Pataborssi

Olen kirjoittanut bors-keitosta ennenkin, mutta tällä kertaa otin siihen uuden lähestymistavan. Miksi keitellä soppaa kuohuvassa kattilassa, kun sen voi hauduttaa kypsäksi siististi uunipadassa? Heti kokeilemaan!

Pataborssi

100 g pekonia
3 keskikokoista sipulia
½ pientä kaalia (n. 500 g)
4 punajuurta
3 porkkanaa
3 valkosipulinkynttä
200 g savukinkkua
1 tlk (á 200 g) etikkapunajuuria suikaleina
2 lihaliemi(fondi)kuutiota
1½-2 l vettä
suolaa, pippuria, sokeria tai hunajaa, etikkaa

Suikaloi kaalit ja sipulit. Kuutioi pekonit ja kuumenna niitä paistinpannulla niin, että niistä irtoaa rasvaa. Kuullota pekonin kera ensin sipulit ja sitten kaalit. Siirrä 4-5 litraiseen uunipataan. Kuori ja suikaloi punajuuret ja porkkanat, lisää pataan. Savukinkku myös suikaleina sekaan (halutessaan sitä voi ensin vähän ruskistaa pannulla). Valkosipulinkynnet voi lisätä esim. puristettuna tai raastettuna, niin maku irtoaa paremmin suureen määrään keittoa. Lopuksi lisää etikkapunajuuret liemineen.

Kiehauta vesi ja liuota lihaliemikuutiot siihen. Kaada neste pataan. Jos lisänesteytys on tarpeen, lisää vettä. Laita kansi päälle ja pata 150-celsiusasteiseen uuniin. Anna kypsyä 2-3 tuntia, sekoittaen kerran-pari välissä. Avaa kansi ja tarkista maku. Mausta tarvittaessa; liemen kuuluu olla hieman hapahkoa, makealla vivahteella - tilkka hunajaa ja/tai etikkaa voi olla paikallaan.

Keiton voi tässä vaiheessa jäähdyttää ja kypsentää loppuun seuraavana päivänä. Kypsennä uudelleen uunissa noin tunnin ajan ja jätä sitten kansi päällä hautumaan syöntihetkeen saakka. Tarjoile smetanan ja hapanleivän kera.

Ravintolapäivä!

Viikonloppuna oli jälleen Ravintolapäivä. Pitkästä aikaa meidänkin perheellämme oli tilaisuus käydä maistelemassa naapuruston tarjontaa. Ja sitähän piisasi. Kun Ravintolapäivä pian perustamisensa jälkeen laajeni neljä kertaa vuodessa järjestettäväksi tapahtumaksi, ehdin jo epäillä, mahtaako joka kierrokselle riittää innostuneita osallistujia. Olin onneksi väärässä. Hienoa, että ihmiset jaksavat aktivoitua myös syksyllä ja talvella!

Jo muutaman vuoden ajan on iloisena ilmiönä ollut erityisesti se, että kaupungissa viivähtävät vaihto-opiskelijat pystyttävät kotimaidensa keittiöitä edustavia ravintoloita. Tästä saimme nauttia myös tällä kerralla, kun parin korttelin päässä oli opiskelija-asuntoon perustettu meksikolaispaikka.Tortillat erilaisilla täytteillä maistuivat, ja järjestäjät tarjosivat lisukkeeksi viittä erilaista ja erivahvuista salsaa. Naga jolokia -tasolle en uskaltautunut, mutta esimerkiksi habanerosta oli keitelty erittäin hyvä soossi, jossa tulisuutta piisasi, mutta myös hedelmäisyys ja muut maun elementit olivat mukana.

Jatkoimme matkaa Pelikahvila Pikseliin, jossa vietettiin paitsi ravintola- myös pelipäivää. Tarjolla oli peliklassikoista inspiroituneita leivonnaisia aina minecraft-suklaapalikoista pacman-kenttä-mokkapaloihin. Hyvistä ideoinneista paljon plussaa, vaikkakin rouvan mielestä Triforce-amuletti toimii taikaesineenä paremmin kuin sitruunaleivoksena.

