Tähderuoka: Stroganoff

Itselleni epätyypillisesti paistoin isänpäivän päivälliselle entrecote-pihvit. Kuten ennenkin on tullut mainittua, en ole kokoliharuokien ekspertti, mutta varman päälle pelaamalla sain pihvit onnistumaan ja useimmat paistettua juuri haluttuun medium-kypsyyteen. Pihvejä jäi pari yli, mutta jäähtyneenä hyväkin liha käy kuivakaksi, eikä niihin vastapaistetun herkullisuutta enää saa. Tehdään siis tähteistä astetta juhlavampi lihakastike eli Stroganoffin pihvit.

Tästä versiosta unohtuivat herkkusienet, mutta hyvää tuli silti.

Stroganoff

300 g kypsää naudanlihaa, pihviä tai paistia
2 sipulia
100 g tuoreita herkkusieniä
4 dl lihalientä
2 dl kuohukermaa
30 g voita
1 rkl vehnäjauhoja
Worchestershire-kastiketta
öljyä
suolaa
pippuria

Leikkaa liha kuutioiksi tai suikaleiksi. Leikkaa sipulit renkaiksi ja herkkusienet viipaleiksi. Kuullota ensin sipulit pannulla öljyssä, mausta Worchestershire-kastikkeella ja siirrä syrjään. Freesaa seuraavaksi herkkusienet ja siirrä nekin syrjään.

Valmista ruskea kastike sulattamalla voi pannussa ja ruskistamalla siinä vehnäjauhot koko ajan sekoittaen. Lisää lihaliemi, sekoita tasaiseksi ja kiehauta. Tarkista tiheys, lisää tarvittaessa vettä. Lisää seuraavaksi kuohukerma ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää liha, sipuli ja herkkusienet kastikkeeseen ja hauduta puolisen tuntia. Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa ja/tai pippuria. Tarjoile perunoiden ja venäläisen suolakurkun kera.

Pasta Bolognese

Perustavista perustavin pastakastikeresepti. Kirjataan nyt tähän oma, arkiruoanlaitossa hioutunut versioni, jossa kastikkeen maku on täyteläinen ja hieman hapahko. Kannattaa käyttää laadukasta, melko vähärasvaista jauhelihaa, miksei vaikkapa hirveä. Halpa ja rasvainen jauheliha maistuu läpi.

Bolognese-kastike

400 g hyvää jauhelihaa
1 iso sipuli
3 valkosipulinkynttä
1-2 keskikokoista porkkanaa
2 tlk Muttin tomaattimurskaa
2 rkl ketsuppia
2 rkl tomaattipürettä
1 rkl Worchestershire-kastiketta
1 lihaliemi(fondi)kuutio
1 rkl sokeria
1 tl paprikajauhetta
1 rkl kuivattua oreganoa
vettä tai punaviiniä
oliiviöljyä
suolaa

Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuori ja raasta porkkanat hienoksi raasteeksi. Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa ja ruskista jauheliha. Mausta suolalla, pippurilla, oreganolla ja paprikalla. Lisää sipulit ja porkkanaraaste ja kuullota, kunnes vihannekset vähän pehmenevät.

Lisää tomaattimurska sekä ketsuppi, tomaattipüre, Worchestershire-kastike, sokeri ja liemikuutio. Lisää tarvittaessa tilkka vettä tai punaviiniä. Sekoita tasaiseksi ja kuumenna kiehuvaksi. Hauduta miedolla lämmöllä 1-2 tuntia, sekoittele välillä pohjia myöten. Tarkista maku.

Tarjoile pastan, raastetun parmesan-tyyppisen juuston ja tuoreen basilikan kera.

Muikkupatee

Syksyn muikkusesonki on päällä, ja olen tehnyt pari kertaa muikkupataa uunissa. Tällä kertaa jatkoin tuotekehittelyä. Kypsytin muikut liemessä pekonin kanssa ylikypsiksi saakka, vaivasin tahnaksi ja käytin leivänpäällysteenä. Tuliko tästä sitten pateeta vai rilletteä, vai onko moisten nimitysten käyttäminen perusteltua, liikuttaanko sittenkin liian kaukana alkuperäistuotteesta? Menköön tällä kertaa, käytännön syistä* puhun ensinmainitusta.

