri haluttuun medium-kypsyyteen. Pihvejä jäi pari yli, mutta jäähtyneenä hyväkin liha käy kuivakaksi, eikä niihin vastapaistetun herkullisuutta enää saa. Tehdään siis tähteistä astetta juhlavampi lihakastike eli Stroganoffin pihvit.

Tästä versiosta unohtuivat herkkusienet, mutta hyvää tuli silti.

Stroganoff

300 g kypsää naudanlihaa, pihviä tai paistia
2 sipulia
100 g tuoreita herkkusieniä
4 dl lihalientä
2 dl kuohukermaa
30 g voita
1 rkl vehnäjauhoja
Worchestershire-kastiketta
öljyä
suolaa
pippuria

Leikkaa liha kuutioiksi tai suikaleiksi. Leikkaa sipulit renkaiksi ja herkkusienet viipaleiksi. Kuullota ensin sipulit pannulla öljyssä, mausta Worchestershire-kastikkeella ja siirrä syrjään. Freesaa seuraavaksi herkkusienet ja siirrä nekin syrjään.

Valmista ruskea kastike sulattamalla voi pannussa ja ruskistamalla siinä vehnäjauhot koko ajan sekoittaen. Lisää lihaliemi, sekoita tasaiseksi ja kiehauta. Tarkista tiheys, lisää tarvittaessa vettä. Lisää seuraavaksi kuohukerma ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää liha, sipuli ja herkkusienet kastikkeeseen ja hauduta puolisen tuntia. Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa ja/tai pippuria. Tarjoile perunoiden ja venäläisen suolakurkun kera.

Pasta Bolognese

Perustavista perustavin pastakastikeresepti. Kirjataan nyt tähän oma, arkiruoanlaitossa hioutunut versioni, jossa kastikkeen maku on täyteläinen ja hieman hapahko. Kannattaa käyttää laadukasta, melko vähärasvaista jauhelihaa, miksei vaikkapa hirveä. Halpa ja rasvainen jauheliha maistuu läpi.

Bolognese-kastike

400 g hyvää jauhelihaa
1 iso sipuli
3 valkosipulinkynttä
1-2 keskikokoista porkkanaa
2 tlk Muttin tomaattimurskaa
2 rkl ketsuppia
2 rkl tomaattipürettä
1 rkl Worchestershire-kastiketta
1 lihaliemi(fondi)kuutio
1 rkl sokeria
1 tl paprikajauhetta
1 rkl kuivattua oreganoa
vettä tai punaviiniä
oliiviöljyä
suolaa

Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuori ja raasta porkkanat hienoksi raasteeksi. Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa ja ruskista jauheliha. Mausta suolalla, pippurilla, oreganolla ja paprikalla. Lisää sipulit ja porkkanaraaste ja kuullota, kunnes vihannekset vähän pehmenevät.

Lisää tomaattimurska sekä ketsuppi, tomaattipüre, Worchestershire-kastike, sokeri ja liemikuutio. Lisää tarvittaessa tilkka vettä tai punaviiniä. Sekoita tasaiseksi ja kuumenna kiehuvaksi. Hauduta miedolla lämmöllä 1-2 tuntia, sekoittele välillä pohjia myöten. Tarkista maku.

Tarjoile pastan, raastetun parmesan-tyyppisen juuston ja tuoreen basilikan kera.

Muikkupatee

Syksyn muikkusesonki on päällä, ja olen tehnyt pari kertaa muikkupataa uunissa. Tällä kertaa jatkoin tuotekehittelyä. Kypsytin muikut liemessä pekonin kanssa ylikypsiksi saakka, vaivasin tahnaksi ja käytin leivänpäällysteenä. Tuliko tästä sitten pateeta vai rilletteä, vai onko moisten nimitysten käyttäminen perusteltua, liikuttaanko sittenkin liian kaukana alkuperäistuotteesta? Menköön tällä kertaa, käytännön syistä* puhun ensinmainitusta.

Muikkupatee

n. 1 kg perattuja muikkuja
200 g pekonia
1 sipuli
2 dl kermaa
vettä
kalamaustetta (esim. T-Bbq Ranskalainen kalamauste)**
suolaa

Huuhtele peratut muikut ja leikkaa sipuli ohuiksi renkaiksi. Lado uunivuoan pohjalle muikkuja, ripottele päälle kalamaustetta ja/tai suolaa. Lado muikkujen päälle sipulirenkaita ja niiden päälle edelleen pekoniviipaleita. Toista ladontaa, kunnes ainekset on siirretty vuokaan. Päälimmäiseksi voit jättää kerroksen pekonia. Kaada päälle kerma varovasti vuoan reunoja myöten ja heiluttele vuokaa kevyesti, jotta neste pääsee joka väliin. Lisää tarvittaessa tilkka vettä; liemen tulisi juuri ja juuri peittää muut ainekset alleen.