Sasselin kanapasta

Tänään ruokalistalla opiskeluaikojen klassikko, opiskelijatoverini Teemun (alias nimimerkki Sasseli) kehittelemä kanapasta, jota laitoin ensimmäisen kerran jo vuonna 2007, ja josta on itse asiassa ollut tarkoitus kirjoittaa blogiin jo paljon aikaisemmin, sen verran kätevä arkiruoka se on.

Resepti on aikojen kuluessa hioutunut ja varioitunut, mutta peruselementit ovat edelleen tunnistettavissa. Vihannekset ja mausteet vaihtelevat eri kerroilla, ja makua voi varioida myös vaihtamalla tuorejuuston tyyppiä; esimerkiksi tässä annoksessa kantarelli -Creme Bonjour toi mielenkiintoisen täyteläisen sienivivahteen.

Tämänkertainen resepti on myös laadittu normaalia isommalle annokselle, kun perheessä oli tarvetta tehdä nopeasti ruokaa useamman päivän tarpeiksi. Vakioannokseen menee 300 g kanaa, 500 g pastaa ja 200 g tuorejuustoa.

Sasselin kanapasta

500-600 g hunajamarinoituja* broilerinsuikaleita
4 sipulia
800 g parsakaali-kukkakaali-porkkana -pakastevihanneksia
2 pkt (á 200 g) maustettua tuorejuustoa
1 tlk (á 2 dl) ruokakermaa 
200 g juustoraastetta (esim. mozzarella, emmental tai näiden sekoitus)
700 g pastaa, esim. fusilli
suolaa, pippuria ym.

Keitä pasta väljässä vedessä lähes kypsäksi. Paista kanasuikaleet pannulla, lisää sipulit ja kuullota pehmeiksi. Lisää pakastevihannekset, anna niiden sulaa ja paloittele tarvittaessa lastalla. Lisää tuorejuustot ja ruokakerma, hauduta tasaiseksi kastikkeeksi.

Annostele pasta ja kastike uunivuokaan ja kääntele varovasti sekaisin. Ripottele sekaan enin osa juustoraasteesta ja loput pinnalle. Paista 200-celsiusasteisessa uunissa n. 20 min, kunnes pinta on saanut vähän väriä. Sammuta uuni ja anna ruoan hautua toisen mokoman, jotta maut tasaantuvat.


*yleensä valmiiksi marinoituja lihatuotteita ei suosita, mutta tässä tapauksessa marinadi on ihan siedettävä lisä ja korostaa ruoan konstailematonta arkiluonnetta.

Pieni sinappipäivitys

En käytä sinappia kovinkaan usein, mutta huomaan asettaneeni sillekin tiettyjä kriteerejä. Kotimaiset sinapit ovat lähtökohtaisesti makeita, alkaen keskiverto tuubisinapista ja ulottuen itsetehtyihin, makeanväkeviin joulusinappeihin. Nämä ovat herkullisia oikeassa kontekstissaan - siis joulukinkun kera ja täyteläisten pataruokien laitossa.

Mutta pöytämausteena, kuten perinteikkään käristetyn makkaran keralla, ja muussa ruoanlaitossa (esim. kylmät kastikkeet) ei makea sinappi oikein nappaa. Olen alkanut kaivata keskieurooppalaistyyppistä sinappia, joka on suolaista, melko voimakasta ja rakenteeltaan keskikarkeaa. Muutaman vuoden ajan olen tuonut ja tuottanut käyttööni Unkarista sikäläistä sinappia, joka on mainio tyyppiesimerkki.

Taiteellinen sinappivertailukuva

Ilokseni löysin taannoin lähes vastaavan tuotteen myös lähikaupan hyllystä: Auran sinappi Dijon. En nyt ryhdy erittelemään hyödykkeen autenttisuussuhdetta ranskalaiseen Dijon-sinappiin, eikä ole tarviskaan, koska jälkimmäinen ei varsinaisesti kuulu suosikkeihini. Sen sijaan Auran Dijon täyttää riittävässä ne odotukset, joita minulla pöytäsinapista on. Toivottavasti muutkin älyävät sitä ostaa, niin pysyy valikoimissa.