Muikkupatee

n. 1 kg perattuja muikkuja
200 g pekonia
1 sipuli
2 dl kermaa
vettä
kalamaustetta (esim. T-Bbq Ranskalainen kalamauste)**
suolaa

Huuhtele peratut muikut ja leikkaa sipuli ohuiksi renkaiksi. Lado uunivuoan pohjalle muikkuja, ripottele päälle kalamaustetta ja/tai suolaa. Lado muikkujen päälle sipulirenkaita ja niiden päälle edelleen pekoniviipaleita. Toista ladontaa, kunnes ainekset on siirretty vuokaan. Päälimmäiseksi voit jättää kerroksen pekonia. Kaada päälle kerma varovasti vuoan reunoja myöten ja heiluttele vuokaa kevyesti, jotta neste pääsee joka väliin. Lisää tarvittaessa tilkka vettä; liemen tulisi juuri ja juuri peittää muut ainekset alleen.

Samalla reseptillä valmistuu myös tavallinen, ei-muusattu muikkupata

Kuumenna uuni 175 Celsius-asteeseen ja laita vuoka sinne. Pidä lämpötila niin kauan, että ruoka on läpikotaisin kuumaa (liemi kiehuu) ja pinnan pekoni hieman ruskistuu. Alenna lämpö 125 asteeseen ja jatka hauduttamista. Kurkista välillä uuniin. Jotta pata ei pääse kuivumaan, lisää tarvittaessa lientä ja/tai peitä pata kannella. Parin tunnin päästä voit alkaa pikku hiljaa sekoitella ruokaa, jotta kalat hajoavat. Hauduta yhteensä 5-6 tuntia. Ota pata uunista ja sekoita hauduke tasaiseksi massaksi. Purkita puhtaisiin, kiehautetulla vedellä huuhdottuihin lasitölkkeihin ja anna jäähtyä rauhassa. Säilytä kylmässä. Tarjoile esim. ruisleivän päällä suolakurkun kera.


* Käytännön syy: patee on helpompi lausua
** Kukaan ei edelleenkään sponsoroi tätä blogia. Köh köh.

Hirvenkäristys

Seurueen mökki-illanviettoon kaivattiin jälleen jotain maukasta perinneruokaa. Lyhyen neuvottelun jälkeen ruokalistalle valittiin hirvenkäristys, joka maistuikin kaikille erinomaisesti. Pieni vaivannäkö lihanleikkausvaiheessa palkitaan sillä, että valmistaminen on muilta osin erittäin helppoa ja verraten nopeaa.

Reseptiikan kannanotto perustavanlaatuiseen koulukuntakysymykseen on, että meidän käristykseemme laitettiin mausteeksi sipulia ja liemeen olutta. Ne voi halutessaan jättää pois.

Kiitokset hirvipaistista jälleen Keijolle!

Hirvenkäristys

1,2 kg hirven paistia
2-3 sipulia
2 dl olutta
vettä
voita
suolaa ja pippuria

Ota pakastettu hirvenpaisti sulamaan huoneenlämpöön muutamaksi tunniksi, mutta älä anna sen sulaa läpikotaisin. Jos taas paisti ei ole lähtökohtaisesti jäässä, pakasta sitä vastaavasti muutama tunti. Vuole terävällä veitsellä kohmeisesta paistista mahdollisimman ohuita lastuja.* Leikkele lastut tarvittaessa vielä suikaleiksi. Jos haluat nopeuttaa kypsentämistä, anna suikaleiden sulaa läpikotaisin ja valuta ylimääräinen neste pois. Silppua sipulit pieniksi kuutioiksi.

Kuumenna voita paistinpannussa. Ruskista n. 1/3 lihasta kerrallaan kuumalla pannulla. Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada lihat pataan tai kattilaan, huuhtaise pannu vesitilkalla ja vesi samoin kattilaan. Ruskista loput lihat samassa järjestyksessä. Lopuksi kuullota sipulisilppu ja lisää kattilaan. Kaada lihojen päälle n. 2 dl olutta ja kuumenna kiehuvaksi. Hauduta hiljaa poreillen n. 1 h. Lisää tarvittaessa vettä. Tarkista maku. Tarjoile perunasoseen, puolukkahillon ja suolakurkkujen kera.