Samalla reseptillä valmistuu myös tavallinen, ei-muusattu muikkupata

Kuumenna uuni 175 Celsius-asteeseen ja laita vuoka sinne. Pidä lämpötila niin kauan, että ruoka on läpikotaisin kuumaa (liemi kiehuu) ja pinnan pekoni hieman ruskistuu. Alenna lämpö 125 asteeseen ja jatka hauduttamista. Kurkista välillä uuniin. Jotta pata ei pääse kuivumaan, lisää tarvittaessa lientä ja/tai peitä pata kannella. Parin tunnin päästä voit alkaa pikku hiljaa sekoitella ruokaa, jotta kalat hajoavat. Hauduta yhteensä 5-6 tuntia. Ota pata uunista ja sekoita hauduke tasaiseksi massaksi. Purkita puhtaisiin, kiehautetulla vedellä huuhdottuihin lasitölkkeihin ja anna jäähtyä rauhassa. Säilytä kylmässä. Tarjoile esim. ruisleivän päällä suolakurkun kera.


* Käytännön syy: patee on helpompi lausua
** Kukaan ei edelleenkään sponsoroi tätä blogia. Köh köh.

Hirvenkäristys

Seurueen mökki-illanviettoon kaivattiin jälleen jotain maukasta perinneruokaa. Lyhyen neuvottelun jälkeen ruokalistalle valittiin hirvenkäristys, joka maistuikin kaikille erinomaisesti. Pieni vaivannäkö lihanleikkausvaiheessa palkitaan sillä, että valmistaminen on muilta osin erittäin helppoa ja verraten nopeaa.

Reseptiikan kannanotto perustavanlaatuiseen koulukuntakysymykseen on, että meidän käristykseemme laitettiin mausteeksi sipulia ja liemeen olutta. Ne voi halutessaan jättää pois.

Kiitokset hirvipaistista jälleen Keijolle!

Hirvenkäristys

1,2 kg hirven paistia
2-3 sipulia
2 dl olutta
vettä
voita
suolaa ja pippuria

Ota pakastettu hirvenpaisti sulamaan huoneenlämpöön muutamaksi tunniksi, mutta älä anna sen sulaa läpikotaisin. Jos taas paisti ei ole lähtökohtaisesti jäässä, pakasta sitä vastaavasti muutama tunti. Vuole terävällä veitsellä kohmeisesta paistista mahdollisimman ohuita lastuja.* Leikkele lastut tarvittaessa vielä suikaleiksi. Jos haluat nopeuttaa kypsentämistä, anna suikaleiden sulaa läpikotaisin ja valuta ylimääräinen neste pois. Silppua sipulit pieniksi kuutioiksi.

Kuumenna voita paistinpannussa. Ruskista n. 1/3 lihasta kerrallaan kuumalla pannulla. Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada lihat pataan tai kattilaan, huuhtaise pannu vesitilkalla ja vesi samoin kattilaan. Ruskista loput lihat samassa järjestyksessä. Lopuksi kuullota sipulisilppu ja lisää kattilaan. Kaada lihojen päälle n. 2 dl olutta ja kuumenna kiehuvaksi. Hauduta hiljaa poreillen n. 1 h. Lisää tarvittaessa vettä. Tarkista maku. Tarjoile perunasoseen, puolukkahillon ja suolakurkkujen kera.


Perunasose

n. 1 kg jauhoisia perunoita
vettä
suolaa
voita
maitoa
ruohosipulia

Kuori perunat. Jos mukulat ovat kovin suuria, paloittele muutamaan osaan. Keitä suolalla maustetussa vedessä kypsäksi. Kaada suurin osa vedestä pois, mutta jätä pieni tilkka kattilan pohjalle. Soseuta perunat, lisää voi ja anna sen sulaa perunasoseen joukkoon. Lisää maitoa vähän kerrallaan välillä sekoittaen kunnes soseen tiheys on sopiva. Lisää tarvittaessa suolaa. Silppua päälle runsaasti tuoretta ruohosipulia.


* Tekninen huomautus: Jäisen lihan leikkaaminen tylsyttää veistä. Älä siis käytä talouden arvokkainta damaskoitua ja käsintaottua santokua, vaan valitse tavallinen keskitason kokkiveitsi, jonka teroitat huolellisesti ennen ja jälkeen.