Vierailijakokkaus: Jonnen kokeellinen jauhelihakastike

Tänään blogissa vierailee historioitsijakollega ja melkein-naapuri Jonne. Kokeellinen ruoanlaitto ansaitsee aina tulla huomioiduksi, joten, hyvät naiset ja herrat:

Kuva (c) Jonne

Sarjassamme kokeellista ruoanlaittoa
Sinappi-sieni-parsakaali-jauhelihakastike

Ainekset:
400 g sika-nautajauhelihaa
70-80 g mietoa Turun sinappia
450 g pakasteparsakaalia (tuorekin käy)
1 pss sipulikuutioita
1 tölkki herkkusieniä paloina
½-1 tl siirappia
120 g smetanaa
5 dl vettä
mausteet: suola, mustapippuri, maustepippuri, rakuuna

Lämmitä pannu ja paista sipulikuutioita ja herkkusienipaloja hetki, kunnes sipulit ovat hieman kuullottuneet. Lisää jauheliha ja paista, kunnes se on ruskistunut. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää parsakaali ja kääntele, kunnes se on sulanut.

Samalla kun liha ja sipuli paistuu, vispilöi sinappi ja siirappi 5 dl:ään lämmintä vettä. Lisää suolaa, mustapippuria, maustepippuria ja rakuunaa ja sekoita ne huolella seokseen.

Huom! Maustepippuria riittää teelusikan kärjellinen, enemmän alkaa dominoida kastikkeen makua. Samoin siirapin kanssa kannattaa olla varovainen. Laita ensin vain vähän ja tarkista maku ennen kun lisäät enemmän.

Kun kastike on sekoitettu ja paistettavat ainekset kypsiä, kaada kastike pannulle. Sekoita smetana huolella joukkoon ja odota, kunnes ruoka juuri kiehuu. Hauduta kannen alla pienellä lämmöllä n. 30 min. Sekoita vielä lopuksi, ja halutessasi pilko parsakaaleja pienemmiksi paistinlastalla. Tarjoa keitettyjen perunoiden kera.

Kokin kommentti: Tästä tuli muuten oikeasti hyvää. Smetana pehmentää kivasti sinapin aromia, ja siirappi antaa vähän vastapainoa pippurille ja samalla leventää makua.

Nyhtökluklu

Eilen toteutin pitkäaikaisen suunnitelman valmistaa uunissa haudutettua kalkkunanfileetä nyhdettynä. Miedonmakuinen liha päätyi vuorokaudeksi reippaasti maustettuun marinadiin ja sitten samassa liemessä matalaan uuninlämpöön hautumaan.

Järkeilin, että koska kalkkunassa ei ole juurikaan rasvaa, joka sulaessaan hajottaa lihan (kuten possunlihan kohdalla tapahtuu ja mihin perinteinen pulled pork -resepti perustuu), kääntelin lihaa paistamisen aikana niin, että toinen puoli paahtui pinnalla kuivemmaksi samaan aikaan kun toinen puoli hautui liemessä. Tämä käsittely tuotti varsin helposti hajotettavaa lihaa.

Lopuksi paistinlientä päälle ja vetäytymään. Liha on mehevää ja mureaa, marinadin maut ja habaneron polte ovat mukana. Jos nyt jotain parantaisin, laittaisin vähemmän inkivääriä ja enemmän chiliä, mahdollisesti myös limettiä. Seuraavan kerran voisin kokeilla perinteisemmällä bbq-liemellä tyyliin chipotle-tomaatti-paprika-viski.

Vähärasvaisuudessa on se etu, että liha ei tarvitse uudelleenlämmitystä, vaan sitä voi käyttää sellaisenaan voileivän päällä tai missä sattuu. Vein sitä myös toveripiirin illanistujaisiin, hyvin maistui.