Perunasose

n. 1 kg jauhoisia perunoita
vettä
suolaa
voita
maitoa
ruohosipulia

Kuori perunat. Jos mukulat ovat kovin suuria, paloittele muutamaan osaan. Keitä suolalla maustetussa vedessä kypsäksi. Kaada suurin osa vedestä pois, mutta jätä pieni tilkka kattilan pohjalle. Soseuta perunat, lisää voi ja anna sen sulaa perunasoseen joukkoon. Lisää maitoa vähän kerrallaan välillä sekoittaen kunnes soseen tiheys on sopiva. Lisää tarvittaessa suolaa. Silppua päälle runsaasti tuoretta ruohosipulia.


* Tekninen huomautus: Jäisen lihan leikkaaminen tylsyttää veistä. Älä siis käytä talouden arvokkainta damaskoitua ja käsintaottua santokua, vaan valitse tavallinen keskitason kokkiveitsi, jonka teroitat huolellisesti ennen ja jälkeen.

Kaali-makkarakeitto

Tulihan taas laitettua yksinkertaista mutta aina niin herkullista kaalikeittoa. Makkaran voi jättää pois, tai sen tilalla voi käyttää vaikka savukinkkua, miksei muutakin kypsää lihaa.

Kaalikeitto

vajaa 1 kg varhaiskaalia
500 g porkkanoita
3 suurta sipulia
500 g perunoita
300 g hyvää makkaraa, esim. salsiccia tai bratwurst
lihaliemikuutio
suolaa, pippuria, paprikaa, rosmariinia jne.
sinappia
ruokaöljyä
vettä

Suikaloi kaali, viipaloi sipuli, kuori ja viipaloi porkkanat. Kuumenna reilu tilkka öljyä kattilan pohjalla ja kuullota sipulit ja kaalit. Lisää porkkanat.

Kuumenna 1-1½ litraa vettä ja kaada keiton päälle. Mausta liemikuutiolla, suolalla, pippurilla, rosmariinilla, paprikalla ja muilla maun mukaisilla mausteilla. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä puolisen tuntia.

Lisää kuoritut ja kuutioidut perunat. Ruskista makkara pannulla, paloittele ja lisää keittoon. Keitä, kunnes perunat ovat kypsiä ja jätä hautumaan. Itse tykkään maustaa keiton myös sinapilla: ota kauhallinen keiton lientä kulhoon, lisää reilusti sinappia, sekoita tasaiseksi ja kaada takaisin keiton joukkoon.

Tarjoile hapanleivän kera.

Kasvissosekeitto, pyöröt - ja tähderieskat

Taannoin vietetyille syntymäpäiville leivoin pikkusuolaiseksi tonnikalatäytteisiä pyöröjä ja keitin pitkämatkalaisille vieraille tarjottavan kasvissosekeiton.

Tonnikalapyöröt
n. 30-40 kpl

2 tlk tonnikalaa paloina vedessä
½ tlk punaista pestoa
200 g paprikatuorejuustoa
(1 dl kermaviiliä)
100 g juustoraastetta
500 g valmista voitaikinaa

Valuta ja murusta tonnikalat. Sekoita tonnikala, pesto ja tuorejuusto tasaiseksi tahnaksi. Jos täyte vaikuttaa liian kuivalta, lisää tilkka kermaviiliä.

Kaaviloi voitaikina kahdeksi suorakulmioksi. Levitä täyte tasaisesti taikinalevylle niin, että alku- ja loppupäähän jää muutaman sentin tyhjä tila. Ripottele päälle juustoraaste. Kierrä levy rullalle ja laita jääkaappiin vetäytymään. Toista sama toisen taikinalevyn kanssa.

Kuumenna uuni 225 Celsius-asteeseen. Ota rullat pois jääkaapista, leikkaa n. 1-1½-senttisiksi viipaleiksi ja lado väljästi pellille leivinpaperin päälle. Paista noin 15 minuuttia ja nosta jäähtymään. Tarjoile.


Porkkanasosekeitto

1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
700 g porkkanoita
1 palsternakka
muutama peruna
kasvisliemikuutio
1-1½ litraa vettä
200 g sulatejuustoa
suolaa, pippuria, paprikaa, oreganoa, rosmariinia tms.

Silppua sipulit. Kuori ja paloittele porkkanat ja palsternakka. Kuumenna kattilan pohjalla ruokaöljyä ja freesaa sipulit. Lisää porkkana ja palsternakka ja mausta maun mukaan. Anna vihannesten hautua hetken. Lisää liemikuutio ja vedenkeittimellä kiehautettu vesi. Lisää kuoritut ja pilkotut perunat. Keitä vihannekset kypsäksi. Lisää sulatejuusto, soseuta sauvasekottimella ja tarkista maku.

***

Nyt kun taustareseptit saatiin alta pois, päästäänkin varsinaiseen asiaan eli reseptiikan kokeelliseen osioon. Koska sekä tonnikalatäytettä että kasvissosekeittoa jäi yli, pohdin erilaisia mahdollisuuksia niiden hyötykäyttöön. Brutaalina ja tehokkaana ratkaisuna sotkin niistä rieskataikinan! Ratkaisu oli erittäin onnistunut, pohja-ainekset tekivät taikinasta maukkaan ja mehevän, tonnikalan tuodessa siihen ruokaisuutta.

Tähderieskat

n. 4 dl kasvissosekeittoa
n. 2 dl tonnikalatäytettä
2 dl vehnäjauhoa
1 dl ohrajauhoa
2 kananmunaa
½ dl ruokaöljyä
suolaa

Sekoita keskenään kasvissosekeitto, tonnikalatahna, kananmunat ja ruokaöljy. Lisää jauhoja vähän kerrallaan ja välillä sekoittaen, kunnes taikina on sopivan tiheää. Lisää tarvittaessa suolaa.

Ota taikinasta lusikalla kökköjä, pudottele pellille ja taputtele jauhon avulla litteiksi rieskoiksi. Pistele haarukalla. Paista 200 celsiusasteessa 15-20 minuuttia. Rieskat ovat parhaimmillaan tuoreina.

Suklaakakku (vähän ohi Schwarzwaldista)

Perheen pienhenkilö täytti kolme vuotta. Sitä piti juhlistaa asianmukaisesti kakkukesteillä. Lähdin tekemään suklaakakkua, inspiraationa mielessä oli Schwarzwälder Kirschtorte. Koska kirsikoita ei ollut edullisesti saatavilla, tein kakun marjatäyttellä, ja muutenkin vähän ohi autenttisesta reseptistä. Hyvää tuli silti. Sopiva määrä mustaherukoita toi kaivattua raikkautta makeaan ja täyteläiseen kakkuun. Kiitokset Kinuskikissalle suklaakreemireseptistä ja isälle perinteisestä kakkupohjaohjeesta.

Marjaisa suklaakakku
n. 20 hengelle

Pohja
7 dl vehnäjauhoa
6 dl sokeria
2 dl kaakaota
1,5 tl soodaa
1,5 tl suolaa
2 tl vaniljasokeria
250 g sulatettua voita
3 munaa
3 dl maitoa

Kostutukseen
1 sitruunan mehu
vettä tai vadelmamehua

Suklaatäyte

4 dl vispikermaa
200 g suklaatuorejuustoa
260 g tummaa suklaata

Marjatäyte
300 g vadelmia
100 g mustaherukoita
1 sitruunan mehu
1,5 dl hillo-marmeladisokeria

Kuorrutus
4 dl vispikermaa
200 g suklaatuorejuustoa
100 g tummaa suklaata

Aloita kakkupohjasta, jonka voi leipoa vaikka pari päivää ennen tarjoamista. Sekoita kuivat aineet keskenään, lisää sitten kananmunat yksi kerrallaan, sulatettu voi sekä maito. Sekoita tasaiseksi, lisää tarvittaessa maitoa. Kaada korppujauhotettuun vuokaan ja paista 175 Celsius-asteessa n. 75-90 minuuttia. Tarkista kypsyys ja nosta jäähtymään.