Nyhtökalkkuna hedelmäisessä chilikastikkeessa

n. 1 kg kalkkunan rintafilee (suolattu)

5 valkosipulinkynttä
50 g säilöttyjä peperoneja
2-3 habaneroa
1 tlk ananasmurskaa
2 tl inkivääritahnaa
1 rkl hunajaa
1 rkl viinietikkaa
2 rkl soijaa
2 rkl ruokaöljyä

Valmista ensin marinadi. Kuori valkosipulit ja laita peperonien kera korkealaitaiseen astiaan (tai blenderin kulhoon, jos on). Murskaa sauvasekoittimella. Lisää muut ainekset, habaneroja lukuunottamatta, vähän kerrallaan ja ajele tasaiseksi sauvasekoittimella. Makuja voi luonnollisesti painottaa niin kuin itse haluaa.

Poista habaneroista siemenkodat ja leikkaa kukin hedelmä muutamaan osaan (käsittele tulisia chilejä varoen!). Laita kalkkunanfile kannelliseen astiaan tai suureen minigrip-pussiin, habanerot perään. Kaada päälle marinadi ja pyörittele kalkkunaa niin, että marinadi ulottuu joka paikkaan. Sulje pussi tai astia tiiviisti. Marinoi viileässä n. 1 vrk.

Ota filee marinadista ja siirrä sopivan kokoiseen uuninkestävään pataan. Valuta päälle marinadi. Liemen pitäisi peittää vähintään puolet lihasta. Ellei marinadi yksin riitä, lisää esim. ananasmehua tai siideriä. Laita padan päälle kansi tai vedä tiivis foliokerros. Laita pata 100-celsiusasteiseen uuniin hautumaan, yhteensä n. 4-5 tunniksi.

2-3 tunnin jälkeen voit kurkistaa pataan, ottaa kannen pois ja alkaa käännellä lihaa esim. puolen tunnin välein. Voit myös leikata siihen muutamia viiltoja kastikkeen imeytymisen parantamiseksi.

Kun liha alkaa tuntua kypsältä, nosta pata uunista ja anna jäähtyä hieman. Nosta filee padasta isolle vadille tai lautaselle. Valuta paistinliemi kulhoon. Revi liha pieniksi suikaleiksi kahdella haarukalla tai muilla sopivilla työvälineillä. Nosta suikaleita kerroksittain pataan ja valele paistinliemellä. Laita halutessasi pata vielä uunin jälkilämpöön hautumaan. Ellet tarjoile ruokaa heti, jäähdytä nopeasti säilyvyyden parantamiseksi.

Tarjoile esim. voileivällä, salaatissa, nuudeleiden kera, uuniperunan täytteenä yms.


... ja jos et satu tietämään, mitä se 'kluklu' merkitsee, onneksi olkoon: sinulla on vielä edessäsi tutustuminen erääseen sarjakuvahistorian klassikkoon!

Kesäburgeri

Tässä reseptissä ei ole kummempia kommervenkkejä, eikä ole tarkoituskaan. Itsetehty hampurilainen on kesäistä pikaruokaa parhaimmillaan, etenkin kun sen höystää kauden kasviksilla.

Kesäburger (yhdelle)

150 - 200 g naudan jauhelihaa
½ tl chilijauhetta
½ tl suolaa
mustapippuria myllystä

tomaattia
sipulia
hölskytyskurkkuja (ks. alla)
tuoretta leipää, esim. ciabattaa
tilkka majoneesia

Vaivaa jauheliha ja mausteet sekaisin ja anna vetäytyä jääkaapissa. Nosta liha sitten huoneenlämpöön ennen paistamista. Muotoile öljytyin käsin 1-2 peukalon paksuista pihviä. Grillaa, paista tai pariloi haluttuun kypsyysasteeseen, 2-4 minuuttia kummaltakin puolelta. Paahda lopuksi leipäviipaleet.

Kokoa hampurilainen, laita väliin runsaasti tomaattia, sipulia ja hölskytyskurkkuja. Liikoja mausteita kannattaa välttää, jotta tuoreet maut pääsevät oikeuksiinsa. Tilkka hyvää majoneesia mahtuu kyllä mukaan.


Hölskytyskurkut

avomaankurkkuja
valkosipulia
suolaa
sokeria
viinietikkaa

Huuhtele ja tarvittaessa kuori kurkut. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Lado kannelliseen astiaan kerroksittain kurkkuja, pieneksi silputtua valkosipulia (n. 1 kynsi / kurkku), suolaa ja sokeria sekä tilkka viinietikkaa. Sulje kansi ja hölskytä sekaiksin. Anna maustua jääkaapissa.

Banoffee

Sai olla laitimmainen kerta, kun aloitan banoffeen teon laittamalla maitotiivistetölkin avaamattomana kattilaan kiehumaan pariksi tunniksi tarkistamatta ensin, että onhan se varmasti makeutettua!

Ei ollut. Ei tullut toffeeta, tuli samaa lirua kuin menikin.

Onneksi hätä ei ole tämän näköinen. Maitotiiviste kattilaan ja sokerin kera keittämällä siitä tulee aivan yhtä hyvää toffeeta. Itse asiassa tekisi mieli kyseenalaistaa koko tölkin keittämis -salatiede, kun tavallisillakin keinoilla tulee tulosta ja monin verroin nopeammin. Mutta ehkä siinä on jokin pointti, jota en ole ymmärtänyt.

Vastoinkäymiset sikseen, banoffee on loppujen lopuksi helppo, nopea ja herkullinen. En yhtään ihmettele sen saavuttamaa suursuosiota. Ja totta kai banaanin voi korvata muilla hedelmillä, epähedelmillä tai marjoilla. Ja tällöin vetreimmät verbaaliakrobaatit muuttavat tortun nimen alkuosan vastaamaan siinä käytettyä ainesta, esim. "kiwoffee". Nokkelaa, eikö totta?

Banoffeeta rouvan syntymäpäivänä, kesän ensimmäisten mansikoiden kera.

Banoffee
(reseptin pääasiallinen lähde: Hellapoliisi)

200 g Bastogne-keksejä tai muita kuivia pikkuleipiä
70 g voita

1 tlk (á 397 g) makeuttamatonta kondensoitua maitoa
1½ - 2 dl (ruskeaa) sokeria

2-3 kypsää banaania
2 dl kuohukermaa
100 g maustamatonta tuorejuustoa
vaniljasokeria

Leikkaa irtopohjavuoan pohjalle sopiva kiekko leivinpaperia ja asettele se sinne (vaihtoehtoisesti pingota paperi pohjan ja reunojen väliin, mutta tämä kuulemma löystyttää irroitusmekanismia).

Murskaa pikkuleivät. Tasaista ja hienojakoista mursketta syntyy parhaiten, kun murjoo perunanuijalla korkealaitaisessa kulhossa tai lasituopissa pari pikkuleipää kerrallaan. Kun murua on 4-5 dl, sulata voi mikrossa, kaada murskeen päälle ja sekoita tasaiseksi. Painele muroke lusikalla tasaiseksi vuoan pohjalle.

Keitä maitotiivistetölkkiä avaamattomana 2-3 tuntia. Kaada kondensoitu maito kattilaan ja mittaa päälle sokeri. Keitä voimakkaalla lämmöllä (1), koko ajan sekoittaen noin 10 minuuttia tai kunnes lautaselle tiputettu kinuskitippa jähmettyy. Nosta kattila pois levyltä, jatka sekoittamista kunnes kuplinta lakkaa, ja kaada seos kuumana keksipohjan päälle. Tasoita lastalla. Viipaloi 2-3 kypsää banaania ja lado viipaleet tasaisesti toffeekerroksen päälle. Anna jäähtyä ja siirrä jääkaappiin vetäytymään. Banoffeen voi tehdä tähän vaiheeseen esim. päivää ennen tarjoilua.