Keittele seuraavaksi marjatäyte. Mittaa marjat kattilaan, purista päälle sitrunasta mehu ja lisää tarvittaessa tilkka vettä. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä, kunnes marjat ovat pehmenneet (niitä voi myös painella kauhalla soseeksi). Lisää hillo-marmeladisokeri ja keitä n. 5 minuuttia, kunnes hillo alkaa saeta. Nosta jäähtymään.


Suklaatäytettä varten jäähdytä kerma, kulho ja vatkain huolellisesti. Sulata suklaa mikrossa, sekoita tasaiseksi ja jätä hetkeksi jäähtymään, ettei kuuma suklaa sulata kermavaahtoa. Vaahdota kerma vahvaksi vaahdoksi, vatkaa sekaan tuorejuusto ja viimeiseksi sekoita mukaan suklaa. Vatkaa varovasti tasaiseksi.

Leikkaa kakku halki kolmeen osaan. Laita pohja laakealle tarjoiluvadille leivinpaperin päälle. Kostuta sitruunamehulla, jota voit halutessasi laimentaa vedellä tai vadelmamehulla. Levitä sen jälkeen pohjalle kerros marjatäytettä ja sen jälkeen varovasti paksu kerros suklaatäytettä. Tasoita nuolijalla. Nosta toinen kerros kakkupohjaa päälle ja toista operaatio. Kostuta kakkupohjan päälimmäinen kerros sisäpuolelta ja keikauta kakun päälle. Kakun voi tehdä tähän vaiheeseen saakka esimerkiksi tarjoilua edeltävänä iltana, yön yli vetäytyminen jääkaapissa ei ole pahaksi.

Valmista kuorrutus kuten suklaatäyte, mutta käytä vähemmän suklaata, jotta saat massasta helpommin levittyvää. Levitä kuorrutus jääkaappikylmän kakun päälle nuolijalla tai pursottimella. Koristele tilaisuuden mukaisesti. Leikkaa ylimääräiset leivinpaperit täyte- ja kuorruteroiskeineen pois kakun ympäriltä ja tarjoile.

Juustokakku lasissa

Kesän enemmän tai vähemmän alettua on tullut tehtyä kaikenlaisia kesäisen raikkaita jälkiruokia. Tässä niistä yksi.

Juustokakku lasissa

6 annosta

100 g (9 kpl) bastogne-keksejä

25 g voita

200 g vaniljatuorejuustoa

2 dl kuohukermaa

1 limetin kuori

sokeria

vaniljasokeria

150 g (2-3 dl) mustikoita

1 limetin mehu

½ tl kardemummaa

½ dl hillo-marmeladisokeria

Ota kuusi juomalasia tai lasimaljaa á 2 dl. Murustele kandisokerikeksit esim. perunanuijan avulla tasaiseksi jauheeksi. Sulata voi ja sekoita keksimuruun. Annostele muroke maljojen pohjalle ja taputtele tasaiseksi.

Sekoita vaniljatuorejuustoon maun mukaan sokeria ja/tai vaniljasokeria. Raasta mukaan limetin kuori. Vatkaa kerma vaahdoksi ja yhdistä tuorejuuston kanssa. Annostele maljoihin, pyöräytä lusikalla tai nuolijalla tasaiseksi ja siirrä maljat jääkaappiin.

Mittaa mustikat ja kardemumma pieneen kattilaan. Purista päälle limettimehu ja lisää tarvittaessa tilkka vettä. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää hillo-marmeladisokeri, keitä koko ajan sekoitellen muutaman minuutin ajan. Nosta jäähtymään. Kun hilloke on jäähtynyt ja vähän saennut, lusikoi varovasti maljoihin. Jäähdytä huolellisesti ja tarjoile.

Täytetty leipä

Takapihagrillauskausikin tuli avatuksi pääsiäisviikonloppuna, vielä melko hyytävässä säässä. Niin kylmällä kuin lämpimälläkin säällä grillatun lihan lisukkeeksi sopii erinomaisesti mehevä ja täyteläinen valkosipulivoilla ja juustolla täytetty leipä.