Vatkaa kerma vaahdoksi. Lisää tuorejuustoon viimeinen tippa kermatölkin pohjalta ja vaivaa pehmeäksi. Sekoita kermavaahto ja juusto keskenään, mausta vaniljasokerilla. Levitä tai pursota tortun päälle. Koristele keksinmuruilla ja banaaniviipaleilla. Viimeiseksi avaa vuoka ja liu'uta banoffee leivinpaperin avulla tarjoiluvadille (näin kaikki mahdolliset kermavaahtotahrat ja ohi menneet koristeet jäävät irtopohjavuoan reunoille ja tarjoiluvadille jää vain valmis banoffee!).


(1) Erään kuulemani teorian mukaan kinuskin tulee olla keittovaiheessa riittävän kuumaa, jotta siitä tulee jäähtyneenä pehmeää eikä sitkeää. Keitän itse seosta niin kuumalla, että se kuplii koko ajan voimakkaasti. Yllättävää kyllä, pohjaanpalamisen vaaraa ei juurikaan ole, kunhan muistaa sekoittaa tasaisesti.

Ketsuppi, tai jotain

Puhuin aiemmassa kastikepäivityksessä siitä, että voisin itsekin kokeilla pöytämaustekastikkeen keittämistä. Ajatus ei jättänyt rauhaan, joten en malttanut odottaa syksyn tomaattisadon kypsymistä, vaan heti kun tomaattien hinta ehti kesän tulon myötä laskea, ryhdyin yritykseen. Seuraava kirjoitelma on tajunnanvirtaa prosessin eri vaiheista.

Mitä siis on haussa? Karkeasti sanottuna varmaankin jonkinlainen omatekoinen ketsuppi, tai ehkä kunnianhimoisesti: "Ketsuppi 2.0". Puhuisin kuitenkin yleisemmin mausteisesta tomaattikastikkeesta. Tarkoitus on saada mukaan sipulin kirpeys ja mieto chilin vivahde. Hapokkuutta ja makeutta myös, muttei liiaksi.

Alussa oli tomaatti

Alussa oli tomaatti. Tomaatti on hyvää. Tomaatilla on uskomaton makuvarianssi valmistustapojen mukaan. Tuore tomaatti, tomaattimurska, tomaatti kypsennettynä, tomaatti eri raaka-aineiden yhteydessä - kaikilla on ihan oma makunsa. Hyvänen aika, tomaatin makuun vaikuttaa jopa se, onko se leikattu siivuiksi vai lohkoiksi, vai haukkaako sitä reunasta! Se, mitä nyt ajan takaa, on kypsennetty tomaatti, jossa on kuitenkin jäljellä myös raikas vivahde ja jonka maku ei pääse tunkkaiseksi (vrt. tomaattipüre). Haastavaa.

Ennakkosuunnitelma on seuraava: Paahdetaan tomaatteja uunissa, marinoidaan mausteliemessä ja soseutetaan kastikkeeksi. Maut otetaan siis marinointivaiheessa, jolloin lisätään myös puna- ja valkosipulia sekä chiliä. Muita mausteita ei laiteta tällä kertaa sekaan, vaan pelataan tuoreilla vihanneksilla.

Parisen kiloa kypsiä (muttei kuitenkaan hajoavan pehmeitä), täyteläisen punaisia tomaatteja halkaistaan, ladotaan leikkuupinta ylöspäin uunipellille ja ripotellaan päälle karkeaa suolaa ja vähän oliiviöljyä. Tähän mennessä kaikki hyvin.

Tomaatit ennen paahtamista

Ensimmäinen kysymys on paahtamislämpötila. Eri reseptien vaihtoehdot ovat joko jatkuva hidas paahto matalassa lämpötilassa tai aloitus korkealla lämmöllä ja sen jälkeen pudotus matalampaan paahtolämpöön. Kokeilen ensinmainittua. Kiertoilmauuni, 125 Celsius-astetta, tomaatit keskitasolle.

Odottelen niin kauan, että tomaattien kuoret ovat vähän ruskistuneet ja hedelmäliha muuttunut selvästi nahkeammaksi. Ei rusina-asteelle saakka tällä kertaa, tarkoitus on paahtaa mehukkuus säilyttäen eikä kuivata. Tähän meni n. 1,5 tuntia. Tomaatit ulos, annetaan jäähtyä rauhassa.