Maustevoita tuli tehtyä arvioskauppaa vähän liikaa - reseptiin annos on korjattu yhdelle leivälle sopivaksi

Täytetty leipä

1 vaalea leipä, n. 500 g
50-75 g voita
3 valkosipulinkynttä
oreganoa ja basilikaa
100 g tuorejuustoa
50 g parmesan-tyyppistä juustoa raastettuna
100 g gouda- tai cheddar-juustoa

Leikkaa leipä pinnalta palasiksi mutta jätä ne pohjasta yhteen. Paloittelukuvion voi valita oman mieltymyksen ja leivän muodon mukaan. Pitkulaiselle leivälle sopii viipalointi, pyöreämmälle ruudukko (ks. kuva).

Sekoita huoneenlämpöiseen voihin puristetut valkosipulinkynnet ja murskatut yrtit. Hiero sekaan myös tuorejuusto ja parmesan. Voitele tahna tasaisesti leivän rakoihin. Raasta gouda tai cheddar, ripottele suurin osa raasteesta leivän väliin ja loput sen päälle.

Kääri leipä kahteen kerrokseen foliota. Grillaa keskilämmöllä (200-300 celsiusastetta) n. 10-15 minuuttia, kunnes juusto on sulanut. Varo, ettei leivän pohja pala.

Leipä pääsi grillissä vähän kärähtämään, mutta maistui silti erinomaiselta.

Nosta leipä pois grillistä ja anna jäähtyä foliokääreessään n. 10 minuuttia. Avaa folio ja siirrä leipä tarjoilualustalle. Murra paloja tarpeen mukaan. Syö esim. grillattujen hyödykkeiden ja raikkaan salaatin kera.

Caesar-salaatti lohen kera

Aiemmat cesar-salaattiyritelmäni ovat olleet niin pitkälle sovellettuja, etten ole niille edes samaa nimeä antanut. Tällä kertaa kuitenkin itse tehty kastike (lähteenä Hella ja houkutus -blogi) onnistui niin hyvin, että koetin pysyä myös muun reseptiikan kanssa entistä autenttisemmalla linjalla (mutta ei kuitenkaan niin autenttisella, ettenkö voisi lisätä salaattiin vähän kevätsipulia).

Caesar-salaatti

romainesalaattia
kevätsipulia
parmigiano reggiano- tai grana padano -juustoa

Kastike:
1 kananmuna
1 valkosipulinkynsi
3 aitoa anjovisfileetä
1 tl kapriksia
1 rkl vahvaa sinappia
1 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl sitruunamehua
n. 2-2½ dl rypsiöljyä
(1 dl kermaviiliä)

Krutongit:
vaaleaa leipää
oliiviöljyä
valkosipulia
oreganoa

lohifileetä
suolaa
pippuria
sokeria

Aloita kastikkeesta. Ota ainekset huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen valmistusta. Silppua valkosipulit ja anjovikset. Laita kaikki ainekset öljyä lukuunottamatta korkealaitaiseen kulhoon. Aja soseeksi sauvasekoittimella. Kaada rypsiöljy sekaan koko ajan sauvasekoittimella sekoittaen. Jatka sekoittamista kunnes kastike sakenee. Jos valmis kastike tuntuu liian ätäkän makuiselta, miedonna kermaviilillä. Jäähdytä.

Nypi lohifileestä mahdolliset ruodot ja leikkaa se annospaloiksi. Hiero pintaan suolaa ja hieman sokeria ja pippuria. Jätä maustumaan jääkaappiin.

Seuraavaksi krutongit. Leikkele vaaleasta leivästä kuutioita, levitä uunipellille. Ellei sinulla ole kiire, leipä saa kuivahtaa hetken. Raasta valkosipulinkynsi oliiviöljyyn, mausta oreganolla ja halutessasi suolalla. Paahda leipäkuutioita 5 minuuttia 225 celsiusasteisessa uunissa. Nosta pelti pois uunista, sekoita leipäkuutioita ja pirskottele mauseöljy päälle. Paahda vielä 5-10 minuuttia.

Revi salaatti kulhoon, silppua päälle mietoa kevätsipulia. Sekoita krutongit ja kastike salaattiin. Raasta tai vuole päälle juustoa.

Paahda lohifileepalat kuumalla pannulla öljytilkassa, vedä kypsästä kalapalasta nahka irti ja nosta salaattiannoksen päälle.