Tomaatit paahtamisen jälkeen

Kuoritaan tomaatit tässä vaiheessa. Nahkeat kuoret lähtevät vaivatta irti, terävällä veitsellä pyöräytetään myös kannat irti, ettei kastikkeeseen tule epämiellyttäviä sattumia.

Sitten se marinadi. Oma suosikkini melkein mihin tahansa ruokaan on valkosipuli-viinietikka-öljy-soija, jonka maku- ja tuoksuyhdistelmä on vaan aivan vastustamattoman herkullinen. Jätän soijan kuitenkin tällä kertaa pois. Vastaavasti etikan osuutta lienee paras lisätä säilyvyyden parantamiseksi, ja puristan mukaan myös yhden limetin.

Marinadi:
1 dl valkoviinietikkaa
0,75 dl oliiviöljyä
2 rkl sokeria
1 rkl karkeaa suolaa
6 valkosipulinkynttä raastettuna
1 limetin mehu

Chili-elementiksi otetaan pari punaista habaneroa. Kyseessähän on tulinen, mutta myös hedelmäisen makuinen chili. Haluan mukaan molemmat makuominaisuudet, mutta en kuitenkaan liikaa tulisuutta, joten lisätään habat marinadiin, joka toivottavasti liuottaa ja levittää maun tasaisesti. Hedelmät halki, siemenet ja valkeat osat pois. Tomaattien ja chilien kanssa marinadiin lohkotaan pari punasipulia.

Huom! Habanero on siihen tottumattomalle hyvin tulinen chili. Suosittelen käsittelemään sitä erillisellä työlaudalla ja erillisellä veitsellä, jotka laitetaan pesuun heti käytön jälkeen. Näin ei polte leviä vääriin paikkoihin. Käytin myös pilkkoessa kertakäyttöhanskoja, koska ainakin minulla polte tarttuu herkästi sormiin. Jokainen säätäköön varotoimenpiteet herkkyytensä mukaan.

Marinoidaan vajaan vuorokauden verran tiiviisti suljetussa astiassa jääkaapissa. Seoksen maistaminen osoittaa, että habanero ja valkosipuli ovat antaneet makua koko kastikkeelle. Samalla todetaan suolaisuus-makeus-happamuus -tasapaino, joka on oikein sopiva. Tarvittaessa voisi lisätä vielä suolaa, sokeria tai etikkaa. Seuraavaksi siivilöin astiaan kertyneen nesteen talteen. Vihannekset kattilaan ja soseutus sauvasekoittimella. Marinointilientä lisätään halutun tiheysasteen saavuttamiseksi ja maun hienosäätämiseksi, itse laitoin sen kokonaan, koska olisi ollut sääli heittää maukas liemi pois.

Aletaan keittää kastiketta varovasti kokoon, ensin kiehuvaksi koko ajan sekoitellen, ettei pala pohjaan. Sen jälkeen alennetaan lämpöä niin, että kastike juuri poreilee, samalla kuortaan pinnalle kertyvä vaahto pois. Keitellään haluttuun kypsyys- ja tiheysasteeseen. Itse jätin melko juoksevaksi, kun kärsivällisyys loppui, kokonaiskeittoaika jäi noin puoleentoista tuntiin. Todettakoon, että kun lähtötilassa tomaatteja oli 2,5 kiloa, lopputuotetta tuli noin 2 litraa.

Keittovaihe

Sitten kastike steriloituihin lasipurkkeihin ja hidas jäähdytys. Säilytykseen jääkaappiin. Varsinainen makutesti suoritetaan seuraavana päivänä, kun makujen voisi olettaa tasaantuneen.

Lopputuote

Mitä siis jäi käteen? Hedelmäisyys, niin tomaatista kuin habanerostakin, saatiin mukavasti tölkkiin asti. Toisaalta tavoitellusta paahteisen kypsästä mausta jäi vielä uupumaan; seuraavalla kerralla tomaatteja voi paahtaa pidempään. Habaneron tulisuus lievenee kastikkeessa juuri sopivaksi, liikaa ärhäkkyyttä ei tarvitse pelätä.

Sen sijaan joudun toteamaan jotain sellaista, johon harvoin on tarvetta: sipulia on liikaa, sen kirpeys on keitettynäkin läpitunkevaa. Sekä puna- että valkosipulin määrää voi suosiolla vähentää.

Pahin ongelma on kuitenkin etikkaisuus. Oli ilmeisesti virhe käyttää koko marinointiliemi kastikkeen teossa, nyt sen mukana on tullut liikaa happamuutta. Etikan kanssa on näemmä syytä olla yllättävänkin varovainen, ottaen huomioon ettei sitä nytkään ole lopputuotteesta kuin muutama prosentti.

Yhtä kaikki, ketsupin (sellainen nimi sille tuli kaikesta huolimatta annettua) maku ja koostumus sopivat pöytämausteeksi monen ruoan kera, ja sitähän tässä tavoiteltiin. Villen itsekriittinen arvosana: 3/5 tähteä.

Kehitysmahdollisuuksia? Limettiä voisi olla enemmänkin, miksei myös muita hedelmiä, esimerkiksi tuore ananas voisi sopia hyvin mukaan heti paahtovaiheessa. Yrttien käyttö on yksi lähes itsestäänselvä vaihtoehto, tällä kertaa jätin ne tietoisesti pois testatakseni makua sellaisenaan. Tuoreen basilikan, rosmariinin ja timjamin oksia voi laittaa tomaattien päälle jo paahtaessa, lisätä sitten marinadiin ja poimia pois ennen keittämistä. Ja juuri tätä kirjoittaessa ymmärrän, että samalla paahtamisella se valkosipulikin saisi pehmeänmakean maun eikä häiritsisi kirpeydellään niin kuin nyt.

Täydellisen maun etsintä jatkuu.

Pastakastike paistintähteistä

Aina silloin tällöin paistista tai muusta kokoliharuoasta jää tähdepaloja, jotka kenties ovat liian rikkonaisia veistettäväksi voileivän päälle, ja makukin alkaa ehkä sellaisenaan jo kyllästyttää. Tähteistä saa kuitenkin vielä mainion pastakastikkeen. Talvisaikaan siihen uppoaa joulukinkku, kesällä taas edellisillan grillauksen jämälihat.

Tällainen kermainen kastike sopii vaaleille lihoille, kuten porsas, kana ja kalkkuna. Naudalle, saati sitten riistalle, saattaisin keksiä jotain muuta.

Pastakastike paistintähteistä

n. 400 g kypsää lihaa, mahdolliset rasvat tai jänteet poistettuna
1 iso sipuli
1-2 makeaa suippopaprikaa
muutama valkosipulinkynsi
2,5 dl maustettua ruokakermaa (esim. pekoni & sipuli)
mustapippuria, paprikaa, oreganoa
(ketsuppia tai tomaattipürettä)

ruokaöljyä

spaghettia
tuoretta basilikaa
pastajuustoa maun mukaan (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano)

Silppua liha, sipulit ja paprika pieniksi kuutioiksi. Kuumenna ruokaöljy kasarissa. Lisää lihakuutiot, kääntele niitä niin, että ne vähän ruskistuvat ja mausta kohtalaisen topakasti pippurilla, paprikalla, oreganolla ja valkosipulilla. Näin paistintähde saa uutta makua heti alkajaisiksi. Koska liha on kypsää ja sellaisena melko kuivaa, varo ettei se pääse palamaan pohjaan; lisää tarvittaessa öljyä.

Hetken päästä lisää sipuli ja paprika, freesaa kunnes pehmenevät. Kaada päälle ruokakerma, huuhtele tölkki ja kaada vielä huuhdevesi kastikkeen jatkoksi. Mausta halutessasi vielä tilkalla ketsuppia tai tomaattipürettä. Kuumenna kiehuvaksi ja jätä hautumaan siksi aikaa kun keität spaghetin. Tarjoile raastetun parmesan-tyyppisen juuston ja tuoreen basilikan kera.